De pequeños nos enseñaron que la naturaleza se compone de flora y fauna. Hoy se habla de la tercera F de la biodiversidad: funga. El reino de los hongos, que no son ni animales ni plantas, va ganando espacio en el imaginario colectivo y en el escenario científico. Biomateriales, alimento y símbolos de identidad en algunas comunidades, la tecnología biológica responde a viejas interrogantes mientras genera preguntas nuevas

Es 2003 y las personas están convirtiéndose en zombis por culpa de un hongo tóxico que ha mutado debido al calentamiento global: los Cordyceps. Para 2023, la raza humana está a punto de perder la batalla… Después de la epidemia de covid-19 es necesario aclarar, cuanto antes, que esto es ficción: es lo que ocurre en The Last of Us, el más reciente superéxito de la industria del streaming, producido por HBO. En ese mundo distópico todo gira alrededor de los hongos y en eso se parece nuestro mundo al de la serie: poco a poco, los hongos, que habitaron el planeta mucho antes que nosotros, han regresado al mainstream, están de moda y están en todas partes.

Están, por ejemplo, en la industria médica, en la que se investiga el uso de psilocibina para tratar la depresión, la ansiedad y las adicciones. Están también en la industria de la construcción, en edificios que se construyen a partir del micelio. Son buenos, asimismo, para combatir la desnutrición, pues aportan altas cantidades de proteína y crecen en poco espacio y con pocos recursos. Además, son parte de la innovación en la industria textil que, en vez de usar animales, está creando cuero a partir de hongos.

Sin ir tan lejos: en Guadalajara trabaja un laboratorio dedicado a reunir y clasificar las muchas especies de hongos que hay en el estado; así como varias empresas enfocadas en su transformación para crear materiales, alimento y conocimiento. Éstos son sólo unos ejemplos de las numerosas aplicaciones que los hongos revelan hoy día al mundo.

El ABC para entender el resto

Los hongos descomponen la materia orgánica y absorben sus nutrientes para usarlos en la reproducción; son el principio y el final de los procesos biológicos. Pero la verdadera clave para hablar de hongos está en el micelio, considerado por muchos biólogos como el hongo verdadero: una enorme red que se mueve y se comunica en el bosque por debajo del suelo. Todos los seres vivos estamos conformados por células; las células de los hongos se llaman hifas, y un conjunto de hifas integra el micelio.

El micelio es la parte vegetativa de los hongos, que funciona como conducto de nutrientes e información. Basta visualizar nuestras redes neuronales haciendo sinapsis, o la información que viaja a través de la internet, para entender esa estructura. O imaginemos un árbol, que tiene un cuerpo vegetativo —raíces, ramas y hojas— y un cuerpo fructífero: la manzana. En el caso de los hongos, el micelio es el cuerpo vegetativo y las setas son el cuerpo fructífero. Aunque hay hongos que no crecen como setas: pensemos en la penicilina o en la levadura.

Lumara González, bióloga tapatía especializada en comunicar la ciencia por medio de la comedia, explica que las setas son como una torre que lanza esporas al aire. “Las esporas son como hongos bebé que viajan hasta llegar a un sitio donde las condiciones son óptimas para empezar su división celular y generar más micelio”.

“Para usar algo a tu favor, primero hay que conocerlo”

El territorio de México es una geografía privilegiada entre los bosques fríos y las selvas. “En ese punto de confluencia vas a tener hongos de ambas zonas y, además, hongos endémicos”, explica Laura Guzmán, jefa del Laboratorio de Micología del Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias (CUCBA) de la Universidad de Guadalajara (UdeG).

Los autores varían en sus aproximaciones, pero se calcula que en México hay entre 90 y 200 mil especies de hongos, aunque sólo se cuenta con el registro de 5 por ciento. Este mismo cálculo propone que, a escala mundial, podrían existir entre un millón y medio y tres millones de especies, de las cuales está registrado tan sólo 8 por ciento.

A escala nacional, Jalisco es el tercer estado en cuanto a número de hongos registrados.  Guzmán aclara que esto no nos vuelve más diversos, pues existen lugares, como Oaxaca, donde hay mayor variedad de hongos. Lo que sí indica es que en Jalisco existen grupos importantes de micólogos trabajando en el estudio del reino fungi; de ahí el alto número de especies registradas.  

La UdeG cuenta con una gran colección de hongos que almacena en el Herbario IBUG (Instituto de Botánica Universidad de Guadalajara), puesto que antes el reino fungi estaba incluido en el reino de las plantas. Guzmán calcula que de 1983 a la fecha se han reunido alrededor de 40 mil ejemplares de hongos en Jalisco; la información de 14 mil de ellos está capturada en una base de datos que se puede consultar en Mycoportal.org.

