Las mesas se llenan, los comensales ríen, prueban los platillos, incluso los critican. Detrás, la fuerza de trabajo que mantiene las flamas prendidas en Nueva York está integrada, en gran parte, por personas en situación de movilidad humana que tienen que enfrentar incertidumbre y, sobre todo, mucho estrés. Estas son algunas de sus historias

When a job applicant starts telling me how Pacific Rim-job
cuisine turns him on and inspires him, I see trouble coming.
Send me another Mexican dishwasher anytime.
I can teach him to cook. I can’t teach character.
Show up at work on time six months in a row
and we’ll talk about red curry paste and lemon grass.
Until then, I have four words for you: “Shut the fuck up”.
—Anthony Bourdain en Kitchen Confidential

Peep. Peep. Peep. La comandera sigue sonando ajena al caos que la rodea. Un ticket tras otro, no se detiene. Pedro la mira y quizá por primera vez notamos que el volumen de ese sonido ha ido creciendo, pero en realidad lleva mucho tiempo sonando. Peep. Peep. Peep. No más. Con el puño cerrado, Pedro comienza a golpearla, la destroza, cae al suelo. Todos en la cocina miran a Pedro y al chef, que le dice gritando que él ha estado en este negocio 25 años, “25 fucking years!”. 

Entra en escena Rashid, el dueño del restaurante The Grill, en Times Square, y se hace un silencio absoluto. Lo que hace unos segundos era una cocina que se parecía más a un barco durante una tormenta en alta mar, ahora está más cerca del despertar de un náufrago en una isla desierta: Rashid mira a la comandera con misericordia. La recoge del suelo. La contempla, y dice: 

—You stopped my world… Who gave you permission? [Detuviste mi mundo. ¿Quién te dio permiso?]. 

Es la escena final de la película La cocina, del director Alonso Ruizpalacios. Una historia de cocineros en Nueva York.

A diferencia del chef de la película, Adrián Ramírez no tiene 25 años en este negocio; tiene 26. Llegó en 2000 a Nueva York con 20 dólares y un sueño: convertirse en chef.  

Nacido en La Pradera y criado en Tepito por padres comerciantes, Adrián creció en una parte de Ciudad de México donde casi todos los días podía probar comida de distintos rincones del país: las carnitas, los tlacoyos, la pancita, la nieve de zapote, la de mamey, el agua de chía, de papaya, de mango y, en días especiales, visitar el restaurante español o el italiano. Era una familia que podía vacacionar en Acapulco o en Oaxaca, económicamente les iba bien. 

Recuerda a su mamá en casa tostando una tortilla hasta carbonizarse para licuarla e integrarla al mole, o tomando cenizas de leña para darles sabor a sus platillos. En la televisión veía programas de cocina y se le quedaron grabados los nombres de los chefs Daniel Boulud, Thomas Keller y Eric Ripert. Pero las albóndigas rellenas con huevo cocido que su mamá preparaba, y que él le ayudaba a preparar desde los seis años, lo marcaron. 

A los 15 ya lo tenía claro. Quería ser chef. Se lo dijo a sus papás, que esperaban que fuera abogado o médico. “Si llego a ser lo que tú quieres que yo sea, voy a ser infeliz”, recuerda Adrián que le dijo a su papá. Él le preguntó a dónde quería ir y él lo sabía porque lo había visto en los programas de televisión: “Quiero ir a Nueva York”. Pero allá no había familia ni dinero para una escuela, le advirtieron. Él dijo: “Mándenme y yo encuentro mi camino”. 

Adrián nunca les dijo a sus padres que, al llegar a la ciudad, tuvo que vivir en un cuarto del sótano junto al depósito de la basura. No les dijo que dormía en un colchón que recogió de la calle. En cambio, les dijo que le habían dado un cuartito y que le estaba yendo bien. Trabajaba como lavaplatos en Tacos México, por la avenida Roosevelt, en Queens. 

