Mientras millones de personas en el mundo sufren cada día por no tener comida en la mesa, al mismo tiempo muchas toneladas de alimento van a dar a la basura. El desperdicio tiene consecuencias económicas, ambientales y sociales; de ahí la importancia de crear conciencia acerca del modelo alimentario

A medio pasillo de la calle 9 en el Mercado de Abastos de Guadalajara, de un tambor industrial repleto de verdura y fruta que ya no será vendida sobresale una piña madura. María, de 82 años, la observa a lo lejos, se acerca al contenedor, toca la fruta, le da vueltas varias veces, la revisa cuidadosamente y, después de varios segundos, decide tomarla y ponerla junto a dos chayotes, varias zanahorias y unas naranjas en una caja de cartón que lleva en un diablito del que cuelga una bolsa llena de latas vacías que ha recogido. 

María repite el mismo proceso una y otra vez por alrededor de 15 horas dos veces a la semana desde hace 40 años: 1. Revisa la fruta y la verdura que los comerciantes han desechado porque ya no lucen estéticas o están “pasadas”; 2. Llena la caja con esos alimentos; 3. Va a su camioneta, vacía la caja y vuelve a recorrer las calles y pasillos del mercado; 4. Cuando su camioneta está llena o ya oscureció, regresa a su casa en San Martín de las Flores. 

“Vengo dos días a la semana, me llevo lo que encuentro o lo que me dan de fruta y verdura. Una parte es para comer yo y mi familia y otra la vendo barata para que la gente que no tiene, coma”, relata María, quien hace décadas acudía todos los días al mercado a pizcar alimentos desperdiciados; por su edad y por las complicaciones de su salud, desde hace unos años su familia ya no le permite hacerlo a diario.  

“Me vengo desde las cinco de la mañana, empiezo allá arriba toda la mañana y en la tarde, acá de este lado del mercado [por la calle 9]. Mis hijas no quieren que venga ya, pero estar ahí en la casa me pica, me siento mal de estar ahí sentada o dormida; yo acá ando activa, hago por caminar, le doy como unas 100 vueltas al mercado desde que llego bien temprano hasta como a las ocho, nueve de la noche. El mercado ya es parte de mi vida, cuando no vengo hasta triste me pongo”, confiesa. 

María no es la única que recolecta ese tipo de alimentos que ya no serán comercializados pese a que aún son aptos para el consumo humano. Trabajadores de la obra, personas en situación de calle, familias, monjas, jóvenes que hacen voluntariado, encargados de centros de rehabilitación o internados y personal de bancos de alimentos visitan todos los días comercios, hoteles, restaurantes, mercados o centrales de abasto de todo el país con el objetivo de rescatar alimentos, separarlos y transformarlos para alimentarse o alimentar a personas en situación de vulnerabilidad alimentaria.

Según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), mientras que 783 millones de personas padecen hambre y un tercio de la humanidad atraviesa una situación de inseguridad alimentaria, anualmente a escala mundial se generan mil 50 millones de toneladas de desperdicios alimentarios, lo que equivaldría a 132 kilos por persona y aproximadamente una quinta parte de todos los alimentos disponibles para el consumo humano. 

“Los estudios indican que el mayor desperdicio en porcentaje viene desde casa y restaurantes, y ahí es donde debemos iniciar con la cultura del aprovechamiento de alimentos y de concientización del desperdicio de alimentos. Estamos muy desinformados, mucha gente no sabe que se puede dar un mejor uso al producto, transformarlo o, incluso, cuando está llegando la fecha de consumo preferente, que existen los bancos de alimentos en los que se puede donar. ¿Cómo evitar el desperdicio? ¿Cómo no tirarlo y entregarlo en buenas condiciones a los niños o a las personas que están pepenando en la basura, sacando producto y comiéndoselo, incluso? ¿Cómo evitamos emisiones de CO₂?”, señala Indira Mejía, directora de Desarrollo Social de la organización Alimento Para Todos (APT).

El informe más reciente del PNUMA sobre el Índice de Desperdicio de Alimentos es de 2024 y en él advierte que, en el mundo, 60 por ciento del total de alimentos desperdiciados se desechó desde los hogares, mientras que 40 por ciento correspondió a los proveedores de servicios alimentarios y al comercio minorista.