El laboratorio del CUCBA se centra en estudiar la filogenia, es decir, las relaciones de parentesco entre los hongos a partir de datos morfológicos y moleculares. Se trata de un trabajo de ciencia básica que, por ello mismo, es indispensable: “Necesitamos saber qué tenemos, cómo se llaman, dónde crecen y cómo se relacionan entre sí, para que a partir de ahí otros investigadores puedan ahondar en cómo se usan. Para usar algo a tu favor, primero hay que conocerlo”, aclara la especialista.

El material manda: hongos para diseñar

Mientras las universidades están trabajando a niveles básicos de identificación y clasificación, hay emprendedores dispuestos a ir un paso más allá. Ricardo Muttio y sus socios crearon Radial, una empresa que usa la biotecnología para producir biomateriales industriales a partir de hongos.

Ricardo estudió Arquitectura enel ITESO, y ahí desarrolló el interés por diseñar considerando la sustentabilidad, es decir, por mejorar nuestra relación con los recursos al momento de producir.

De un colectivo que se reunía para construir huertos y trabajar en el diseño sustentable surgió la startup que hoy es Radial, que ofrece tres materiales principales hechos a partir de hongos: un sustituto del unicel que es fácil de romper y absorbe impactos, un material similar pero de mayor densidad que es buen sustituto de las maderas blandas y un sustituto del cuero animal o piel sintética.

La clave sigue siendo el micelio. Los primeros dos materiales están formados por residuos agrícolas (bagazo de agave) que se solidifican gracias al micelio, que actúa como pegamento. En el caso del sustituto del cuero no hay residuos agrícolas: se trata directamente del micelio, que se va estimulando en el laboratorio para crear una especie de membrana.

“Radial fue el primer acercamiento que tuvimos al mundo de los materiales biogenerados”, explica Jared Jiménez, coordinadora de la Materioteca, centro de investigación ubicado en la Biblioteca Dr. Jorge Villalobos Padilla, SJ, del ITESO,  que nació hace una década con el propósito de generar una nueva cultura material basada en la información. En este espacio hay diversos materiales divididos en seis categorías: de origen vegetal, de origen animal, metálicos, cerámicos pétreos, poliméricos y compuestos. Próximamente se empezará a trabajar con materiales biofabricados a partir de hongos, como los de Radial.

Ricardo cuenta que, aunque sigue siendo un mercado virgen y acerca del cual aún hay poca información en nuestro país, los biomateriales están “en tendencia” alrededor del mundo. Estos biomateriales se dividen en subcategorías; por ejemplo, los bioplásticos, como la piel de nopal, un material muy popular en México en los últimos años, que es plástico con un poco de biomasa de nopal. Pero lo que se trabaja en Radial es distinto, pues se crean materiales que crecen a partir de un organismo vivo y son cien por ciento compostables. 

Esta tecnología pertenece a la rama de la biofabricación, en la que se usa el metabolismo de un organismo vivo como plataforma de manufactura: “Mientras el organismo crece, se desarrolla un producto; no necesito máquinas ni mucha energía”, explica Ricardo.

Radial y la Materioteca están en pos de una revolución de la cultura material, por eso recalcan que ningún material es mejor que otro. Ambos proyectos buscan “desatanizar” los plásticos y aclarar que el cambio real está en el propósito, el uso y el reúso que damos a los materiales, mas no en el material mismo.

La industria del diseño quiere seguir creando, pero con menor perjuicio para el planeta, que atraviesa por una crisis de extracción de recursos. Trabajar con hongos es trabajar con seres vivos, una dinámica que requiere mayores escucha y observación que otros materiales. Esta dinámica implica entender qué les gusta y les afecta a los hongos y cómo se puede diseñar partiendo de ahí. “En el mundo de los biofabricados se están volviendo a observar procesos que hace años se habían dejado de lado. Con los hongos, el material manda”, señala Jared Jiménez.

Hay materiales que no se pueden masificar debido a su naturaleza. No es el caso de los hongos, explica Ricardo: son cien por ciento masificables, pues no hay un problema de sobreexplotación: “No tengo que explotar un bosque; agarré un hongo hace cuatro años y eso es suficiente para estar reproduciéndolo”. Jiménez, sin embargo, reconoce que hace falta mucha infraestructura para que estas tecnologías de biomanufactura se extiendan por el país.

De acuerdo con Ricardo, la creatividad, “que está en todos lados”, se encuentra cada vez más con las ciencias exactas: “Me encanta entender la relación entre disciplinas aparentemente distantes, como la biología y el diseño, o la biotecnología y la arquitectura. Entender los ciclos biológicos e introducirlos a otros ámbitos es la única manera de tener una mejor relación con el medio”.

El fundador y socio de Radial aún les llama “pequeños experimentos” a los materiales que generan en su empresa, pues considera que son apenas el primer paso para que pronto no sean solamente hongos, sino también bacterias o plantas las que nos permitan hacer crecer un edificio completo y no nada más un empaque.

