Si cambiar la forma de consumo en el hogar es difícil, hacerlo en un restaurante lo es aún más. Chati Cajas, abogada de profesión pero luchadora por convicción, no le tiene miedo a sus locuras y desde hace 20 meses produce la mayor parte de los alimentos que se consumen en el restaurante de un hotel cinco estrellas. Sus compañeros en este frente contra los tóxicos son indígenas kakchiqueles nacidos frente a un paraíso: el Lago de Atitlán, en Guatemala

Unir la actividad empresarial con el desarrollo comunitario cosecha un deleite: alimento fresco para su propio negocio. Esmeralda Cajas Cuesta —mejor conocida como Chati— trabaja en un paraíso donde no sólo disfruta del paisaje, sino que también se lo come. Desde hace 20 meses es arrendataria del Hotel Tolimán, un negocio de cinco estrellas con 21 habitaciones, alberca, servicio de kayaks para el lago, helipuerto y restaurante de comida nacional e internacional. El hotel se ubica en el horizonte del lago y el volcán de Atitlán, en Guatemala, que aparte de este incentivo turístico es conocido por su propuesta de producción orgánica de alimentos para el restaurante. Junto con sus compañeros, amigos y maestros —los dos jardineros del hotel y un permacultor—, mantienen una parcela de 35 por 25 metros que produce de 14 a 18 variedades de legumbres, hortalizas, frutas y ornamentales.

La pasión profesional de Chati desde que se graduó de abogada y notaria se ligó con la defensa de los derechos humanos, la agricultura sustentable, la sociedad civil y campesina. Se ha sumado como notaria independiente a redes latinoamericanas para acompañar luchas como el señalamiento del golpe de Estado en 2008 a Manuel Zelaya en Honduras y la oposición a que se construya una hidroeléctrica en Santa Cruz Barillas. Aparte del trabajo con el que se ganaba el sustento, ayudaba a que grupos de agricultores campesinos en el altiplano del país obtuvieran reconocimiento legal para facilitarles el proceso de conseguir financiamiento. El agobio como notaria y abogada la hacía desear alejarse de la práctica legal y retomar su gusto por la vida en el campo. En ese momento llegó la propuesta de convertirse en gerente del Hotel Tolimán.

“Vivir frente al Lago de Atitlán es el sueño de muchas personas, y sin tener la más mínima experiencia, acepté”, reconoce Chati Cajas. “No ha sido fácil, pero me ha dado la oportunidad de involucrarme en muchas de las actividades de desarrollo de la comunidad”.

La oportunidad de ser empresaria incluyente, que acompañara el negocio con alternativas sustentables, no la hizo dudar… Aunque el reto comenzara en soledad y con los bolsillos vacíos.

El terreno del hotel y del huerto tiene un pronunciado desnivel con vista al lago más profundo de Centroamérica y uno de los más bellos del mundo, según las recomendaciones de las guías turísticas. La arquitectura del hospedaje tiene vestigios amarillos y anaranjados de haciendas cafetaleras coloniales, y la diversidad de objetos y adornos presume la belleza de la cultura indígena de tz’utujiles y kakchiqueles. Entre el helipuerto y la calle está la parcela principal en su propio desnivel. La gama de verdes en las tres cuartas partes del terreno pinta el paisaje con más de 15 especies cultivadas, entre las nativas —como el chipilín, el tomate de árbol o el banano—, las criollas —como el hinojo, la acelga, la espinaca, el repollo y el maracuyá— y hasta algunas exóticas en el lugar, como la naranjilla (un tipo de berenjena) o el perejil doble rizado. La última cuarta parte de la tierra aún está descansando, mientras Chati ya trabaja mentalmente en la siguiente siembra.