Problema ambiental

“Mire, están rebuenas estas naranjas y las tiraron, todo el tambo está lleno”, dice Julián, un auxiliar de albañil, mientras se come un gajo de la fruta que tomó de uno de los cinco botes colocados sobre la calle afuera de un local que cerró unos minutos antes. “Están rebuenas para la botana, así con chilito”, dice al mismo tiempo que mete a su mochila un puñado de naranjas. “Si tuviéramos en qué movernos, n’hombre, ya llevaríamos todo el carro lleno”, dice Miguel, compañero de trabajo y amigo de Julián. 

Ambos trabajan cerca del Mercado de Abastos de Guadalajara. Cuando terminan su turno, caminan por las calles del mercado para llegar al camión que los llevará a su casa en la colonia Arenales Tapatíos. Mientras recorren esas calles, aprovechan para recolectar alimentos en buen estado. “Llevamos sandías, naranjas, allá hay rejillas de cebolla, hay col y lechuga que todavía se pueden comer; ya agarramos unas, pero pues es mucha comida por todos lados y ni cómo llevarnos tanto”, lamenta Miguel.

Y sí, eso se confirma al recorrer las calles de esta central de abasto: pese a los esfuerzos que hacen los comerciantes y las organizaciones para evitar el desperdicio, como donativos o separación de residuos, por todos lados hay comida desechada en cajas de cartón, costales de malla, botes o bolsas de plástico, y diariamente el camión recolector conocido como “composta” retira alrededor de 120 toneladas de alimentos.

“Aquí tenemos poca merma en la fruta porque los locales de verdura tienen más; con nosotros es más de temporada, por ejemplo, la manzana y el mango es lo que más se da en donativo, pasan de los centros de rehabilitación, de los conventos, las monjas, y si hay, se les ayuda con lo que se puede rescatar, que se puede donar y que alguien lo pueda reutilizar… ya cuando está en muy mal estado se manda a la composta”, dice un locatario.

Para la composta, los locatarios separan las frutas y verduras en tambores que son recogidos para este fin, pero antes de ser transportados el producto tiene una “segunda mano”, es decir, aún puede ser pizcado. 

“Antes había un camión que se llevaba el desperdicio, ahora hay un camión que se lleva sólo la fruta y la verdura, le llaman ‘la composta’ y la gente de ahí también puede llevarse cosas. Todos los días pasa ese camión y se llena; es como lo de segunda mano: lo que la gente no se llevó directo de los locales o de aquí del centro del pasillo, lo agarra de allá del camión”, dice un comerciante que desde hace más de una década ha sido testigo de cómo han cambiado los procesos del Mercado de Abastos para evitar el desperdicio y rescatar alimento.

El destino final de este compostaje está en tierras agrícolas que son nutridas con estos residuos. Una paradoja ante el impacto ambiental provocado por el excedente de alimentos en el clima, el agua, la tierra y la biodiversidad. Por ejemplo, este desperdicio es equivalente a tirar 130 litros de agua al día por persona y genera las mismas emisiones de CO₂ que el parque vehicular de Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey. 

No sólo eso: de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el desperdicio de alimentos contribuye con 10 por ciento de las emisiones totales de gases efecto invernadero (GEI) y 20 por ciento de las emisiones de metano a escala global; esto sucede debido a que los alimentos desechados liberan metano al descomponerse, un gas con un poder de calentamiento a corto plazo 80 veces mayor que el del dióxido de carbono. 

Este impacto ambiental ligado al despilfarro de alimentos forma parte de todo un proceso que responde al modelo de alimentación, explica Paulo Orozco Hernández, profesor de la licenciatura en Nutrición del Departamento de Psicología, Educación y Salud (DPES) del ITESO, quien advierte que la situación no ha cambiado en la última década puesto que es un problema estructural, de formación y de patrones de consumo.

“La cuestión de consumo de alimentos, desperdicio e impacto ambiental no ha mejorado mucho en los últimos 10 años. Las ciudades siguen creciendo, somos básicamente consumidores de recursos, el número de personas campesinas va disminuyendo y cada vez se hacen más largas las cadenas de distribución de alimentos, o más indirectas; se sigue dependiendo mucho del mercado agroindustrial, que es uno de los factores clave para que tanto alimento se desperdicie. Imagínate estar comiendo un producto que proviene del otro lado del océano, todo el reto logístico que implica y las etapas en las que se puede desperdiciar este alimento: se puede desperdiciar en la cosecha, en el almacenamiento, en el traslado o, ya al final, en los hogares; y se culpabiliza al consumidor final pensando que ahí está lo más grave de los desperdicios, y no”, dice el académico, quien también forma parte de la Cooperativa de Consumo Consciente Milpa.

