Con estas ideas podremos poner en marcha nuestro ingenio culinario para disfrutar la temporada y no padecerla tanto a la hora de la comida

Implacable es cada primavera que llega y se instala con sofoco y sequedad y nos volvemos prófugos de la luz del sol y amantes del hielo para sobrevivir las temperaturas abrasadoras. Hidratarse con vehemencia es esencial para salir bien librados, y olvidar la estufa y procurar comer lo más fresco posible se hace preciso. Crudos o fríos serán los menús más buscados, y por fortuna vivimos en una zona rica en ingredientes que nos permiten ser creativos y felices en esta temporada.

Cebiches, salpicones, gazpachos, escamochas, ensaladas… ¿qué podrían tener en común? La acidez, aliada en la búsqueda del frescor. En su libro Sal, grasa, ácido, calor. El arte de dominar los cuatro elementos de la buena cocina, la chef  iraní-estadounidense Samin Nosrat explica cómo el ácido aumenta la sensación de frescura: por ejemplo, el limón, el vinagre, el yogur, la crema ácida, el tomate, que despiertan el paladar y hacen que otros sabores se perciban con más intensidad. El ácido no sólo equilibra recetas grasas, también las hace sentir más ligeras y la sensación en la boca cambia por completo, como en una salsa de aguacate que, con un buen chorro de jugo de limón, se vuelve más vibrante. Entonces, la clave será usar los sabores ácidos a nuestro favor.

Y podemos encontrar más aliados. Por ejemplo: ¿qué tienen en común la arúgula, el rábano, la menta y el jengibre? Provocan una sensación en el paladar intensa y refrescante: glucosinolatos, que les dan su sabor picante; gingerol, que aporta un picor cálido y persistente; mentol, que activa receptores de frío en la boca y genera una sensación de frescura. Con estos aliados podremos poner en marcha nuestro ingenio culinario para disfrutar la temporada y no padecerla tanto a la hora de la comida. Aquí comparto algunas sugerencias.

Frescor galo

La vichyssoise es una sopa fría hecha con poro, papa, cebolla, crema ácida y caldo de pollo o vegetales; se cree que su nombre se debe a que su lugar de origen es Vichy, pero hay algunas versiones que aseguran que esta receta fue una ocurrencia de un chef francés que trabajaba en el hotel Ritz, de París, y que en 1917 evocó una sopa del recetario de su abuela y, para que resultase más refrescante para el verano, le añadió leche fría. Es fácil de hacer: se sofríen poro y cebolla con papa cocida, se licúan con caldo de verdura y crema ácida. Se refrigera antes de servir.

Betabel para refrescarse

El chłodnik es una sopa fría de origen polaco preparada con betabel: se hierven tres betabeles pelados hasta que estén tiernos, luego se dejan enfriar y se rallan finamente. En un tazón grande se mezclan 500 ml de caldo de verduras frío, 200 ml de yogur, 200 ml de crema agria y una cucharada de vinagre o jugo de limón, un pepino y el betabel; todo se licúa. Se corona con eneldo, rábano y cebollín frescos picados. Se acompaña con huevos cocidos partidos a la mitad.

El fresco y crudo de aire italiano

Del país de la bota llega el carpaccio. Se dice que nació de la creatividad de Giuseppe Cipriani, que lo preparó para la condesa Amalia Nani Mocenigo, a quien sugirieron evitar la carne cocida. Bautizó el condumio en honor de Vittore Carpaccio, pintor conocido por sus piezas en tonos rojizos. Hoy este platillo se prepara de muy diversas formas, pero el requisito es que el ingrediente principal se use crudo. Utilice un pelador ancho, rebane finamente calabacitas o un chayote de Chapala, añada aceite de oliva, unas gotitas de limón, pimienta recién quebrada y queso feta desmoronado.

La fría borgoña chilena

En este recorrido de recetas frescas del mundo teníamos que incluir al sur de América, con la sabrosa borgoña chilena, bebida preparada con vino tinto joven, fresas picadas, hielo y, si se desea, azúcar. Se consume sobre todo en época de calor y en las fiestas patrias. Su nombre se inspira en el galo mundo del vino, pero el toque de las fresas es una costumbre en bebidas fermentadas en Chile por la población mapuche, según lo documenta el cronista Jerónimo de Vivar, mejor conocidas por aquellas tierras como frutillas.

Cebiche blanco

Con la carnosa flor de la Brassica oleracea, la generosa y mejor conocida como coliflor, rica en fibra, vitaminas C y K y antioxidantes, los invito a preparar un cebiche. Cocine por pocos minutos una pieza de coliflor en trozos en la vaporera para conservar su textura firme; déjela enfriar y pique finamente. Añada pimientos de colores (verde, rojo, amarillo), cebolla morada, cilantro y zanahoria, todos cortados en pequeños trozos, un chorrito de aceite de ajonjolí, jugo de limón, sal de grano, pimienta gorda recién quebrada y disfrútelo en tostadas.

¡Provecho!