El hambriento se vuelve el experto en sacarle provecho a los despojos y las sobras. Es así como de las guerras y los periodos de hambruna nacieron las recetas que aprovecharon hasta lo que no se consideraba un ingrediente.

Confundir el apetito con el hambre, dicen, es un grave error, pues por el influjo del primero se come para trabajar, y por efectos de la segunda se trabaja para comer. El hambre es la que paradójicamente provoca la creatividad, la que obliga a las personas a buscar en los recursos que tienen a su alrededor para utilizarlos en saciar la ansiedad, lejos de la buena intención de nutrirse. El hambriento se vuelve el experto en sacarle provecho a los despojos y las sobras. Así es como de las guerras y los periodos de hambruna nacieron las recetas que aprovecharon hasta lo que no se consideraba un ingrediente. Según José Manuel Vilabella en su libro La cocina de los excesos, “el convertir en un manjar lo incomible es el cotidiano milagro del pobre”. Hay muchas recetas que han sobrevivido con el paso de los decenios, y que han viajado más allá de sus lugares de origen, que han nacido de la necesidad de comer con muy poco dinero, y en otros casos, sin él. Aquí una selección de algunas de ellas, que aún se saborean en muchas mesas, sin saber que fueron el hambre y la pobreza las inspiradoras de tal platillo. m.

Bouillabaisse

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Se dice que los pescadores galos cocinaban este manjar del mar con lo que no podían vender, como la fea escórpora (cabracho, escorpena o rascacio), que hoy es indispensable para la auténtica receta —que además debe elaborarse con peces de roca del Mediterráneo, pescados con caña justo antes de la cocción—. Se sentaban en la playa con sus sobras, hacían una fogata improvisada y preparaban un rústico caldo. Más o menos así nació el famoso plato francés llamado bouillabaisse (del occitano provenzal que significa “hierve en el fuego”), típico de la cocina provenzal, especialmente de Marsella, del que existen muchas versiones.

Carbonara

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La receta de esta popular preparación de pasta nació en Roma en 1944 con la llegada de las tropas angloamericanas. Los soldados comían lo que había, y en la capital italiana sobraba pasta, y ellos llevaban consigo huevo en polvo y tocino. Según otras versiones, la palabra carbonara surge de carbone (carbón), y era un plato cocinado por los mineros de carbón de los Apeninos. Alfredo Viazzi, chef italiano avecindado en Nueva York, escribió que el nombre se debe “al aspecto de polvo de carbón que tiene la pimienta negra molida y espolvoreada sobre la pasta”. Pasta, huevo batido, un puño de queso rallado, tocino en trozos, sal y pimienta es lo único que se requiere para esta apetitosa mezcla.

Choucroute

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Esta famosa ensalada, resultado de la fermentación láctica de la col en presencia de sal, tiene su raíz en China. Aunque se le conoce como parte de la gastronomía alemana (también hay versiones del platillo de Austria a Serbia), hay datos que aseguran que se usó para alimentar a los obreros que construyeron la muralla durante el invierno, y que la técnica de fermentación para conservar alimentos fue llevada a Europa en el siglo XIII por los mongoles. El origen de la palabra choucroute es, paradójicamente, francés, y resulta de una poco ortodoxa traducción del vocablo alemán sauerkraut (col agria). Según el periodista gastronómico gallego Julio Camba, los franceses adoptaron algunos elementos de la cocina alemana con la reconquista de Alsacia, aunque con poca empatía; la incomprensión culinaria de los galos quedó clara en esta traducción. Col, agua, sal de grano, laurel y pimienta entera es lo necesario para preparar esta ensalada clásica.

Fideos orientales

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El padre de las sopas Ramen se llamaba Momofuku Ando, oriundo de Taiwán, quien murió en 2007 a los 96 años. La idea surgió en su mente a finales de la Segunda Guerra Mundial, cuando vivía en Japón y buscaba algo que pudiera alimentar a mucha gente de manera barata y práctica; así se volvió dueño de un emporio de comida rápida: las tiritas que se transforman con un poco de agua caliente. ¿Y a quién no se le antoja un plato de fideos humeante con trozos de verdura crocante? Con suerte, alcanza para añadirle un huevo crudo que se cueza en la sopa.

Grelos gallegos

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Galicia cubre parte de la gran demanda de alimentos del mar que requieren España y Europa en general; las aguas frías del Atlántico permiten la reproducción de una gran cantidad de peces; sin embargo, durante la Guerra Civil toda esa riqueza y variedad fue sólo un espejismo porque el hambre llegó a los estómagos gallegos, y en la búsqueda del alimento usaron los grelos, que son las hojas del nabo, jugosas y ligeramente amargas. Aún hoy se comen solos, guisados con huevos, con cerdo, pescados, mariscos, en sopas, y con embutidos; ahora son un símbolo de la cocina gallega.