*

El director de cine mexicano Alonso Ruizpalacios también trabajaba como lavaplatos en 2000. Vivía en Londres y estudiaba actuación. Ahí comenzó su fascinación por el universo de las cocinas y su apreciación, gracias a la obra de teatro The Kitchen, del británico Arnold Wesker. Ruizpalacios leyó los diarios del autor antes de adaptar la obra a su versión cinematográfica de cocineros en Times Square. En una entrevista Alonso dijo que Wesker, quien también trabajó como cocinero, escribió: “Estoy destruido físicamente, pero sobre todo espiritualmente. Si esto es lo que se necesita para que alguien pase una velada romántica a costa del trabajo y el alma de otra persona, no vale la pena; cerremos todos los restaurantes”. 

Adrián recuerda que cuando entró a lavar platos en un restaurante de Manhattan, en ese mismo año, no debía mirar al chef a la cara. Por tener el menor rango en la cocina, tenía que responder mirando al suelo si el chef le dirigía la palabra. 

—Un día yo voy a ser chef. ¿Has visto sus zapatos? —le decía Adrián a su compañero, Juan, mientras lavaban unas ollas enormes—. Un día yo voy a tener esos zapatos. Y una camisa con mi nombre grabado.

—Adrián, ponte a trabajar, te van a correr. 

Él se quedaba mirando la cocina. Le costaba disimular. Un día el chef, un hombre de unos 50 años, se le acercó. Le preguntó si quería aprender. Adrián comenzó a trabajar en las ensaladas. En una semana las había aprendido todas. La memoria es clave en una cocina de estas, donde es importante tener capacidad para memorizar comandas, mantener el orden, agilizar micromovimientos y ser limpio. En ocho meses, Adrián ya se sabía toda la línea, es decir, todo el ensamblaje de estaciones que, reunidas, componen el servicio. Adrián había aprendido y crecido mucho, pero quería más. En el restaurante le pagaban por hora y trabajaba 40 horas a la semana. 

—Chef, si llega a haber un evento en la parte de arriba, deme más horas, necesito horas extra, necesito trabajar. 

—¿Qué quieres? Come with me, come with me —le dijo el chef con su acento francés, y tomando la tarjeta de asistencia de Adrián, la rompió y se la aventó a la cara. 

—Get the fuck out of my restaurant [Lárgate].

Adrián se quedó congelado. Con voz temblorosa, preguntó qué hizo, ¿por qué lo corría? 

—Tú nunca le vas a decir a un chef qué hacer. Yo decido cuándo, dónde, cómo y por qué —le respondió el chef en inglés—. Get the hell out of my restaurant. 

Adrián salió llorando. Y, lamentablemente, no sería la última vez que viviría un maltrato. Un par de años después entró a la cocina de Le Cirque, uno de los restaurantes franceses más aclamados de la ciudad. En ese momento estaban abriendo su nueva dirección en la Torre Bloomberg y la cocina era comandada por el chef Pierre Schaedelin. Ahí Adrián recibió cualquier clase de comentarios, como el del chef David Bouley quien, tendiéndole una toalla de cocina, le decía:

—That’s for you, that’s for you [Es para ti, es para ti]. 

—No, chef, yo ya tengo mi propia toalla, gracias. 

—No, no, you are a wetback; you still have water in your back. Make sure you dry yourself [Eres un “espalda mojada” y todavía tienes agua en la espalda. Asegúrate de secarte]. 

O como el del mismo Pierre Schaedelin, quien, tomando uno de los marcadores que se usan en cocina, se lo pasaba por el interior de la oreja y lo introducía en la porción de sopa que Adrián había preparado para la degustación del chef. Pero Pierre no lo probaba, le decía: 

—Try it [pruébalo…] ¿Qué te pareció? —le preguntaba después de que Adrián lo hubiera probado. 

—Me salió muy salado, chef. 

—Make it again [Hazlo otra vez]. 

—Yes, chef. 

