Hay una misión: lograr que las productoras de tortillas de San Isidro Mazatepec cumplan con la norma de sanidad en su producción. Alumnos de Ingeniería de Alimentos del ITESO apoyan a estas mujeres y aprenden en la práctica.

A las cinco de la mañana, María llega a su casa después de trabajar en un taller de tortilla. Su jornada comienza a las 10 de la noche del día anterior. Como la mayoría de sus compañeras, María es madre soltera, el soporte económico de su familia, y trabaja en uno de los más de cien talleres de tortilla tradicional de San Isidro Mazatepec, en el municipio de Tala, Jalisco.

Hace un año María se quedó sin trabajo: las autoridades municipales solicitaron a la Secretaría de Salud la inspección de los talleres de tortilla tradicional. El resultado fue devastador: 90 por ciento de los talleres fue clausurado por no cumplir con los mínimos requisitos de higiene. Cientos de mujeres se quedaron sin empleo, mientras los dueños de los talleres continuaban produciendo y vendiendo tortillas de manera clandestina. A mediados de 2008, la policía de Tala perseguía a contrabandistas de tortilla, mujeres productoras que vendían, de mano en mano, tortillas elaboradas de manera tradicional, cocidas en leña.

Elena Castro, dueña del taller donde trabaja María, fue una de las primeras que se acercaron a las autoridades para reabrir su negocio. “Queríamos que se respetaran nuestras garantías, porque nos trataban como delincuentes y nosotros sólo vendíamos el fruto de nuestro trabajo”, relata. La agricultura, rama en la que trabajaban los hombres de San Isidro, no daba suficiente sustento a las familias. “La actividad más importante de San Isidro es la elaboración de tortilla a mano, cocida en leña, y somos las mujeres quienes estamos al frente de todo esto”.

Enseñar para aprender

En agosto de 2008, las productoras de tortilla acudieron a la Secretaría de Promoción Económica, y ésta las encaminó al ITESO para capacitarse y poder reabrir sus talleres. El objetivo era cumplir con buenas prácticas de manufactura para conseguir la certificación de la norma 187.

“El caso lo tomó el Centro Universidad Empresa, que gestionó la integración al Consejo Estatal de Ciencia y Tecnología de Jalisco (Coecytjal), y a la coordinación de la carrera (Ingeniería de Alimentos)”, relata Berenice Arias, maestra en Ciencias de los Alimentos y profesora del ITESO. “El compromiso fue capacitar a estas personas para que pudieran reabrir sus negocios. Comenzamos a trabajar con seis talleres. Algunos no tuvieron visión ni compromiso y dejaron la capacitación; ahora sólo trabajamos con dos, pero los resultados en ambos talleres se notan”.

Desde el año pasado, Berenice y un grupo de universitarios viajan una vez por semana a San Isidro para realizar muestreos y dar seguimiento a la capacitación de las trabajadoras. “Para los alumnos es una experiencia muy importante, porque aplican los conocimientos de la clase en una situación de la vida real”.

Ximena Coz es una de las primeras estudiantes que trabajó en el proyecto. Recuerda que la primera vez “eran muy evidentes sus malas prácticas y omisiones”: los talleres estaban junto a calles de tierra o corrales de puercos o vacas; los drenajes no estaban cubiertos, no se lavaban bien las manos “porque les daban reumas por tener las manos calientes”.

Los alumnos del ITESO tomaron muestras de todo lo que estuviese en contacto con la tortilla: manos, paredes, utensilios, molinos, planchas, mandiles, tortillas, masa, nixtamal. Los resultados fueron contundentes. “La norma 187 te permite cero o menos de 10 (bacterias por muestra) y nosotros, en el primer muestreo, encontramos más de 50”, recuerda Ximena. “También encontramos hongos que al desarrollarse en el maíz causan aflatoxinas que, al acumularse en el cuerpo humano, pueden causar cáncer”.

Los alumnos de la clase de Microbiología realizaron estudios de laboratorio, estrategias de capacitación y materiales didácticos, y cada viernes reunían por lo menos a 60 mujeres para darles capacitación. María asegura que ha progresado: “Se puede decir que trabajamos igual, porque seguimos haciendo tortillas, pero con más eficacia. Ahora sabemos cómo se hacen las cosas de manera correcta. Lavamos y desinfectamos todo antes y después de trabajar”.

Karla Martín del Campo, otra de las alumnas, asegura que leer, entender y explicar a otra persona, “hace que te comprometas con ella y, además, ayuda a aprender cosas que ya no se olvidan”.

El equipo entregó en mayo pasado un reporte a Coecytjal y a la Secretaría de Promoción Económica, con los resultados del trabajo de un año. “Les daremos un reconocimiento por su capacitación en buenas prácticas de manufactura, pero aún no podemos decir que cumplen totalmente con la norma 187. Para ello, deseamos darles seguimiento y que en un tiempo más puedan certificarse”, apunta Berenice.

Elena Castro tiene hoy una visión empresarial de su negocio. Ya no se preocupa porque la persigan las autoridades, sino por diseñar una etiqueta, por llevar el registro de control de su taller, porque sus empleadas cumplan con las normas establecidas. Reparte personalmente tortillas en colonias de Guadalajara y Zapopan. “Ya casi no tenemos paquetes de regreso”, dice, “más bien nos esperan clientes a quienes no les importa pagar un poquito más, por el sabor y la calidad de nuestro producto”. m.