Como jardinero, Bernardo Chipín García se ha encargado del huerto desde su inicio. Este luqueño —como se conoce a los habitantes de San Lucas Tolimán— recuerda que la administración antepasada puso en marcha la primera propuesta. Sin embargo, se perdió el interés del arrendatario con el cambio de administración del hotel. “La actual gerente general [Chati] tiene una visión de eliminar y contrarrestar todo lo químico que viene de afuera”, comenta sonriendo mientras camina por la senda del huerto y muestra los cultivos. Al principio, cuenta, sembraron cebolla, coliflor, chile pimiento y lechugas para usarlo en la cocina del hotel. El excedente lo vendían a otro restaurante de la costa y así costeaban el mantenimiento del huerto. Poco a poco se fue quitando más yerba de monte (aquella que crece con la lluvia) e invirtiendo en el diseño del sistema de producción. Usaron botellas de vino desechadas para construir barreras muertas (hechas de elementos no vivos) para sostener las primeras terrazas de cultivo.

Para labrar el entusiasmo y el conocimiento del personal de jardinería hacia la agricultura ecológica, Chati invitó a su camarada Nicolás Estrada, de San Martín Jilotepeque, municipio de Chimaltenango, especialista en este tipo de cultivos. Él instaló el huerto actual y capacitó al personal para el trazo de curvas a desnivel con el aparato “A” —un marco con tres reglas de madera con la forma de la letra— y un nivel de carpintero para ubicar dónde hacer el surco. También los capacitó en la preparación y la aplicación de abonos, fungicidas y herbicidas orgánicos.

Lo importante para Chati es ofrecer comida de la mejor calidad, y eso implica que no están invitadas las verduras y legumbres que hayan sido expuestas a algún tipo de químico. Ir a la capital por alimentos era un riesgo, al gastar en algo que no fuera de calidad confiable. “El término rentable para nosotros no se entiende solamente como un ahorro en costos”, asegura Chati, ya que no sólo considera la reducción de costos por viajes a la capital, sino la garantía orgánica en sus productos y el interés de sus clientes por conocer alimentos nuevos, tanto en su forma de producción como en su cualidad culinaria. “Los huéspedes visitan la parcela y se emocionan al saber lo que hacemos”, dice Bernardo.

Este negocio autosustentable no sólo brinda beneficios económicos para Chati o alimentos frescos para la cocina de su restaurante, también es un ejemplo para familias que buscan conseguir su seguridad alimentaria. “Conocer el campo y convivir con la gente me convenció de que mientras las familias no tengan suficiente alimento para todo el año y un excedente para vender, no pueden ocuparse de sus demás necesidades”, dice Chati… “Una vez que lo logran, se ocupan de tener un techo seguro, salud, vestido y, por último, de la educación. No puede haber desarrollo en una comunidad si sus habitantes no están suficiente y adecuadamente alimentados”.

El ciclo natural es fuente de inspiración para su negocio, por eso la permacultura es la base sobre la que se mantiene la parcela. Este tipo de diseño reconoce la sabiduría de las granjas tradicionales, la observación de los sistemas naturales, el conocimiento científico moderno y la tecnología, según lo describe el austriaco Bill Molison, uno de sus pioneros. “Las culturas no pueden sobrevivir por mucho tiempo sin una base agricultural sostenible y una ética del uso de la tierra”, dice en el libro Introducción a la permacultura, donde relata experiencias de multicultivos de árboles perennes, arbustos, hierbas (legumbres y malas hierbas), hongos y sistemas de raíces.

El mundo es redondo… imitémoslo

En el Hotel Tolimán se trabaja un ciclo interesante. La vida de los ingredientes del restaurante, los arreglos florales y la belleza de los jardines nace en semilleros con más de 60 hoyitos de 10 centímetros de profundidad. Los residuos orgánicos son manejados en composta o como alimento para lombrices que producen abono. El excremento o guano de los murciélagos que se refugian en una antigua construcción de piedra dentro del hotel es cosechado cada año en seis costales para obtener más abono. Los pájaros, insectos y microorganismos en el cultivo se mantienen en equilibrio al ser alimentados por círculos de culantro (cilantro) o alejados con barreras vivas de repelentes como la falsa cebolla o té de limón. “Somos parte de un sistema con pájaros, ardillas, microorganismos, insectos. Si yo no le doy alimento como agricultor a ese sistema, entonces algo anda mal. La comida de los insectos está en el centro, cooperamos con ellos”, describe el permacultor y asesor técnico del huerto llamado Inocente Jacinto Ajpuac, mejor conocido como Chente. “Mi maestra es la planta, los insectos, el árbol. Ellos me enseñan, me hablan…”. Con base en su experiencia en permacultura y el conocimiento etimológico de las plantas ha trabajado desde hace un año en esta parcela. Toma una hoja húmeda, grande y verde y señala sus líneas curvas. “Yo le digo a los productores: ‘¿Cómo ven el mundo?’, ‘Redondo…’; pues imitémoslo”.

