Los colores en la gastronomía no sólo se usan como recurso estético, también son fundamentales en otros aspectos de este vasto universo, como en lo concerniente a los valores nutrimentales

El universo de la gastronomía no sólo se rige por las leyes de los sabores, sino también por los colores: éstos influyen de manera directa en la percepción de los comensales, y son parte esencial —de la mano de los aromas— de la primera impresión ante un alimento.

La experiencia visual es la puerta de entrada ante cualquier menú, nos da pistas acerca de lo que recibiremos en boca y forma parte decisiva al probar. Desde el momento de decidir qué vamos a comer, qué fruta o verdura elegiremos en el mercado, qué escogeremos de una barra de alimentos, la única información del comensal llega por medio de la vista y el color destacará por encima de los demás elementos de cada producto. El color nos da información sobre la madurez de un fruto, incluso de su dulzor; si a usted le parece pálida una sandía, pensará que está desabrida, al contrario de lo que sucedería con un ejemplar colorado y jugoso.

El color, además de ser una característica organoléptica de los alimentos, también se llega a considerar como un factor psicológico de apreciación que genera un criterio para elegir. Quizás un color azul profundo no nos apetezca, pero un amarillo brillante sí nos haga salivar, provocándonos una expectativa de sabor agradable. También los grados de cocción son aliados de los colores en los ingredientes: un cocimiento en exceso puede acabar con todos los tonos, pero el punto exacto hace la diferencia; como con espinacas o brócoli apenas blanqueados (pasan por agua hirviendo y luego por agua fría), los colores verdes se acentúan y no pierden su brillo.

Los colores en la gastronomía no sólo se usan como recurso estético, también son fundamentales en otros aspectos de este vasto universo, como en lo concerniente a los valores nutrimentales, o en los sistemas y códigos internos de una cocina.

Códigos de color en protocolos de higiene

En el cumplimiento de los requisitos de sanidad en alimentación, las cocinas de comedores públicos deben usar un código de color para cuchillos, tablas de cortar y equipo de almacenamiento, a fin de evitar una posible contaminación por el uso de carnes crudas en recipientes donde se manipulan otros ingredientes que no serán cocidos. Su sistema divide su uso de la siguiente manera: blanco: panadería y lácteos; verde: fruta y ensalada; rojo: carne cruda; amarillo: carne cocinada; marrón: verdura; azul: pescado crudo.

La caducidad de los alimentos se indica de un modo similar en etiquetas: azul: lunes; amarillo: martes; rojo: miércoles; marrón: jueves; verde: viernes; naranja: sábado; domingo: negro.

Pintando lo que comemos

Los colorantes no son tan artificiales como creemos: también muchos de ellos son de origen natural. El uso de colorantes en los procesos de preparación de los alimentos es más antiguo de lo que parece: por ejemplo, el empleo de coloración en la mantequilla ya estaba reglamentado desde la Edad Media. En la actualidad hay leyes que obligan a incluir en la información de alimentos empacados los colorantes usados, así es posible enterarnos de dónde vienen los colores de lo que comemos. Entre los colorantes naturales, el azafrán es uno de los más populares, como el verde de la espinaca, o el bronceado del caramelo. Salvo la cochinilla o carmín, la riboflavina amarilla (e101) extraída de la leche, del trigo, del hígado o de los huevos; y el carbón vegetal (e153), la mayoría proviene de los vegetales: la curcumina (e100), los carotenoides extraídos de la zanahoria, del tomate y del pimentón; el rojo del betabel (e162); el violeta de los antocianos (e163), extraídos de la berenjena, la grosella negra, de la col morada; y la clorofila y sus derivados (e140), entre otros.

Uno de cada color del arco iris

En más de alguna ocasión habrán leído por ahí que es muy saludable incluir una porción diaria de alimentos de distintos colores, ya que cada uno aporta diferentes nutrientes y en conjunto son como una gran orquesta que toca muy bien afinada en nuestro organismo. Del blanco de la cebolla y el ajo, al rojo del pimiento, el naranja de la zanahoria, el morado de la col, al verde del espárrago, el café de las nueces, el amarillo de las ciruelas y así todas las posibles combinaciones que a usted le apetezcan.

Color verde: minerales como el hierro, magnesio; vitaminas K y del complejo B.

Color rojo y azul: contienen licopeno, antioxidantes y vitamina C.

Color blanco o amarillo: ricos en potasio, selenio (protegen las mucosas y piel).

Color anaranjado o amarillo: vitaminas A, C, carotenos y ácido fólico.

El arte del color en el plato

En los últimos treinta años hemos sido testigos de cómo un buen chef se eleva a la fama de casi una estrella de rock, y esto se debe en gran medida a lo espectacular de sus presentaciones en plato —que algunos llaman plating—, al uso de técnicas y distintos recursos que logran que un alimento no sólo tenga un sabor memorable, sino que también luzca espectacular. Personajes como el español Ferran Adrià o el peruano Gastón Acurio han trascendido por sus grandes resultados con los sabores, pero sobre todo por la manera en que los presentan.

Entre los nombres de chefs más jóvenes que están dando de qué hablar podemos nombrar al venezolano Enrique Limardo, quien cocina en su comedor Alma Cocina Latina, ubicado en Baltimore, y que comparte sus creaciones en su cuenta de Instagram; al igual que Stefano Carbone, chef italiano considerado todo un food designer, y Gregory Czarnecki, del restaurante Waterkloof en Sudáfrica, un innovador francés que asegura que la primera impresión es la que cuenta. Por fortuna, mientras preparamos un viaje para visitar sus restaurantes, podemos conocer sus “emplatados” en sus redes sociales.

Semáforo de la salud

En la Gran Bretaña se ideó, a raíz de problemas alimenticios que se han presentado en aquel país en recientes decenios, un semáforo de la salud, en el que los alimentos son catalogados con tres colores: los saludables, que se recomiendan para una ingesta repetida, con etiqueta verde; los amarillos, para consumirlos las menos veces posibles, y el rojo para los que de preferencia se sugiere evitar, por su poco aporte nutrimental y sus perjuicios a la salud. Es un sistema creado por la Food Standard Agency en 2002 para ayudar al consumidor a decidir asertivamente qué llevar a casa para que forme parte de su menú cotidiano, y está basado en los límites diarios recomendados para ciertos ingredientes. El rojo indica que el producto contiene una alta cantidad de grasas, sodio y azúcar; el amarillo indica una cantidad intermedia que puede consumirse esporádicamente siempre y cuando la persona no sufra de alguna patología; y el verde señala que es de los más saludables. El propósito de este sistema es enseñar a los consumidores a categorizar lo que ingieren, para que, con sólo mirar los productos, hagan una elección rápida y adecuada.

Para leer

:: La dieta de los colores, de Montse Folch (Grijalbo, disponible en Gandhi).

:: La enciclopedia de los sabores / The Flavor Thesaurus: Combinaciones, recetas e ideas para el cocinero creativo, de Niki Segnit (disponible en Amazon).

Para ver

:: Los ejercicios fotográficos de Lucia Litman, fotógrafa de San Francisco que juega con el Pantone aplicado a alimentos.