“Entonces yo tenía dos opciones. O le daba un sartenazo por hacerme esto, o me quedaba un año, aguantando eso y más, y cuando alguien afuera viera que trabajé en Le Cirque, me contrataría así”, dice Adrián tronando los dedos. 

Escogió la segunda opción.

*

El dramaturgo Arnold Wesker se mudó a París para trabajar como jefe de pastelería en el restaurante Le Rallye, en 1956. Hace 70 años las cosas eran muy diferentes. En las primeras páginas de su libro Kitchen Confidential, el mítico chef, autor y documentalista neoyorquino Anthony Bourdain escribió: “En la ciudad de Nueva York, los días del cocinero migrante sin papeles, maltratado y mal pagado, explotado por sus patrones despiadados, han quedado mayormente atrás, al menos en lo que respecta a los cocineros de línea de alta calidad”.

Coincidentemente, el libro de Bourdain se publicó en 2000. Hoy en día, la mediatización de los casos de maltrato por parte de chefs reconocidos internacionalmente, como René Redzepi, de Noma (el restaurante con tres estrellas Michelin en Copenhague, Dinamarca), ha expuesto una cultura laboral tóxica caracterizada por abusos físicos, psicológicos y jornadas extenuantes que muchos jóvenes profesionales no están dispuestos a soportar. 

Despertarse a las cuatro de la mañana para salir a las cinco, llegar al trabajo a las seis, pasar 12 horas corriendo en la cocina, con llagas en los pies y soportando los gritos de un chef, no es precisamente algo que Damián Escalante considere “lo suyo”. Cuando tenía 31 años, trabajaba en uno de los restaurantes considerados entre los 50 mejores del mundo. 

Los grados de exigencia y de estrés eran muy altos. Quienes no han tenido esa experiencia podrían darse una idea con series de televisión como The Bear: “Esas series que muestran el caos de la cocina, donde todo es un infierno, todo el mundo se grita, todo el mundo se trata mal y el estrés les sale por las orejas”, dice Damián, “funcionan muy bien para personas que nunca han estado dentro de la cocina”. Porque para los cocineros que lo han vivido, lo que ahí se muestra puede parecer exagerado o muy por debajo de la realidad. Pero, a fin de cuentas, es algo que no quieren ver porque les recuerda sus traumas laborales. 

A pesar de que Damián escogió otro camino para su carrera profesional, entiende que existen cocinas en donde se necesita una disciplina en extremo rigurosa porque ahí, “el error no puede existir. Nadie se puede equivocar. Todo tiene que ser perfecto. ¿Y cómo logras eso? Con una disciplina casi militar”. Pero él, que había estudiado filosofía y teatro, que desde chico practicó meditación e hizo una búsqueda espiritual por los caminos del budismo, cree que las cosas pueden ser distintas. 

Después de pasar una temporada en un monasterio en Rochester, en la parte norte del estado, cumplió uno de sus sueños: vivir y trabajar en las cocinas de la ciudad de Nueva York. Pasó por un restaurante italiano, uno mexicano y uno de fusión, mezcla mediterránea y asiática. Pero fue con un chile ancho relleno con plátano macho y queso que consiguió su puesto actual como chef de Dolores, un restaurante inspirado en la cultura cantinera de Ciudad de México en el barrio de Bed-Stuy, en Brooklyn. Un restaurante donde él trata de instalar una cultura de horizontalidad, donde no existan las jerarquías, sino que todos tengan un mismo nivel. “En muchas cocinas eso no funciona, pero lo estoy intentando”, dice.