Chente es parte de un grupo de asesores en permacultura que trabajan alrededor del Lago de Atitlán que apoyan la construcción de huertos de traspatio en hogares rurales y organizan visitas a trabajos logrados, como la parcela del Hotel Tolimán. A Chente le gusta dividir las giras demostrativas que están a su cargo, en dos visitas: a la parcela y a su mayor musa: el bosque en el cerro Iq’teew, al lado de San Lucas. En el terreno del hotel, Chente explica que “el monte”, lo que los agrónomos llaman mala yerba o maleza, para la permacultura es una nobleza porque la amplitud de variedades de monte en una parcela significa que la tierra está sana y tiene nitrógeno.

En el trabajo con la tierra, aparte de conocer las múltiples funciones y relaciones que convergen en ella, se requiere “ver, analizar y sentir” para lograr este “arte de cultivar una estructura viva”, explica Inocente Jacinto. Tener confianza en la propia producción de alimentos es tener la seguridad de lo sano. Por eso reta a los productores de monocultivos o a los que utilizan químicos a que tomen una hoja de alguna planta de su producción y se la coman. No lo hacen por miedo, mientras que Jacinto arranca una espinaca del huerto del hotel y se la lleva a la boca sonriendo.

Kakchiquel de sangre, de estatura baja y grandes ojos, Germán Xep, otro asesor técnico de Atitlán, afirma que Guatemala no debería tener problemas de pobreza y desnutrición sino de indigestión. Lo que sucede es que la necesidad de dinero ha generado esperanza en monocultivos como el café, la caña de azúcar y la palma africana, que agotan los nutrientes que contiene la tierra. Germán vive a seis cuadras del Hotel Tolimán, donde tiene su huerto de traspatio con vista al lago, un sistema para usar el agua hasta tres veces, y una abonera. “La moneda no se mastica, se tiene que cambiar o invertir por alimento. Si el campesino tuviera en mente que de la bendita tierra puede comer, no fracasaría porque no dependería de otros”, asegura Chente.

La abogada Chati imagina que en un futuro cada uno de los jardineros y otros empleados del hotel tendrán su propio huerto familiar, una práctica que se ha ido perdiendo. Las personas imaginan tierras del norte y dólares en vez de hacer planes en el rukux ulew, que en idioma kakchiquel significa corazón o centro de la tierra. “Para los encargados del huerto ha sido un enorme aprendizaje práctico y efectivo. El ideal es que cada uno de ellos tenga su propio huerto familiar y queremos apoyarlos para lograrlo”.

Más que un hotel cinco estrellas

El Hotel Tolimán podría fácilmente ser elitista, pero Chati se ha propuesto abrir las puertas —literalmente— a todo el pueblo. No sólo por los precios del restaurante, sino por las visitas y los voluntariados que se organizan en el huerto.

Se puede observar a turistas extranjeros curioseando en las instalaciones mientras grandes grupos de habitantes cruzan frente a ellos para dirigirse al huerto. Los personajes se observan silenciosos mientras siguen su camino.

Margarita Chiroy vende pollos en el mercado. Cuando su hija cumplió 15 años, la llevó a comer al restaurante del hotel. De tener la idea de comprar sólo un café y unas papas fritas, pidió varios platillos y se sorprendió de poder almorzar en el hotel por el mismo dinero con el que come en un restaurante de comida rápida. “En el restaurante tenemos un menú con precios bastante accesibles”, dice Chati. “Tal vez no para todas las familias del pueblo, pero en ocasiones especiales llegan a celebrar y siempre hay platos que se pueden costear”.

