A lo largo de la historia nos enseñamos a comer lo que había y luego lo adaptamos a nuestros menús. Algunos ingredientes se quedaron para siempre. Es así como existen plantas que son esenciales en las gastronomías del mundo

El mundo gastronómico no sería nada sin las plantas y sus frutos. Aunque no siempre son protagonistas de las historias culinarias, porque los ingredientes del reino animal llevan ventaja, recientemente la necesidad de buscar alimentarnos de manera más saludable y completa ha provocado que volvamos la mirada a lo básico. En los tiempos que corren, ya algunas plantas son un lujo en la ola que las clasifica como súper alimentos (super food, como el kale); procuramos que además sean lo más orgánicas posible, es decir, sembradas y cuidadas sin pesticidas ni fertilizantes químicos, y eso las hace más costosas y escasas.

En las ciudades seguimos comprándolas en el mercado o en tiendas, ya empaquetadas; sólo una minoría apuesta por el cultivo doméstico. Pero, dentro de las tendencias globales, cada vez más cocineros se atreven a usar plantas comestibles poco comunes: así fue como comenzó a gestarse la gastrobotánica, que investiga nuevas especies y rescata otras olvidadas y las estudia a conciencia para su uso en la cocina.

Hubo un tiempo en que era posible conseguir pocos recursos alimenticios; si pensamos en la posguerra, por ejemplo, se comía lo que se podía encontrar por ahí en la tierra y la gente buscaba en montes y bosques algo que llevarse a la boca. A lo largo de la historia nos enseñamos a comer lo que había y luego lo adaptamos a nuestros menús. Algunos ingredientes se quedaron para siempre: como un ejemplo están los grelos —las hojas de los nabos—, que en Galicia se comían en tiempos de pobreza y que hoy son parte de los platillos típicos de esa región. Así es que existen plantas que son esenciales en las gastronomías del mundo, y algunas que son, como dice el dicho, “ajonjolí de todos los moles”; es decir, son parte fundamental en diversos platillos. Hoy vamos a repasar cinco.

Huacatay: la menta negra de los Andes

Esta planta, protagonista de la cocina peruana, también conocida como menta negra, le imprime perfume y acidez característicos a cada receta y nunca pasa inadvertida. Si intentáramos definir su sabor, quizá sería una mezcla de albahaca, menta, limón, hierba santa y estragón. Su nombre viene del quechua wakatay. Crece de forma silvestre y es cultivada en la costa, la sierra y la selva peruanas. Es básica en diversos platillos, como el chupe, el ocopa o el icónico ají de gallina. Llegó a España a mediados del siglo XIX y se quedó silvestre en los cañaverales de Málaga, donde es conocida como chinchilla o menta americana.

Por el suelo… bonito y cómo se riega la verdolaga

El primer reporte de la verdolaga como planta comestible se encuentra en el Códice Florentino, manuscrito de fray Bernardino de Sahagún que se conserva en la Biblioteca Medicea Laurenciana de Florencia, Italia. Tradicionalmente, en México se consume cocida, hervida, o bien se prepara con carne de cerdo o pollo en una salsa de chile verde y tomate, o en caldo con espinazo y arroz. También se le conoce como portolaca y se vende como planta de ornato por sus flores de colores brillantes. Es buena fuente de fibra, proteína, carbohidratos, potasio y magnesio, y estudios recientes señalan que también contieneácidos grasos (omegas).

Más vale una colorada: azafrán

Se extrae de la Crocus sativa, planta iridácea de floración otoñal y flores moradas. Lo que conocemos como azafrán son los estigmas de la flor; cada rosa cultivada da tres piezas, y se recolectan a mano. Para obtener un kilogramo de azafrán seco se necesitan 150 mil rosas. Es uno de los condimentos más caros del mundo. Es originario de Oriente; llegó a España en manos de los árabes y se volvió esencial en la paella, pero también está presente en otros platos nacionales, como la bullabesa francesa. En la mitología griega se decía que Zeus dormía en un lecho de azafrán, y los romanos pudientes lo esparcían en el lecho nupcial. Da un ligero sabor que puede llegar a ser amargo, pero, sobre todo, pinta todo lo que toca.

Perfumada y siempre verde: albahaca

¿Qué sería de una pizza Margarita, un pesto, una ensalada caprese o una bruschetta sin el perfume de la albahaca? Basilico para los italianos, esta planta es originaria de Asia y su cultivo se lleva a cabo en sitios cálidos. Es reina en la historia culinaria del país de la bota, donde en años recientes han experimentado en cultivarla en invernaderos bajo el mar, a 100 metros de la orilla y a ocho metros de profundidad; esta práctica se presentó en la Exposición Universal de Milán de 2015, en la que se debatió acerca de nutrición y recursos a escala mundial. Los griegos ortodoxos la consideran una planta santa porque ayudó a Santa Elena a encontrar la Santa Cruz.​

La más antigua de todas: alga

Son las más antiguas del recetario, porque nacieron 800 millones de años después de la formación de la Tierra, hace 4 mil 600 millones de años. Pueden crecer en agua dulce o salada y, aunque usan la luz solar para crecer, no tienen tallos, raíces ni hojas. El yodo es uno de los minerales estrella de las algas. Según su tipo, será su aporte nutricional: la nori contiene betacaroteno; la espirulina, vitamina B, y la wakame, vitaminas E y C. Las algas son fundamentales en la gastronomía japonesa, ya sea en sopas o secas, saladas y crujientes para botana.

Para saber más

:: Gastrobotánica, con el chef español Rodrigo de la Calle.

Lecturas y recetarios

:: Botánica para bebedores (bebidas, cocteles y tónicos; editorial Salamandra, $585 en Gandhi).

:: El cocinero recolector y las plantas silvestres, de Juana María González(sugerencias de uso; editorial Everest, $650 en Gandhi).

:: 50 plantas que han cambiado la historia, de Bill Laaws (recupera una selección fundamental hoy en día; D. Editorial Librero, $269 en Gandhi).

:: 91 recetas con plantas silvestres, de Inés Ortega (Espasa).

:: Botanicum, de Katie Scott y Kathy Willi (bonito recorrido ilustrado; editorial Océano, $390 en Gandhi).