Una de las pocas cosas que borran las barreras sociales casi en cualquier lugar del planeta es el pan. A la hora de consumir pan o tortillas da igual su origen o su calidad; el punto es que todos los comemos, y es muy probable que al caminar por la calle y encontrarnos con una charola de pan esponjado, aromático y recién salido del horno, todos pudiésemos caer en la tentación de darle una mordida, aunque no tengamos dinero para pagarlo.

En Grecia existe un tipo de pan que se vende en las banquetas, y que para muchos cobra un significado de unión en el pueblo helénico: el kulúri. Son rosquillas delgadas e imperfectas cubiertas de ajonjolí, que se venden apiladas en carritos por las calles de las ciudades y pueblos griegos. Es muy común que los vendedores tengan una caja de cartón con monedas donde usted puede depositar el dinero para llevarse una pieza y tomar su cambio, en el caso de que lo requiera, incluso si el kulurás (vendedor de kulúri) está ausente. Los griegos afirman que nadie roba de la caja, porque entonces estas rosquillas no serían tan ricas. Se les tiene un cariño especial desde tiempos de la postguerra, cuando la escasez de alimentos era el “pan de cada día”, porque, paradójicamente, a los griegos no les faltaron los kulúria.

Dicen los oriundos de Salónica, al norte de Grecia, que sus ejemplares son los mejores de todo el país, y los conocedores afirman que los de la Plaza Aristóteles son los reyes.

La receta

15 gramos de levadura fresca o ½ cucharadita de levadura seca

1 kilo de harina

2 cucharaditas de sal

100 gramos de azúcar

50 mililitros de aceite de semillas de girasol

300 gramos de semillas de ajonjolí

Diluya la mitad de la levadura en 250 ml de agua caliente y mezcle con tres cucharadas de harina. Amase hasta que quede una mezcla homogénea. A esto se le llama “pata” y la dejaremos reposar durante 24 horas. Al día siguiente, disuelva el resto de la levadura en otros 250 ml de agua caliente, añada tres cucharadas de harina, repita el amasado y déjelo reposar por 15 minutos. Cierna tres cuartas partes de la harina con la sal en un cuenco, acomode en forma de volcán con un hueco al centro. Ahí añada el azúcar, el aceite y las dos mezclas de levadura.

Trabaje la masa lentamente hasta que se despegue de sus manos. Cubra la masa con un paño y deje reposar en un lugar templado hasta que haya doblado su tamaño, y vuelva a amasar ligeramente para “poncharla”. Divida la masa en trozos —en la medida de lo posible del mismo tamaño, unos 100 gramos por cada uno— y forme cilindros de unos 35 cm de largo. Humedézcalos en agua y, antes de darle forma de rosca, reboce la masa en el ajonjolí para que quede  cubierta; luego presione los extremos para que se peguen. Llévelos al horno precalentado a 220 °C en charolas engrasadas, durante 15 minutos, o hasta que doren ligeramente. Le recomiendo que los disfrute calientitos con café negro, como si estuviera en las calles de Salónica. m.