Ya sea blanco, amarillo, rojo, rosa o azul, el maíz es más que un alimento: es un elemento de identidad y, para muchas comunidades, una herramienta para enfrentar los procesos industrializados que apuestan por el monocultivo y los agroquímicos, en detrimento de la salud de las personas y de la diversidad alimentaria

Los sonidos autóctonos brotan de los instrumentos de viento y cuerdas que rompen el ruido monótono y ensordecedor de la avenida Federalismo, una de las principales arterias de Guadalajara. En medio de una ceremonia para la Madre Tierra, hombres y mujeres con picos, palas y rastrillos no paran de preparar la tierra húmeda para sembrar la milpa en el camellón que separa los seis carriles de la avenida, un espacio que poco a poco los vecinos de la zona y la sociedad recuperaron e hicieron suyo.

La resignificación de ese espacio para dedicarlo a la siembra de maíz y diversos cultivos, como calabaza, frijol y girasol, empezó como una broma a la que le siguió una reflexión en torno al derecho a la alimentación. Nueve años después, entre la organización comunitaria, jaloneos con autoridades municipales y detenciones de la policía por sembrar en el camellón, la milpa y un huerto urbano con plantas medicinales crecen en ese pedazo de tierra.

En todo México existe un movimiento social, comunitario y académico que se ha organizado para proteger, resistir y enfrentar a la industria alimentaria que apuesta por el monocultivo y los agroquímicos y que ha puesto en riesgo de extinción decenas de variedades del maíz nativo y criollo.

“Parece que el derecho a la alimentación está condicionado a partir de que tengas un patrimonio, porque, ¿quién puede sembrar? Quien tiene sus tierras. ¿Y qué sucede con las personas que no tenemos esa posibilidad? Se empezó a discutir esa idea y se materializó a partir de una reflexión un tanto más seria. No fue algo fácil ni continuo; requirió tesón hacer que el ayuntamiento entendiera que la gente estaba resignificando el camellón. Se logró la presencia de la milpa y los vecinos fueron otorgándole legitimidad al verla como algo suyo. La milpa en sí misma es la expresión viva de la sinergia, del trabajo en equipo. Es una comunidad en sí, una comunidad hecha de comunidad; es maravilloso”, dice Melina Gil, integrante del Coamil Federalismo, un espacio vecinal, autónomo y autogestivo que desde 2016 impulsa la agroecología urbana, el diálogo y la cultura comunitaria.

La lucha para demostrar que cualquier espacio de la ciudad puede ser utilizado por la comunidad para la siembra y la cosecha de alimentos libres de agroquímicos ha permitido crear en ese espacio dos parcelas que no miden más de tres metros por seis cada una. En una crece la milpa de diversas semillas criollas que los integrantes del Coamil Federalismo han seleccionado de sus propias cosechas de años anteriores; en la otra, el maíz es de semillas criollas y nativas que provienen de los campos de Chiapas, Morelos, Guatemala y Tecolotlán, Jalisco, con las que se trabajan la adaptación y la experimentación al someterlas a cierto estrés debido a la vibración del paso del tren ligero por el túnel que corre bajo tierra a lo largo de esa avenida, y también por los vehículos que pasan a los costados y por la luz artificial de noche.

“A veces se da la oportunidad de intercambiar semillas con otras redes. Hacer milpa es hacer comunidad con otros colectivos y tener una milpa aquí es también una forma simbólica de su presencia, de la importancia de la agroecología, de la soberanía alimentaria y el espacio público. Tener otras semillas es muy importante para el resguardo y para que la semilla siga produciéndose, preservándose y luchar contra esa hegemonía que se quiere imponer. La cuestión aquí es darle la importancia a ese tipo de agroecología para reproducir y conservar esa semilla”, dice Víctor Ibarra, quien lidera el Coamil Federalismo y es promotor activo de la siembra comunitaria en espacios públicos.

