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Empanizadas y viajeras

Milanesa es el nombre que se le da a los bisteces, escalopas o chuletas de ternera pasados por huevo batido y pan rallado; en ocasiones se les agregan moronas de queso parmesano, para después ser cocidos en mantequilla, aceite o manteca.

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Hay milanesas a la mexicana que se saborean hasta en torta con jitomate, cebolla y aguacate; también se sirven en Argentina con salsa de tomate, pero se dice que su origen es austriaco y llevan ese nombre por la ciudad italiana de Milán. Así de curiosa y enredada es la historia de la gastronomía. Pero vamos por partes: milanesa es el nombre que se le da a los bisteces, escalopas o chuletas de ternera pasados por huevo batido y pan rallado; en ocasiones se les agregan moronas de queso parmesano, para después ser cocidos en mantequilla, aceite o manteca.

La primera versión narra que la carne empanizada nació en Viena, como una recreación de un antiguo plato de la cocina austriaca, el Schnitzel, y que fue difundido como wiener Schnitzel o escalope vienés.

Otros registros cuentan que, en 1848, el mariscal austriaco Josef Wenzel Radetzky von Radetz (célebre por la “Marcha
Radetzky” compuesta por Johann Strauss, padre), quien combatió del lado prusiano durante las guerras napoleónicas, descubrió al norte de Italia, en Milán, la receta original para preparar una escalope, impregnándola con huevo, pan rallado y friéndola. Radetzky regresó a Viena con la novedad de la receta, por supuesto más antigua que la del wiener Schnitzel. Pero ya desde 1838, los alemanes describían la técnica para empanizar la carne en su manual de cocina berlinesa.

En los menús europeos desde 1900, la receta llevaba el nombre austriaco escalope à la viennoise. Con el tiempo, milanesa fue toda rebanada de carne bañada en huevo y empanizada. Cuando lleva el anexo de “a la napolitana”, va bañada de salsa de tomate y espolvoreada con mozzarella, orégano y gratinada. La versión argentina data de 1950, preparada en el desaparecido restaurante de José Nápoli, frente al estadio Luna Park en Buenos Aires. Se dice que don José usó jamón crudo, queso y salsa de tomate para disfrazar unas milanesas que se le habían pasado de doradas, y las bautizó como milanesas a la Nápoli. De ahí la variante a la napolitana.

Los cortes utilizados son normalmente de ternera, la llamada pulpa, lomo, cuadrada, peceto o cuadril, según en el punto de América Latina en que se encuentre. También se prepara con pollo, y hay recetas en que se les rellena. Se sirve acompañada de pasta, macarrones, arroz o papas en sus diferentes presentaciones.

Todas esas anécdotas guardan un simple pedazo de carne empanizado; por eso, en la cocina, nada es lo que parece. ¡Provecho! m

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