Imagine una mañana fresca y ligeramente soleada de un domingo de finales de febrero. Un hombre canoso y robusto monta un cazo hondo sobre una hornilla sencilla alimentada por un pequeño tanque de gas, en plena calle. En él, el agua comienza a hervir. El hombre saca un enorme pulpo de una bandeja llena de hielos y lo sumerge en el líquido burbujeante. Ahí lo deja cociéndose con nada más que sal de mar, cebolla y laurel, durante media hora. Saca y mete el pulpo en repetidas ocasiones y prueba con un trinche su textura. Cuando está suficientemente blando, lo retira del agua y lo corta con afilados cuchillos sobre una gran tabla, en trozos cuadrados y pequeños, mientras el molusco despide vapor. Lo acomoda en un plato ovalado de madera, lo rocía de aceite de oliva, lo salpica con un poco de sal gorda y pimentón en polvo. La gente espera paciente en una fila durante todo el proceso para llevarse su platón. Este comerciante cuece más de 50 pulpos en un domingo común en Pontevedra, un pequeño pueblo gallego donde es mejor conocido como pulpo á feira, una de las recetas españolas más populares en los menús internacionales, cuyo éxito, curiosamente, radica en su sencillez. La palabra feira se añadió a su nombre por la costumbre de saborearlo en las fiestas tradicionales y romerías, como las de la Ascensión en Santiago de Compostela —que celebran en el mes de mayo—, o en el mercado dominical de Padrón. En muchos rincones de Galicia se come en restaurantes, en los mesones do pulpo, en bares de tapas, y en la calle, listo para llevar. Es un platillo que se puede preparar en cualquier época del año, y más en los meses por venir, si usted sigue con rigor la Cuaresma.

Ingredientes: Pulpo a la gallega Pulpo mediano Sal de grano Pimentón rojo en polvo Aceite de oliva Hojas de laurel Hierva abundante agua y laurel, sumerja y saque el pulpo dos veces seguidas; por último, sumerja y deje dentro. Según el peso, mida el tiempo de cocción, mínimo 30 minutos. Revise qué tan tierno está; cuando tome una suave textura sáquelo y déjelo enfriar en agua para que no se pele y quede blanco. Corte los tentáculos con tijeras. Distribuya en un platón de madera, bañe el pulpo con aceite al gusto y espolvoree con pimentón y sal de grano. Como guarnición incluya papas cocidas en cuartos. Algunos cocineros sugieren congelar el pulpo un par de días antes para que quede más blando; otros prefieren usar olla de presión. Para saborearlo, el cómplice ideal es un vino de la uva albariño, la estrella de los caldos gallegos: una cepa que parece destinada para los frutos del mar, quizá porque surge de la tierra bañada por la brisa del Atlántico. El indicado será uno de Rías Baixas, que goza de denominación de origen; sólo verifique que no sea más viejo de tres años, pues lo más importante en un vino blanco es su acidez, y con el tiempo se va, es por ello que estos ejemplares deben beberse jóvenes. ¿Una cerveza? La bajacaliforniana Tijuana Güera le vendrá muy bien, porque aunque es una lager ligera, goza de buen cuerpo y adecuada presencia de lúpulo, que le da su toque de amargor y le permite conservarse en buenas condiciones por más tiempo. m.