Rescatar, transformar, alimentar

Según el PNUMA, alrededor de 420 mil hectáreas de tierra agrícola del mundo se utilizan para producir alimentos que nunca serán consumidos. La huella hídrica que deja la producción de este alimento es lo equivalente a 304 millones de piscinas olímpicas.

Con la intención de salvar alimento y evitar este desperdicio, a las centrales de abasto más grandes del país, que son las de Guadalajara y la de Ciudad de México, diariamente llega gente a los comercios para preguntar por la fruta o verdura que se donará. La mayoría de los locales que donan el alimento que ya no comercializarán entrega en las primeras horas del día al menos una caja de 20 kilos de productos aptos para el consumo humano, que se suman al alimento que se sacará al final del día para donar o para la composta. 

“Cuando llegamos a trabajar escogemos la fruta buena y la volvemos a acomodar para que la gente que viene la vea y la compre. Lo que ya no sirve, lo que está golpeado, magullado o muy escogido lo separamos, lo dejamos en cajas y cuando llega gente pidiendo, se lo entregamos para que se lo lleve; vienen muchos de centros de rehabilitación, de acopio y monjas”, dice un comerciante del mercado de Guadalajara.

Tal es el caso del colectivo estudiantil ReduC del ITESO, que acude al Mercado de Abastos una vez al semestre con el objetivo de rescatar alimento para alimentar principalmente a estudiantes foráneos de la universidad jesuita y hacer conciencia del desperdicio de comida mediante el proyecto denominado Disco Sopa: La Fiesta de los Alimentos. 

“Estos alimentos se pueden consumir. A la vista no son tan agradables, ya que son de tercera calidad, son los que normalmente se tirarían o se venderían a las fábricas que hacen mermeladas, salsas, etcétera, en la industria de los alimentos. Nosotros los recuperamos para que puedan ser consumidos en el ITESO”, dice Leslie Romero, estudiante de Administración de Empresas y Emprendimiento del ITESO y parte de ReduC.

Cada semestre, cuando realizan la recuperación de alimentos, en un día el grupo de estudiantes rescata más de 300 kilos, principalmente de frutas y verduras, lo que es equivalente a mitigar 957 kilogramos de CO₂, que se traduce en 409 litros de gasolina gastados por un automóvil.

Elisa Mercado, egresada de la Licenciatura de Desarrollo Inmobiliario y Sustentable del ITESO y parte del colectivo, explica que Disco Sopa es un espacio que contribuye a hacer comunidad y a generar conciencia, pues el colectivo invita a la comunidad universitaria a colaborar en alguna de las etapas de esta acción, ya sea recolectando alimentos, cocinándolos, transformándolos o separándolos, y durante la comida se ofrecen varias pláticas sobre el tema. Además, en la edición 2025 se hizo alianza con estudiantes de Nutrición que impulsan en el ITESO un proyecto de alimentación basada en plantas, que busca que la universidad incluya en los comedores más opciones a base de vegetales o un día sin carne.

“Hacemos lo que se puede con lo que se tiene y después analizamos todo lo que se puede hacer con un solo día, una comida. A nosotros nos gustaría hacer esto más días, pero es muy difícil para sólo un grupo de personas, siempre necesitamos manos. En el mundo se desperdicia una tercera parte de la comida. Es impresionante, porque además está mal repartida, hay mucha gente muriendo de hambre; algo estamos haciendo muy mal”, afirma Elisa. 

Comida para quien más lo necesite

La organización Alimento Para Todos —que forma parte de la Red de Bancos de Alimentos de México, integrada por 58 bancos de alimentos con cobertura en 30 estados— también enfoca su labor en recuperar alimentos que serían desperdiciados, pero a gran escala. Anualmente rescata más de 17 mil toneladas de alimento que es donado por más de 300 comercios de la Central de Abastos (Ceda), cadenas comerciales, restaurantes y hoteles de Ciudad de México y Estado de México, principalmente.

“Solamente 10 por ciento de todo el alimento desperdiciado se rescata. Nosotros recuperamos desde los productos que vienen del campo, de los hoteles, desde restaurantes, de casa, que terminan en la basura. Tenemos un gran reto: el producto que todavía no logramos rescatar. Estamos muy cerca de la Central de Abastos de la Ciudad de México, en Iztapalapa, y vemos que hay muchas personas que siguen tirando el producto, que no lo donan porque creen que es mejor que esté en la basura. Falta mucho crear conciencia”, dice Indira Mejía, quien revela que tan sólo de la Ceda cada mes se rescatan 400 toneladas y dos mil de supermercados e industrias.

