Cuando hablamos de conservar nuestros alimentos tenemos en la luz a una aliada para secar y conservar. Exploremos algunos condumios resultado de la mano de la luz

Para fortuna de quienes somos curiosos de la gastronomía, existen personajes clave que han abordado los asuntos culinarios más allá de los recetarios. Uno de ellos es Julio Camba, quien demostraba que por medio de la indagación de lo que comemos podemos hablar de ciencia y de historia.

Julio nació en Galicia (1884-1962), abordaba tópicos que parecen simples —pan, mantequilla, sal— y compartía piezas llenas de sabiduría e ironía. Tenía la virtud de encontrar una gran idea detrás de una observación en apariencia trivial, y justamente eso sucede con el tema que hoy nos ocupa: la luz. En su “Teoría de los alimentos”, incluida en su libro La casa de Lúculo o El arte de comer (1929), se detiene ante una noción científica para entender el origen de lo que comemos: “Todos los alimentos se dividen en dos categorías principales: los que engendran fuerza y calor, y los que nutren las células y reponen el desgaste de los tejidos. De otro modo: alimentos-energía y alimentos-materia”. El principio básico de los alimentos-materia es el ázoe (nitrógeno), y de los alimentos-energía, el carbono. Al cuestionarse de dónde viene ese carbono, Cambria llega a las plantas y, con ellas, a la luz. La planta toma ese carbono del dióxido de carbono y, mediante la fotosíntesis, utiliza la energía de la luz para convertirlo en materia orgánica. Encuentra ahí una especie de milagro natural: capturar la luz y convertirla en materia comestible. Cada ingrediente lleva entonces una historia de luz implícita.

Pero también cuando hablamos de conservar nuestros alimentos tenemos en la luz a una aliada para secar y conservar. Exploremos algunos condumios resultado de la mano de la luz que enriquecen nuestros menús:

Reposar a la luz del Sol

Yahualica de González Gallo, en los Altos de Jalisco, es la cuna de un chile de árbol que cuenta desde 2018 con Denominación de Origen porque se cultiva en la región en condiciones reguladas y manteniendo su tradición de cultivo por generaciones. Tras la selección de semillas, siembra, deshierbe y cosecha, llega la luz: los chiles se dejan secar expuestos a la luz del Sol. Y ahí nace una imagen hermosa: una especie de marea de color rojo encendido y brillante, como infinita; así lucen tendidos reposando sobre un larguísimo lienzo.

La luz que conserva

Una combinación milagrosa: sal, aire, temperatura y luz. Así se pueden conservar alimentos sin necesidad de refrigeración, un método antiguo y rústico para guardar alimento para cuando no hay. Se secan y salan, por ejemplo, el pescado —en nuestro terruño, los charales—; la cecina, esa crujiente carne seca que igual se cocina en el norte desmenuzada para machaca con huevo, que en tiras cortas en la tierra michoacana para el sabroso aporreadillo.

Cómplice del aroma

Otros famosos con Denominación de Origen son los tomates de San Marzano, que nacen en Campania, Italia. Estos rojos y alargados ejemplares crecen en suelos volcánicos al pie del Vesubio, y se conocen por ser muy aromáticos, tener baja acidez y poca semilla. Se acostumbra conservarlos para el invierno, pero secados a la luz del Sol, lo que mantiene sus aromas y sabor, como también los ciappa —llamados así por su forma aplanada—, tomates sicilianos extra secos.

Alacenas colgantes

En septiembre es común ver en Turquía los colgantes de verduras huecas: berenjenas y pimientos se vacían, se ensartan con hilo y se dejan secar a la luz del Sol. Ya entrado el invierno se elabora una receta clásica: se preparan rehidratados, rellenos con arroz, cebolla y carne. Las berenjenas tienden a amargarse, pero el problema se resuelve con una pizca de sal en el agua hirviendo. Tras hervir, hay que sacarlas y sumergirlas en agua fría, escurrirlas y… asunto arreglado.

Fermento y luz

Otra sabrosa receta regional que representa la sabiduría de conservar los productos de temporada, es el gundruk, una preparación tradicional de Nepal con hojas verdes de rábano, mostaza o coliflor que se fermentan y después se dejan secar a la luz del Sol. Después de lo que le aporta la fermentación, la luz termina el trabajo retirando la humedad y dándole larga vida para ser usado con lentejas, arroz, en sopa o como guarnición.