Un nuevo ciclo de vida

Las semillas germinadas tienen propiedades superiores a las de las secas. Foto: wikipedia.org

Un nuevo ciclo de vida

– Edición 473

Conseguir brotes de ciertas semillas es relativamente sencillo; además de que es saludable consumirlos, se han vuelto elemento estético en corrientes recientes de la cocina, por su belleza, sabor y valor nutrimental

En el universo gastronómico, la mayor parte de las historias comienza con una semilla que germina: las que se transforman en hojas, en frutos; las que se convierten en condimentos, en grano, jugo, pulpa, extracto o esencia. En infinidad de recetas se esconden un germen y su proceso de crecimiento; de alguna forma ahí se origina una especie de génesis culinario. Sin un germen no habría miles de ingredientes: la germinación podría ser símbolo de todo comienzo. ¿Y qué tal si intentáramos hacer crecer ese germen rudimentariamente en casa y disfrutarlo en brotes? Conseguir brotes de ciertas semillas es relativamente sencillo; además de que es saludable consumirlos, se han vuelto elemento estético en corrientes recientes de la cocina, por su belleza, sabor y valor nutrimental.

 

¿Por qué germinar?

Las semillas germinadas tienen propiedades superiores a las de las secas; su contenido de vitaminas, minerales y enzimas puede multiplicarse durante la germinación, e incluso pueden desarrollarse nuevos micronutrientes; además, tienen ventajas antioxidantes. Al estar en remojo duplican su volumen, su cáscara se humedece, se abren y reciben oxígeno. En estas condiciones es que sucede un activo trabajo metabólico que transforma y potencializa los nutrientes.

 

¿Cómo elegir las semillas?

Es posible germinar casi cualquier semilla, pero no todas responden igual; de preferencia hay que usar orgánicas.

• Legumbres: alfalfa, lenteja, ejote, soya, garbanzo, chícharo. Éstas son más duras, requieren mayor remojo, y es conveniente pasarlas por agua hirviendo tras la germinación; son más fáciles de digerir germinadas que secas.

• Cereales: avena, trigo, maíz, mijo, cebada, quinoa, arroz. También necesitan más tiempo en remojo, a excepción de la avena.

• Oleaginosas: ajonjolí, girasol, almendra, nuez.

• Verduras: brócoli, zanahoria, apio, col, espinaca, nabo, cebolla, ajo, poro, perejil, rábano. No deben usarse las solanáceas, como el jitomate, el pimiento, la berenjena y la papa, porque son tóxicas.

 

Germinar en casa

En un frasco de 500 ml se coloca una pequeña cantidad de semillas (la cuarta parte del recipiente) y se cubre con tres veces su volumen de agua; se conserva a oscuras a temperatura ambiente (entre más cálido, con más rapidez germinan); se dejan remojar toda la noche. Al día siguiente se retira el agua en dos ocasiones, se tapa el frasco con una gasa y se coloca donde reciba luz del sol indirecta. Se repite el proceso y máximo en cinco días tendremos los brotes. Ya listos, habrá que usar un recipiente que se pueda cerrar herméticamente, y meterlos al refrigerador con papel de cocina en la base o un paño para que absorba la humedad. Existen germinadoras hechas específicamente para germinar en casa. Hay que evitar guardar los brotes en bolsas de plástico, y hay que consumirlos antes de 15 días.

 

¿Qué se puede preparar con brotes?

Se pueden agregar a todo tipo de ensaladas, para acompañar tortas, sándwiches, tacos; para coronar tapas, sobre sopas frías, o en guacamoles. Otros se pueden tomar en licuados o como jugos, como los de trigo o centeno, y no contienen gluten. Los brotes de sabores más intensos o picantes se usan como condimento, como los de berro, rábano, mostaza o cebolla. También es posible elaborar el pan esenio a base de brotes: con cereales germinados que se muelen como si fueran un puré; la pasta que se obtiene se coloca en un molde y se seca en una fuente de calor suave durante varias horas; puede ser en horno a temperatura media por un par de horas, dependiendo del volumen, y se va revisando que se cueza.

MAGIS, año LVIII, No. 490, noviembre-diciembre 2022, es una publicación electrónica bimestral editada por el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Occidente, A.C. (ITESO), Periférico Sur Manuel Gómez Morín 8585, Col. ITESO, Tlaquepaque, Jal., México, C.P. 45604, tel. + 52 (33) 3669-3486. Editor responsable: Humberto Orozco Barba. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2018-012310293000-203, ISSN: 2594-0872, ambos otorgados por el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Responsable de la última actualización de este número: Edgar Velasco, 1 de noviembre de 2022.

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