Una casa para el maíz

Rescatar y conservar el maíz criollo no es fácil. Eso lo sabe bien Ezequiel Cárdenas, quien emigró de San Juan Evangelista, en Tlajomulco de Zúñiga, para estudiar Contabilidad, aunque el arraigo a la tierra, heredado de su abuelo, agricultor de la vieja escuela, lo llevó de vuelta a su comunidad. Ahí fundó en 2007 la Casa del Maíz, proyecto familiar enfocado en la conservación y la promoción de variedades nativas de maíz, así como en la elaboración de sus propios bioinsumos y diversos platillos tradicionales.

Por más de dos décadas ha enfrentado y resistido al sistema capitalista y a las trasnacionales que funcionan conforme a un modelo agroalimentario de producción a gran escala que utiliza semillas de maíz genéticamente modificadas, hace uso excesivo de agroquímicos y se sirve de cadenas de suministro que dejan de lado a los pequeños productores. En ese tiempo, Ezequiel ha visto de cerca el avance voraz de los campos experimentales de Monsanto en la región donde vive y se ha plantado frente a esa amenaza impulsando la agroecología en la zona, el policultivo y el rescate de semillas para evitar la extinción del maíz criollo y del nativo. Esa protección lo llevó a registrar en su parcela la presencia del teocintle, especie endémica identificada como el ancestro vivo más antiguo del maíz y que en 1988 le valió a la Sierra de Manantlán la denominación Reserva de la Biosfera, al tener uno de los bancos más importantes de conservación de la espiga.

“Es la concientización más profunda de que nuestro maíz criollo está en peligro de extinción por estas trasnacionales. Ellos lo ven como negocio, y nosotros como alimento. Si vemos el maíz como lo veían los pueblos prehispánicos, es escultura, es identidad, es nuestros ancestros, es biodiversidad, es gastronomía, es educación, o sea, en el maíz encontramos todo. Falta concientizarnos para valorarlo”, dice.

Ezequiel ha hecho de la Casa del Maíz un espacio de resistencia en el que se reúnen variantes del centro, el sur y el occidente de México para conservar las semillas de 45 razas, adaptarlas, conservarlas y protegerlas de las modificaciones genéticas y de su extinción. Esta labor, que inició con el resguardo de dos semillas criollas que dejó su abuelo, una de maíz blanco de ocho hileras y otra de maíz rosa pozolero, lo llevó a recibir el nombramiento de Guardián del Maíz por parte de la Red de Alternativas Sustentables Agropecuarias (rasa), al contar con la segunda reserva más grande de la red.

“He llegado a esas 45 razas de maíz, pero no todas las hemos sembrado. Veinticinco son las que hemos podido cosechar y tenemos en resguardo y en conservación en la Casa del Maíz. Hay más, pero todavía no nos ha dado el tiempo ni la oportunidad de sembrarlas o adaptarlas. También tenemos más de 20 variedades de frijol y cuatro de calabaza; seguimos adaptando muchas variedades de hortalizas, de frutas y de todo lo que nos brinda la Madre Naturaleza para tener también esa diversidad de alimentos que salen de la milpa y para la conservación”, explica.

Para esta temporada, Ezequiel y su familia sembraron en una parcela de una hectárea tres variedades de maíz (blanco, rosa y azul) que es productivo, mientras que en el traspatio de la Casa del Maíz fueron sembradas 16 variedades, entre las que hay algunas de otras regiones, como el maíz chicha de Perú, el palomero arrocillo toluqueño y otro de Tlaxcala, de grano blanco con el olote, la milpa, la espiga y la hoja que cubre la mazorca de color morado.

Aunque no es imposible y el maíz puede adaptarse, Manuel Antonio Espinosa Sánchez, profesor investigador en Sociología Rural y Agroecología del ITESO, considera que la diversidad de climas, alturas y suelos del país complica el intercambio de semillas para su siembra en otras regiones, pues mientras algunas pueden adecuarse, otras corren el riesgo de perderse.