Lo cierto es que en materia de responsabilidades, tareas y remuneración, sí hay diferencias. En términos generales, podemos explicar la cocina así: los lavaplatos son la base de la pirámide. Ganan entre 15 y 17 dólares la hora. “Ahí es realmente donde está la fuerza de trabajo”, dice Damián. Después vendrían los cocineros de preparación (17 a 20 dólares), que son los encargados de tener listos los ingredientes para el servicio. Luego están los cocineros de línea (20 a 35 dólares), que preparan y dan toques finales a la comida que sirve el restaurante; entre ellos, los de línea caliente o, en especial los sarteneros, pueden ganar más. Después, depende del tamaño de la operación: los restaurantes más grandes suelen tener sous chef, que es como la mano derecha del chef ejecutivo; también puede haber entre esos dos puestos un jefe de cocina, jefes de estación y chefs pasteleros. Además, en los grupos restauranteros suele haber un chef corporativo. Los chefs ganan un sueldo fijo, no se les paga por hora. Según el sitio de empleos Glassdoor, en Nueva York un chef gana un sueldo base que oscila entre 46 mil y 80 mil dólares al año. 

En Dolores cenan unas 100 personas cada noche (recientemente comenzaron a ofrecer brunch los fines de semana). El restaurante tiene capacidad para unos 50 comensales. En la cocina pueden llegar a ser ocho personas “porque abrimos todos los días y tenemos un gran equipo de preparación, que es realmente donde se hace toda la sazón”, dice el chef Damián. 

Es una operación muy distinta a la del restaurante Osteria La Baia, en Midtown, Manhattan, donde Adrián Ramírez es chef ejecutivo. La Baia está en el corazón de la isla, a escasos metros de staples de la ciudad, restaurantes clásicos como Le Bernardin (del chef Eric Ripert) o La Gran Boucherie. En La Baia les sirven comida o cena (abren desde las 11:30 de la mañana) a 300 personas en un día bajo y hasta a 700 en un día alto. “En cocina tengo como 50 personas”, dice Adrián. 

En las cocinas de Nueva York pueden variar muchas cosas, pero el común denominador es la presencia de inmigrantes. Latinoamericanos, en general, y mexicanos, en particular. 

De acuerdo con los datos generados por la empresa de investigación de mercados WiFiTalents, la industria restaurantera del estado de Nueva York emplea a más de 850 mil individuos; en la ciudad, los casi 24 mil restaurantes existentes cuentan con empleados que en más de un 60 por ciento se identifican como hispanos. Eso sería poco más de medio millón de latinos cocinando para mantener activo uno de los principales sectores de la economía de la ciudad. 

*

Peep. Peep. Peep. La comandera suena ajena a la frustración de Juan Diego, que, como nunca antes en su vida, se siente a punto de tirar la toalla: “No veía la hora en que esa máquina se callara, ¡yo me iba a volver loco!”. 

Juan Diego llegó a Nueva York para vacacionar, pero pronto se aburrió y prefirió trabajar. Ya lo había hecho antes. Había venido a los Estados Unidos por cuatro meses y con eso logró comprarse una farmacia en su natal Cali, Colombia. 

Lo primero que encontró fue un puesto como dishwasher en un Starbucks de Times Square. “Te llegaban los carros de loza enormes”, abre sus brazos para dimensionarlos, “y es una fila de carros así. Además, tienes que lavar a presión los termos de café, los grandototes, con una máquina industrial grandísima”. Era un trabajo pesado, mal pagado (15 dólares la hora), donde estuvo 20 días. Con esa experiencia fue y probó suerte en otro lugar. Necesitaban lavaplatos y respondió el mensaje en Facebook. Si se trata de conseguir trabajo, ir a los restaurantes a dejar un currículum puede funcionar, pero hoy en día los grupos de Facebook y el sitio de clasificados Craigslist son la mejor herramienta. 

Cuando Juan Diego se cambió a los restaurantes, fue su buena memoria la que le ayudó a pasar de dishwasher a line cook en cinco meses (¡muy rápido!). Los runners son quienes llevan platos a las mesas y los recogen, pero también son quienes “cantan” las comandas; es decir, miran la orden y piden a los cocineros que preparen cierta cantidad de platos. Por ejemplo, en Dolores sonaría algo como: “Por favor, hoy tengo cinco del rey, tres cochinitas, dos lenguas”. Los cocineros tienen que recordar lo que les pidieron y lo que ya entregaron. Si no, le preguntan de nuevo al runner: “¿Qué te debo?”. Es algo que puede causar estrés, malestar o cuellos de botella. Juan Diego escuchaba las órdenes y cuando veía que el cocinero no estaba seguro, le decía: “Te falta esto o aquello”. Después ya le preguntaban: “Oiga, parce, ¿qué tengo?”, o él les decía: “Le falta tal o cual”. 