Arquitectura fúngica y biorremediación

La posibilidad de construir con micelio no se ha explorado a fondo en México por múltiples razones; la principal es la falta de infraestructura. Pero en otros lugares, los materiales que aceptan el micelio como “pegamento” natural están siendo aprovechados por su ligereza y sus excelentes propiedades térmicas.

La energía requerida para calentar, enfriar e iluminar edificios contribuye en gran medida a la crisis climática. Sin embargo, el desarrollo de materiales a base de micelio podría ayudar a disminuir la huella de carbono en ese sector.

En 2014, la firma de arquitectura The Living construyó una torre de micelio conocida como Hy-Fi en el centro de Manhattan, en el Museo de Arte Moderno (MoMA). La estructura estaba hecha de hongos cultivados en moldes con forma de ladrillo. Estos 10 mil ladrillos de micelio crecieron a partir de residuos de maíz. El cultivo de micelio compensa la huella de carbono del edificio, pues captura el doble de su peso en CO₂.

Además, los hongos pueden usarse como estrategias pasivas de biorremediación, una rama de la biotecnología que trata el uso de organismos vivos para eliminar contaminantes y toxinas del suelo y el agua. Por ejemplo, si hay un derrame de petróleo o de otro hidrocarburo en un río, se pueden sembrar hongos para que bioacumulen la contaminación.

Esta tecnología ha resultado muy exitosa a escala mundial. Países como Alemania, Francia, Japón, China e India la han utilizado ampliamente. No obstante, su adopción y su aplicación dependen de factores tales como la disponibilidad de tecnología, la política ambiental y la investigación.

Micogastronomía: los hongos como arte culinario

La micogastronomía combina la ciencia con el arte culinario, explorando y aprovechando el sabor y la textura únicos que los hongos poseen para crear platos innovadores.

El término es relativamente nuevo. Se originó en Europa y se cree que surgió a partir de las crecientes popularidad y aceptación de los hongos comestibles en los últimos años, así como debido al mayor interés en la alimentación saludable y sostenible.

Los hongos tienen el potencial de ser una respuesta a la crisis alimentaria que atraviesa el mundo, ya que crecen en muy poco espacio, requieren poca agua, poca energía y utilizan residuos locales como materia prima. Este tipo de cultivos brinda la posibilidad de obtener alimentos en pequeñas áreas y en cortos periodos de tiempo, lo que facilita el cultivo personal y propicia la agricultura sustentable.

De esto habla Juan Felipe Torres Liñán, ingeniero ambiental egresado del ITESO, quien acrecentó su interés por los hongos durante la clase de agroecología que cursó en la carrera y en la que se hacía hincapié en la importancia de la autonomía alimentaria.

Luego de que sus primeros experimentos llenaran su casa de cultivos de hongos, Juan Felipe decidió rentar un departamento y crear Garden Kuuts en 2017, una empresa dedicada al cultivo, la transformación y la comercialización de hongos comestibles y medicinales, en la que trabaja con especies y variedades como Pleurotus, Shiitake, Ganoderma, Hericium, Turkey Tail, Pholiota, Enoki y Cordyceps (sí, los mismos que causaron un apocalipsis zombi).

Garden Kuuts vende hongos frescos y deshidratados, extractos, harinas y un “auto-kit” para cultivar setas en casa. Juan Felipe cuenta que agregar hongos a nuestra dieta tiene beneficios importantes, como la inhibición del crecimiento de células cancerígenas o la disminución del colesterol y de la formación de cálculos vesiculares. Además, algunas especies son antivirales y antiinflamatorias, tienen efectos hepatoprotector, antihipertensivo y antioxidante y resultan buen sustituto de las carnes rojas por su alto contenido proteico.

Pero si lo que se busca es una experiencia gourmet para probar las setas, Reverde, el proyecto de Daniel Bojórquez, es una opción valiosa. Inició hace siete años y se enfoca en la divulgación científica a partir de las rutas bioculturales: combinaciones de senderos para caminatas, visitas culturales y degustaciones de alimentos típicos.

Daniel trabajó como asesor de restaurantes, por lo que ha cultivado buena relación con importantes chefs de la ciudad. A través de Reverde busca combinar sus dos pasiones: la divulgación científica, pues estudió Biología en la UdeG, así como el arte culinario.

“El objetivo de las rutas es que la gente de Guadalajara conozca la diversidad de la región y se acerque a productos más artesanales”, explica. Reverde ofrece una ruta del mezcal y otra de las abejas, pero la más pedida siempre ha sido la ruta del hongo.

Esta ruta está planeada como un taller para identificar hongos comestibles y silvestres. Grupos de 15 a 20 personas se adentran al bosque La Primavera y hacen labor de identificación. Aunque no está permitido recolectar hongos debido a que es un área protegida, Daniel los consigue previamente y se los entrega al chef para que tenga tiempo de diseñar los platillos.