“La primera cuestión con el maíz es la gran cantidad de razas, especies y variedades que tiene. Son muchísimas, en realidad es difícil que intercambies de un lugar a otro; la diversidad de maíces no facilita el intercambio de semillas, porque están adaptadas a condiciones de calor, luz, lluvia y suelo, entonces es muy difícil que tú puedas decir ‘Ah, voy a tener intercambio de maíz’. Hay proyectos muy consolidados, como la Casa del Maíz, de producción agroecológica, que lo que sacan de cultivo, lo transforman y tienen cocina tradicional, y también resguardan semillas nativas y criollas que se han traído de otros lugares, se siembran y se logran adaptar de verdad, y otras que se pierden”, explica Espinosa Sánchez, quien forma parte del equipo del Programa de Economía y Soberanía Alimentaria de la Universidad Jesuita de Guadalajara.

“Rematriación” del maíz

Aunque existen proyectos que alientan prácticas sostenibles de agricultura, la recuperación de saberes ancestrales y la producción sostenible de alimentos, así como la preservación del maíz criollo por todo México, hasta ahora se desconoce cuántos hay, pese a que el movimiento agroecológico tiene al menos dos décadas.

“Si tuviéramos un mapeo de dónde están esos proyectos agroecológicos alternativos, veríamos que en realidad están en todos lados. Lo que pasa es que no se ven, o son proyectos a veces familiares o personales que no están mapeados porque no requieren que un profesor de universidad o alguien más les vaya a decir qué hacer, o cómo hacer, o dónde vender, o para qué; es difícil de visibilizar, porque no todos los proyectos están socializados. Muchos funcionan sin que nadie ni nada los identifique”, explica Manuel Espinosa, quien también forma parte del Centro Universitario de Incidencia Social del ITESO (Coincide).

En 2022, el sistema Ich Kool (Milpa Maya) de la península de Yucatán fue catalogado por la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (fao, por sus siglas en inglés) como Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial (sipam) por recuperar técnicas de agricultura ancestrales, el cuidado del territorio, su cosmovisión y la recuperación de semillas nativas, lo que ha provocado que muchos agricultores que cambiaron sus sistema de producción a monocultivo de maíz con uso de agroquímicos transiten poco a poco a prácticas tradicionales sin productos tóxicos.

En esa región, los Guardianes del Maíz y otros colectivos se han plantado en la defensa del maíz y la producción de alimentos de manera sustentable. Un ejemplo es el proyecto Maíz Criollo Kantunil, conformado por ocho familias que en 2019 se unieron para sembrar, mediante técnicas ancestrales y de policultivo, maíz, calabaza, frijol y chile, además de rábano, cilantro, hierbabuena, cebollina, jamaica, lechuga, girasoles y diversas variedades de frijol local.

“El modelo está cambiando. Actualmente muchos colectivos y productores también están procurando rescatar toda esa diversidad de cultivos, volver a la milpa diversificada, ya no hacer uso indiscriminado de agrotóxicos y procurar la diversificación para tener la mayor variedad de alimentos y la mayor posibilidad de obtener ingresos”, señala Édgar Miranda, líder del proyecto.

Como parte de la conservación y la protección del maíz nativo, Maíz Criollo Kantunil enfoca su labor en mantener 16 variedades nativas del grano, por lo que este año sembró tres razas de milpa de la región: naal t’éel, maíz gallito de ciclo corto; xnejen naal, de ciclo intermedio; dzit bacal o bekech bacal, palomero de ciclo largo con olote flexible, y el xnuk naal, tuxpeño de ciclo largo, pero con mazorca y olote más grueso.

Por otra parte, luego de más de 70 años en la búsqueda por recuperar y preservar el maíz nativo, el proyecto reinsertó, reprodujo y recuperó semillas de raza naal t’éel de color amarillo y xnuk naal y xmehen naal, recolectadas en 1948. Se pensaba que algunas variedades se habían perdido con el paso del tiempo por las modificaciones en los modelos de producción o efectos del cambio climático, por lo que fue una sopresa encontrar muestras de estas razas resguardadas en el Banco de Germoplasma del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT).