El efecto multiplicador es también parte de sus objetivos. “Esperamos poder implementar giras educativas para escuelas locales y grupos de aldeas cercanas”. Actualmente, la enfermera jubilada Marie Emmer encabeza un equipo de voluntarios. “Este pequeño grupo dedica una o dos horas diarias al trabajo disciplinado en el huerto. Nos ayudará a tener proyección en la comunidad y aprovechar de la mejor manera el exceso de producción”. Mientras tanto, una de las acciones ha sido “apoyar en la cocina de la parroquia con cebollines, lechuga y cebolla”, dice el jardinero Bernardo.

Planeación de producción

Para continuar fortaleciendo un sistema de permacultura en el huerto, Bernardo comenta sobre un próximo gallinero. Aparte de obtener huevos, ya no tendrían que comprar la gallinaza (estiércol de gallina) que actualmente usan como abono, sino que también sería producida en casa.

Sobre los alimentos frescos visualizan la siembra de toda clase de berries en el mediano plazo: moras, frambuesas, cerezas y fresas. También el maracuyá irá creciendo ya que aparte de ser el jugo de la fruta de la pasión, será una cortina verde que abrace la pared de piedra mostrando su particular y bella flor.

Para las continuas giras y visitas de estudiantes, turistas, campesinos, luqueños, extranjeros o agroecólogos, Chati imagina un sencillo techo en medio del huerto en el que se puedan reunir y conversar. “El [hecho de] que en el huerto del Hotel Tolimán estemos produciendo casi todo lo que necesitamos sin depender de semillas transgénicas ni fertilizantes e insecticidas químicos, nos coloca en la ruta de ayudar a la comunidad a visualizar el camino de la seguridad alimentaria, por lo menos”. Hablar de soberanía o autonomía alimentaria sería una exageración.

El énfasis que pone Chati al decir “por lo menos” se debe a que cree que “para lograr soberanía alimentaria se necesitan políticas estatales que nuestros gobiernos no están preparados para implementar con decisión. No considero que estemos ni cerca de contribuir a una soberanía alimentaria, pero sí de entusiasmar a muchas personas a obtener seguridad alimentaria a través de un huerto personal o comunitario, de bajo costo y mínima mano de obra”.

Su esfuerzo, inversión económica y cariño están puestos en el huerto del hotel, que aún implica grandes retos. Los cocineros no siempre preparan los alimentos con la misma pasión con la que los jardineros siembran y cosechan. “Hay que infundir entusiasmo en el personal para que aproveche estos productos del huerto”. Otro de los problemas es la falta de personal: dos jardineros atienden los inmensos vergeles de todo el hotel, siembran el huerto, producen el abono, construyen suelo, hacen semilleros…

Chati Cajas sugiere tener una parcela propia no sólo en negocios de alimentos sino en cualquier espacio. “Es un deleite servir en una mesa lo que nosotros hemos producido con amor y cuidado, sabiendo perfectamente lo que estamos comiendo u ofreciendo”. Mientras tanto, ve el huerto como una acción de gracias y un homenaje a la Madre Naturaleza… frente a un bello lago. m

De paseo por Centroamérica

:: La palabra Tolimán viene de tuliman, que en kakchiquel significa lugar donde se cosecha el tul o tule, una planta que crece a orillas del lago. Otra versión es que proviene del náhuatl y significa jefe de los toltecas (tol de tolteca y mam de manhauili, que significa gobernar).

:: El hotel está en la cuenca del lago Atitlán. Su altitud se encuentra entre 800 y 3,537 metros sobre el nivel del mar —en la cumbre del volcán Atitlán—. El idioma maya más hablado es el kakchiquel, con algunas formas modificadas, y después el tz’utujil, que hablan los habitantes del otro lado del lago.

:: Sitio de la Red Nacional por la Defensa de la Soberanía Alimentaria en Guatemala