Al final de la caminata se sirve una comida de cuatro o cinco tiempos en la que “se cocinan las mismas especies que vimos en el bosque”. Estos eventos tienen lugar al menos una vez al mes entre julio y septiembre, durante la temporada de lluvias.

“Si revisas la bibliografía de especies silvestres y comestibles en México, vas a encontrar una lista de 200 o 250, pero aunque sean comestibles, no todas se consumen regularmente. A mí me gusta proponerle especies silvestres con potencial de cultivo a los chefs y a las personas que van a la ruta”, agrega Daniel, quien este año planea iniciar con recorridos para niños, pues han sido muy solicitados.

Micoturismo: el hongo como identidad

El potencial económico de los hongos es significativo y está en constante crecimiento, ya que se les emplea en industrias como la alimentaria y la de la construcción, así como en la biotecnología. De ahí la relevancia del concepto de micoturismo: el turismo propiciado por el interés en los hongos.

Iván Fernández Zamarripa, ingeniero agrónomo del CUCBA, es quien organiza la Feria del Hongo en Guadalajara desde 2015. Según cuenta, ésta fue la primera feria de su tipo en Jalisco, y congregó a más de cinco mil personas en 2022. Aunque no midieron la derrama económica, Iván reconoce el potencial de estos eventos para atraer turismo desde distintas partes del país y promover la labor de productores locales. La novena edición tendrá lugar los días 29 y 30 de julio de 2023 en Jardín Americana, de avenida Vallarta, en Guadalajara.

Iván también organiza la feria de Puerto Vallarta y otra se celebra en Tequila y una más en Mixtlán, municipio ubicado en la carretera que va hacia Mascota. La séptima edición de esta última feria tuvo lugar en 2022 y tiene una historia en la que los hongos se han constituido en un elemento principal de la identidad de la población. Según cuenta Laura Guzmán, del CUCBA, ha trabajado con profesores y alumnos de la UdeG en el registro de más de 140 especies de hongos en ese territorio, a partir de que, hace algunos años, las autoridades de Mixtlán estaban en busca de algo que representara al pequeño municipio y lo posicionara en Jalisco y en México. Así que se acercaron a la UdeG para pedir ayuda en la realización de una feria del hongo, pues ya existía una tradición de consumo de setas silvestres entre los lugareños.

Mixtlán ahora es un pueblo micófago y se le conoce como el municipio del hongo, si bien su tradición de consumo se limita a muy pocas especies, como el hongo amarillo (Amanita, del grupo Caesarea), también llamado Manjar de Reyes o Manjar de Césares, y el champiñón silvestre (Agaricus campestris).

El hongo en la cultura pop

Aunque los Cordyceps abarcan unas 400 especies en todo el mundo, es probable que no logren colarse a la canasta básica ni llegar a los anaqueles del planeta como hicieron en The Last of Us. Donde sí han logrado infiltrarse es en la cultura popular.

Luego del estreno en Netflix de Fantastic Fungi (2019), un documental que explora el mundo de los hongos y su trascendencia en el medio ambiente y la salud, el interés por el reino fungi aumentó de forma considerable; Netflix trajo los hongos de regreso al mainstream.

Desde entonces se ha hecho todo tipo de películas y series alrededor del tema, como Mycological Twist (2020), un documental que explora la historia de los hongos y su importancia en la alimentación y la medicina, o la serie documental How to Change your Mind, basada en el libro homónimo escrito por Michael Pollan, que se adentra en el mundo de los psicodélicos y su uso en la investigación científica y la terapia.

Los hongos están encontrando a sus voceros en personas como Lumara La Bióloga, que, en un intento por divulgar la ciencia a través de la risa, habla acerca del fungi en su rutina de stand up, o en Fungi People, un colectivo dedicado a ofrecer talleres, charlas y productos fungi en Jalisco.

Mientras que tantas industrias se preocupan por explotar su potencial productivo, estos seres vivos conquistan más terrenos y se transforman en tatuajes, stickers, playeras o logos de productos conforme aumentan en popularidad.

Laura Guzmán se ríe un poco de esta tendencia, porque, asegura, la ciencia siempre se ha interesado por los hongos. “Pero ahora es más fácil trabajar con ellos porque a la gente le interesan. Cuando llegué a Guadalajara no había ni quesadillas de huitlacoche; pero este año tuve que decirles que no a cinco estudiantes, porque ya tengo más de 20 voluntarios en el laboratorio”.

Pasaron de la invisibilidad a los reflectores y del olvido al centro del escenario, de la oscuridad de los laboratorios a las pantallas, la mercancía colorida y las conversaciones. Los hongos estaban en todas partes, pero hoy, por fin, los miramos.