El chef Ferran Adrià desafió las “normas” de la alta cocina y convirtió El Bulli en una especie de laboratorio creativo desde donde, con técnicas innovadoras y revolucionarias, transformó la percepción tradicional de los alimentos

La expectativa en el universo gastronómico es el ingrediente invisible que tiene un doble filo: entusiasma y anticipa un acontecimiento que se puede volver memorable, pero, paradójicamente, al no cristalizarse, puede derrumbar cualquier anhelo. La expectativa nace con el aroma que surge de un caldo que hierve, en el sonido que produce la primera mordida que augura que viene algo gozoso, en la magia visual de un banquete cuidadosamente planeado y montado como una fiesta de colores y formas. La cocina es el escenario de actos de fe: se dedican tiempo y emociones a algo que se esfumará en poco tiempo, pero que provoca sensaciones que se pueden recordar por siempre, para bien o para mal.

¿Qué sucede cuando abrimos una botella de vino que por años hemos guardado? Cada minuto de espera, desde el descorche hasta el primer sorbo, se llena de promesas. ¿Será lo que esperamos? La expectativa en la gastronomía siempre está presente: ¿qué sabores nos deparan, qué texturas?

A lo largo de la historia también han ocurrido momentos gastronómicos que resultan de una larga espera, del anhelo, la anticipación, de la ilusión o la incógnita; por ejemplo, los famosos banquetes en el palacio de Versalles durante el reinado de Luis XIV, que eran experiencias de lujo extremo, diseñadas para mostrar el poder del Rey Sol. Sus banquetes eran un derroche que buscaba no sólo el placer degustativo, sino también ser una muestra de dominio, representando la riqueza de Francia: las mesas estaban llenas de aves exóticas, carnes preparadas en salsas sofisticadas y decoraciones perfectas, y también era la oportunidad para lucir técnicas culinarias novedosas y promover nuevos ingredientes, reflejando así el refinamiento francés y marcando una tendencia que elevó todas las expectativas de los montajes y preparaciones, a fin de lograr una especie de “dominio” de su cocina sobre las europeas, mediante el uso de los eventos culinarios como una herramienta política y cultural.

En la historia contemporánea, un personaje que se volvió el rey de la expectativa es Ferran Adrià, en su comedor llamado El Bulli, que en 1994 fue parteaguas en la historia de la gastronomía, con técnicas innovadoras y revolucionarias, como la esferificación y el uso de espumas, transformando así la percepción tradicional de los alimentos. Sus técnicas, parte de la llamada gastronomía molecular, combinaron ciencia y creatividad, alterando las texturas y presentaciones en pos de generar experiencias sensoriales, como la de la “esfera de oliva”, un líquido encapsulado que explotaba en la boca y liberaba sabores intensos. El enfoque de Adrià desafió las “normas” de la alta cocina y convirtió El Bulli en una especie de laboratorio creativo. El efecto que tuvo en la cocina contemporánea sobrepasó expectativas y su influencia posicionó la gastronomía como una forma de arte en la que ciencia y sabores se entrelazan.

Otro escenario de una trama culinaria donde la expectativa constituye parte fundamental de la experiencia es el de una cata de vinos. ¿Qué tanto nos dejamos influenciar por el prestigio de una bodega, por los premios de un enólogo, o las estrellas en una botella? Cuando la cata se realiza a ciegas y sólo el paladar puede juzgar si se goza, se sufre o se pasa el trago sin pena ni gloria, se esfuman los títulos y los emblemas para que aquello sea sólo un espacio donde la percepción personal nos marque el resultado, y donde hasta el más experto puede equivocarse al adivinar las cosas más simples, como si el caldo es blanco o tinto.

En los días que corren, cuando vivimos avasallados por todo tipo de estímulos, opinadores e “influencers” que nos invitan a probar lugares que consideran valiosos, no hay mejor consejo que salir a explorar, sin informarse demasiado; permitirse ser sorprendido también por los detalles más sencillos o rústicos, por los sabores más auténticos. Redescubramos la espontaneidad, privilegiando la autenticidad y la sorpresa; valoremos lo genuino en un mundo donde predomina lo mediático.