Una vez que el alimento llega a las instalaciones de APT se clasifica en perecedero y no perecedero, a fin de determinar la urgencia y el destino, pues “no es lo mismo entregar alimentos a un asilo que a un albergue infantil o a una comunidad en una zona de difícil acceso”. Mejía explica que en APT se aseguran de que los productos nutritivos y aptos para el consumo lleguen a quienes más los necesitan, así que en el comedor comunitario diariamente se ofrece comida preparada a más de 150 personas que enfrentan riesgo de desnutrición, mientras que otros productos se llevan a comunidades o albergues en entregas semanales de alimentos y bienes básicos. Mensualmente, la organización llega a 161 mil 312 beneficiarios en vulnerabilidad alimentaria.

A estos esfuerzos se une la Red de Bancos de Alimentos de México (Red BAMx), que recupera anualmente un promedio de 171 millones 649 mil 956 kilogramos de excedentes de alimentos que han perdido valor comercial, pero que aún son seguros para consumo humano. Estos alimentos son redistribuidos en 6 mil 639 comunidades de 30 estados en paquetes nutricionales dirigidos a personas en inseguridad alimentaria. 

“La Red BAMx en estos 30 años se ha consolidado como una red nacional capaz de rescatar millones de toneladas de alimentos y canalizarlas eficientemente hacia 2.4 millones de personas que viven en inseguridad alimentaria. Gracias al trabajo coordinado de 60 bancos de alimentos en todo el país, la Red ha logrado, no sólo reducir el desperdicio de alimentos, sino también mejorar la nutrición y la calidad de vida de millones de personas en carencia alimentaria”, señala Claudia García, de la dirección de Alianzas Estratégicas e Inversión Social.

Pero hablar de alimentos desperdiciados también alcanza a los sectores hotelero y restaurantero, donde el desperdicio de comida preparada es a gran escala. Por ello, en 2014, la Red BAMx buscó otras formas de evitar el desperdicio de alimento y creó la aplicación móvil Al Rescate, diseñada para recuperar excedentes de alimentos cocinados de hoteles y restaurantes. La iniciativa ha logrado recuperar y redistribuir más de 1.5 millones de kilos de alimentos procedentes de 170 restaurantes, 30 hoteles, siete comedores industriales y seis agencias de eventos.

“Los hoteles y restaurantes tienen un papel fundamental en la lucha contra el hambre y el desperdicio de alimentos, ya que muchos de ellos forman parte clave de la cadena de producción, distribución y comercialización. Su participación puede marcar una gran diferencia, tanto por el volumen de productos que manejan como por su capacidad para influir en prácticas más responsables y sostenibles. Actualmente contamos con más de cien restaurantes activos y 29 hoteles participantes en nuestro programa”, dice Claudia García.

Sin embargo, la colaboración con estos sectores no es fácil, pues los riesgos sanitarios y las reglamentaciones relacionadas con el manejo de alimentos pueden desincentivar la donación, factores que se sumarían al desinterés que muestran los empresarios. “Hay algunos hoteles que ya están muy avanzados en el tema y otros que ni siquiera saben cómo se hace esta parte de la donación y la comida termina en la basura porque por política del hotel no se la puede llevar nadie, ni siquiera los empleados, y se tiene que ir a la basura. Es un reto muy difícil, va avanzando poco a poco, porque también los hoteles y los supermercados tienen muchas limitaciones: a veces la comida que ya está procesada es mucho más difícil hacer que dure, pues corre un riesgo sanitario de que, por ejemplo, se descomponga al ser transportada, además de que un modelo de operación de ese programa es muy costoso”, explica la representante de APT.

La misma situación se replica con el etiquetado de fecha de caducidad, pues la mayoría de los alimentos aún es apta para el consumo humano al cumplirse la fecha indicada en la etiqueta y, sin embargo, son desechados. Una manera de evitar esto, considera Mejía, sería modificar la leyenda para referirse a ella como fecha de consumo preferente.

“Esperemos que pronto se pueda hacer una modificación y haya una cultura en la que el mismo producto garantice que los consumidores se sientan más seguros, que se hable de consumo preferente porque así lo marca la ley y que eso permita mayor aprovechamiento del alimento”, dice.

Problema ético-político

Esta situación está ligada a los patrones de consumo y a un problema ético y político, advierte Paulo Orozco, quien también dirige el Observatorio del Derecho a la Alimentación ¿Qué Comemos? del ITESO. Él subraya que el problema del hambre no se debe a que haga falta producción de alimentos, sino al desperdicio y a la distribución inequitativa que sitúa a la alimentación como una mercancía y no como un derecho humano.