Así llegó Juan Diego, El Parce, a ese día infernal en que la comandera sonaba sin detenerse. Fue durante un juego de los Knicks. El equipo de basquetbol de Nueva York estaba por conseguir el campeonato de la nba, algo que no lograba desde hacía 53 años. “Yo no había visto basquetbol”, dice Juan Diego, “¡no sabía que un juego volvía a la gente tan loca!”.

A las siete en punto comenzó a sonar la comandera. Pedido, tras pedido tras pedido. El Parce había llegado como cocinero a este restaurante, hizo una prueba y le dijeron “Te quedas”. Pero el día del partido estaba solo, no tenía runner que le cantara ni dishwasher que le ayudara, nada. 

“Me tocaba poner carnes acá, carnes allá, que no se quemara esto, cosas en la freidora, emplatar, poner salsas, sazonar, ensaladas, appetizers, hamburguesas, términos de la carne, quesos, que pepper jack, que cheddar, que provolone, ahhhh”, dice El Parce que sudó, corrió y sacó hasta la última orden a eso de las diez y media de la noche, cuando el peep, peep, peep por fin cedió. 

Igual que en la película, el dueño del restaurante apareció en la cocina. Pero, a diferencia de lo que se vio en la cinta, no le reclamó por “detener su mundo”, al contrario: le dio las gracias. Nada más. Al salir Juan Diego llamó al chef, un mexicano que ese día descansaba, era lunes: “Otra cosa como la de hoy, que no vuelva a pasar”. Ese día Juan Diego se “graduó” como cocinero. 

Cada cocina es un universo. O, quizá, parafraseando a Tolstói, todos los comensales (felices) se parecen, pero cada cocina (infeliz) lo es a su manera. O tal vez es como dice el cocinero Zeus Sanjuan Santiago, que nació en Oaxaca, estudió en Guadalajara y ahora trabaja en Nueva York: “En la cocina te encuentras a mucho inadaptado. Hay mucho cabrón muy pesado”. Similar a lo que vivió el poblano Antonio Santiago cuando sus compañeros lo presionaban: “Muévete, no haces nada, te haces pendejo”. Ya ni se diga lo que vivió Adrián Ramírez, o los traumas que le dejó el fine dining a Damián Escalante. Pero siempre habrá alguien dispuesto a ayudar, a enseñar, un padrino o una madrina. 

Encontrar trabajo, dicen estos cocineros, no es difícil. Aguantar, tener consistencia y disciplina, es más complicado. Damián, que ahora se enfrenta al reto de liderar una cocina, busca gente que tenga lo que él llama calidad humana: “Prefiero que sean personas que se lleven bien con el equipo y que tengan ganas de trabajar, porque vale más tener un equipo con humanidad y sentido del humor, que robots que ejecuten una receta de pe a pa”.

“Mi recomendación”, dice el chef Adrián, “es que tengan tres cosas: disciplina, consistencia y deseo”. Sin disciplina, las ganas se pueden acabar muy pronto. La consistencia es una llave en la profesión de cocinero. Y uno puede ser constante y disciplinado, pero sin un deseo o aspiración, se queda en una tarea cotidiana y repetitiva. Además, a Adrián le gusta compartir algo que también les dice a sus hijos: cada quien tiene la responsabilidad de tomarse en serio sus sueños, y que no se les convierta en fantasía, “porque yo podría pasar por aquí [la calle 52 de Manhattan, entre la Sexta y la Séptima avenidas] y decir: ‘Hubiese querido ser el chef de un lugar como este’, pero no lo dejé como una fantasía. Lo logré y ahora paso y digo: ‘Yo soy el chef de este lugar’”.