El rey de Cotija, Michoacán, es el queso, y en noviembre de 2006 ganó el premio al Queso del Año en el Festival Internacional de Cremona, Italia, entre más de 500 participantes de todo el mundo.

Es famosa por haber visto nacer a Monseñor Guízar y Valencia, obispo de Veracruz canonizado; también por sus pícaros (dulces de leche en barritas), sus trancas (de harina de trigo con manteca, en dos cañas trenzadas, azucaradas y doradas), su queso de puerco y su aromática longaniza, con poca grasa y carne de primera. Pero aun con este ramillete gastronómico, el rey de Cotija, Michoacán, es el queso, y en noviembre de 2006 ganó el premio al Queso del Año en el Festival Internacional de Cremona, Italia, entre más de 500 participantes de todo el mundo. Cotija, la de calles delgadas transitadas por motonetas, está en un valle y su nombre viene de cutixani, voz de origen chichimeca que significa “lugar donde la garganta está más ensanchada” (y se requiere para saborear el atole de grano con un toque de anís que ahí preparan); ostenta el título de ciudad desde el 23 de abril de 1896. Se tiene registro de que fue hace cuatro siglos cuando ahí se comenzó a elaborar el queso Cotija, y cada año, del 1 al 5 de noviembre, se celebra su feria. Este queso puede clasificarse como de pasta ácida, dura, prensada, no cocida, madurada. Se produce con leche cruda de vaca entera o descremada de ganado especializado (Holstein, Pardo Suizo y Cebú). Es uno de los más consumidos en México y, por el volumen usado en su fabricación, quizá sea el queso con mayor cantidad de leche bronca del país. Por ese motivo, la utilización de leche sin pasteurizar, no se le ha otorgado la Denominación de Origen. Los principales estados productores son Michoacán, Jalisco, Chiapas y Tabasco. El queso Cotija genuino debe ser madurado al menos 100 días, de acuerdo con el Código Sanitario en su artículo 360. Existen dos tipos: de tajo, que al corte no se desmorona, por su menor contenido de sal y mayor de grasa, y de grano, que se desmorona al cortar, por su mayor grado de sal y materia seca. Perdamos el miedo a su salado sabor y llevémoslo a nuestra cocina. Güeritos cotijenses 10 chiles güeros 300 gramos de queso Cotija 1 cebolla mediana Un manojo pequeño de cilantro 200 gramos de camarones hervidos y pelados 1 ajo 1 zanahoria grande Haga un corte a lo largo de los chiles, retire venas y semillas. En un recipiente mezcle el queso desmoronado con cebolla, ajo, cilantro, camarones y zanahoria picados. Rellene los chiles y póngalos en un refractario, rocíelos con aceite de oliva y cinco cucharadas soperas de vino blanco. Métalos al horno 20 minutos. No use sal, el queso le aporta suficiente. Sírvalos con arroz blanco. ¿Para acompañar? Una copa de vino rosado español Marqués de Cáceres ($150 en tiendas especializadas), con notas de fresas y arándanos, que tiene buena acidez, lo que le da frescura y armoniza con la sal del queso y el ligero picor de los chiles. Si prefiere la cerveza, pruebe con la bajacaliforniana Cucapá Clásica, tipo ale, con sabores cítricos; su final dulzón equilibrará lo picante y lo salado. Se beben fríos. ¡Disfrute! m.