“Tenemos toda una formación de patrones de consumo distorsionados por el mercado para poder seguir generando estas ganancias a las empresas de alimentos. El hambre en el mundo no es un problema técnico o de falta de producción: es un problema ético-político, de mala distribución; se podrían generar estrategias para todo ese alimento que se desperdicia, aprovecharlo para alimentar a las personas con hambre, pero no se hace por criterios económicos. Por ejemplo, para una empresa es más viable tirar la comida que regalarla, porque regalarla desregula el mercado, hace que el valor del producto disminuya porque se puede adquirir de manera gratuita”.

Esta distribución inequitativa se refleja en los datos proporcionados por organizaciones como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) y el PNUMA: en México, la tercera parte del alimento que se produce termina desperdiciado, lo que equivale a 38 toneladas por minuto y cien kilos por mexicano al año. Con este alimento se podría nutrir a las 28.6 millones de personas que viven en carencia alimentaria.

“No existiría el hambre en el mundo si ese alimento que ya se está produciendo se distribuyera. Y para que sea más clara la reflexión, debemos analizar si esto ocurre porque no se distribuye bien lo que se produce y por eso se desperdicia, o no se distribuye bien porque en realidad se acapara”, asegura Orozco Hernández.

Lo anterior, por ejemplo, se ha visto reflejado en el campo mexicano tras la imposición de medidas arancelarias del presidente de Estados Unidos, Donald Trump, las cuales han afectado a agricultores —principalmente de alimentos como papa, limón o aguacate—, quienes han optado por donar el producto de las cosechas o dejarlo como composta para sus tierras para evitar mayores pérdidas económicas.

“Repercutió mucho, muchos agricultores perdieron la posibilidad de seguir exportando, se perdieron empleos y todo el recurso natural que se gastó y que ya no se recuperó, como el agua. Recibimos una cantidad impresionante de papa, a diario llegaban dos o tres tráileres, y nos preguntamos ‘¿Qué está pasando?’. Pues pasó que el gobierno de Trump hizo algunas modificaciones, ya no podían exportar y mucha papa se quedó varada, esto pasó desde desde mediados del año pasado. El caso más sonado es el de la papa, algunas veces llegó jitomate y más productos del campo y algunos optaron por no recolectar porque sale mucho más caro y lo dejaron como abono. Se perdió mucho alimento también”, dice Indira Mejía.

Además de la concientización del impacto del desperdicio de comida y de la donación, Paulo Orozco Hernández considera que para revertir el problema existen mecanismos que pueden impulsarse desde diferentes ámbitos, que van desde lo comunitario hasta el diseño de políticas públicas que pongan al centro un modelo alimentario que privilegie las adecuadas alimentación y la nutrición.

“Considerar el alimento o comer bien, con todo lo que significa —desde no pasar hambre hasta comer nutritivo y comer agroecológico y sin pesticidas—, son cuestiones básicas y centrales, ontológicas, de la discusión sobre cómo lo abordamos como un derecho humano y no como una mercancía o un privilegio. Para eso se necesita cambiar las estructuras mundiales y eso es complicado”.

Dice que es necesario transitar a leyes como las establecidas en Francia, donde está prohibido tirar la comida y por reglamento los alimentos se tienen que donar, así como establecer precios de garantía que permitan que a los productores se les pague un precio justo y que para el consumidor pueda ser asequible el alimento. 

También es necesario que los consumidores se conviertan en protagonistas, es decir, tomen las riendas de su alimentación, dejen de depender del mercado agroindustrial y se organicen para comprar directamente a las y los productores, o para acortar lo más posible los canales de comercialización, tal como se hace en la Cooperativa de Consumo Consciente Milpa y otros proyectos impulsados por colectivos urbanos de consumo agroecológico y redes alimentarias alternativas que permiten gestionar el alimento que consumen desde la cadena de abasto para desperdiciarlo menos, porque estos tienen más vida de anaquel y sobre todo son orgánicos o agroecológicos.

“Creo que no nos damos cuenta de todo el alimento que se desperdicia ni tampoco de todo lo que implica crearlo, porque todos esos recursos, al fin y al cabo, los estamos tirando cuando son tan valiosos”, dice Leslie Romero.

Desde los pasillos del Mercado de Abastos de Guadalajara, María, Miguel y Julián le dan la razón.