Si hay una bebida que nos hermane en todos los recetarios nacionales, es el atole, el ejemplar líquido más popular, y del que existen cientos de variantes. Elaborado desde la época prehispánica a base de maíz, tierno o maduro, cocido con cal o cenizas; aunque también se espesa con pinole, olote quemado y molido, arroz, avena, con agua o con leche, endulzado o salado, y con múltiples sabores.

El cierre de año pinta patriótico y existen dos motivos para ello: la conmemoración del Centenario de la Revolución y del Bicentenario de la Independencia. Y más que “agarrar la fiesta”, quizá sería positivo recuperar nuestras raíces, recordarlas y revivirlas. Por ello, hoy los invito a volver a lo básico de nuestra gastronomía: bebamos felices, brindemos con atole.

Si hay una bebida que nos hermane en todos los recetarios nacionales, es el atole, el ejemplar líquido más popular, y del que existen cientos de variantes. Elaborado desde la época prehispánica a base de maíz, tierno o maduro, cocido con cal o cenizas; aunque también se espesa con pinole, olote quemado y molido, arroz, avena, con agua o con leche, endulzado o salado, y con múltiples sabores.

En 1565, fray Bernardino de Sahagún escribió que en aquellos días los indígenas vendían atole caliente o frío y lo llamaban atolli. Casi todos los atoles que él menciona aún se preparan; entre los casos que se han perdido podemos citar al necuatolli, que se hacía con miel de maguey, acompañado de chile verde; el de chile amarillo,chinecuatolli; o el xocoatolli, agrio de masa de nixtamal fermentada, que se bebía también con chile y sal, o el de centros suaves de tortillas gruesas machacados tlaxcalatollichianatolli y huauhatolli, respectivamente).

Su consumo es muy variado, ya que en algunas zonas se le relaciona con el desayuno, y también se han creado algunas mezclas especiales para celebraciones religiosas.

Es posible dividir los diferentes atoles por sus ingredientes: de maíz, chile, chocolate, frutas, semillas y cereales; y de otros como el mezquite (en el norte del país: Baja California, Chihuahua, Sonora, Durango), de raíz de tequexquelite (un tipo de camote del Golfo de México), de aguamiel (en el Distrito Federal, Hidalgo, Morelos), o de anisillo (en Colima, Guerrero y Nayarit).

En Chiapas se conoce como atol y lo cocinan con calabaza, o elote con frijol; en Chihuahua con harina de lentejas con clavo, canela y leche, o de semillas de cilantro con azúcar. En el Estado de México presumen el de agua de arrayán y piloncillo. En Michoacán los purépechas se dieron vuelo al crear una amplia variedad de atoles que se preparan según la época del año: recomiendo el conocido como atole de grano, verde, caliente y saladito, hecho con anisillo, elote tierno y hojas de calabaza, acompañado con chile verde.

Pero vayamos a los fundamentos: preparemos uno que es considerado la base de muchos atoles.

Atole blanco purépecha (kamata urápiti)

Para seis personas

3 litros de agua

½ kilo de masa de maíz

400 g de azúcar

2 rajas de canela

6 hojas de naranjo

Incorporar la masa al agua, mezclar bien. Pasar por un colador fino. Poner a hervir junto con la canela, las hojas de naranjo durante 15 minutos, removiendo constantemente. Apartar del fuego y añadir el azúcar sin dejar de remover. Regresamos a la estufa, esta vez a fuego lento, durante 30 minutos hasta que espese. Retire la canela y las hojas, sirva y acompañe con pan de su preferencia (le aconsejo que sea de maíz y poco azucarado). Y si puede, viaje a Michoacán, al centro de Uruapan, a probar el atole verde de grano, con una tortilla dorada y chile serrano picado. ¡Provecho! m.