“Algunas ya se habían perdido. Por ejemplo, pudimos rescatar una variedad de naal t’éel, del gallito, que es mucho más precoz que la variedad que cultivamos actualmente. Hicimos la petición y logramos recibir las semillas. El cimmyt manda un sobre con 250 semillas y el trabajo de nosotros es asegurar que esas 250 semillas lleguen a buen término, logren reproducirse y tengan las condiciones adecuadas para su desarrollo; en promedio obtuvimos una producción de entre un kilo y medio a dos kilos de maíz por lote, o sea, pasamos de 250 semillas a tener casi cuatro mil semillas por variedad. Yo a ese proceso le llamo ‘rematriación’ porque es un proceso en el que la semilla regresa a su localidad de origen”, dice Édgar Miranda.

Redes solidarias y recuperación de saberes

Con el avance de la llamada Revolución Verde, que a mediados del siglo xx buscaba aumentar la producción de alimentos, pero que implicó reducir el acceso a las diferentes variedades de maíz y otros cultivos, se “secuestró el paladar” de las personas, quienes desconocen los sabores “reales” de los alimentos.

“No conocemos ya el sabor de muchas cosas, sólo el que la industria de los alimentos nos ha inculcado. Cuando piensas en el maíz, quizá piensas en una sola variedad, en este maíz que es muy dulce y hasta con la imagen típica que tenemos de él. Hemos perdido la capacidad del paladar para saber cuáles son los otros sabores que existen. Cuando vas y consumes cereal, aparentemente vas a encontrar 50 cajas diferentes, pero en realidad lo que encuentras es a dos empresas que tienen esas 50 marcas con algo que no sabe a cereal, sino a una serie de añadidos. Pasa con el maíz, pasa con otros cereales, pasa con el cacao y con muchos alimentos”, dice Rodrigo Rodríguez Guerrero, profesor investigador del Programa de Economía Solidaria del ITESO.

Para aprender a reconocer esos sabores se han organizado redes alimentarias alternativas por todo el país, conformadas por mujeres y hombres agricultores, distribuidores, consumidores y otros actores de la sociedad que promueven formas más justas de comercialización de productos agroecológicos y alimentos.

Algunas de estas son parte de las Redes Alimentarias Alternativas en el Occidente de México (Realt), movimiento que trabaja desde el ITESO en dos ejes primordiales: la economía, entendida desde los procesos de economía social y solidaria, que implica que lo económico no se centra solamente en transacciones monetarias, sino en las formas de organización y las necesidades de las personas. El segundo eje se relaciona con la soberanía alimentaria, que considera cuáles son las decisiones que toman los pueblos para elegir sus formas de producir, de consumir, de transformar y de comercializar.

“Ha habido muchas personas involucradas en ello. Son ocho organizaciones y como unos 15 productores que están trabajando con locales cercanos aquí en Jalisco, o muy cerca de Jalisco. Cada organización tendrá en promedio más o menos 60 consumidores regulares, es decir, son personas que hacen compras que ya están programadas. Eso tiene más beneficios para el productor y da también más certeza a quien consume”, dice Rodrigo Rodríguez.

Hay proyectos como la red Mujeres en Agroecología y Economía Solidaria (MAES), que incentiva prácticas agroecológicas y feministas, la producción de alimentos y la conservación de semillas y la educación y formación, además de promover el comercio justo de productos de pequeños productores del campo, o la cooperativa Milpa, que estimula la economía solidaria por medio de canastas de productos limpios de productos industriales.

“¿Cómo explicarle a la gente y cómo hacer que se involucre en estos procesos? Lo hemos hecho a través de talleres para pequeños y para mujeres, con esa línea feminista como posicionamiento político. Los proyectos, tanto en la ciudad como en el campo, se vuelven movimientos de resistencia y son parte de un movimiento social y político: producir de otra manera y relacionarse con otras formas de hacer economía y satisfacer las necesidades”, señala Ana Ojeda, colaboradora de MAES.

Para Ana Caren Alvarado, de Molino Mopohua —donde mensualmente convierten 40 toneladas de maíz criollo en tortillas de diversas variedades de maíz y que también forma parte de las Realt—, la transformación del maíz criollo representa procesos de producción que implican reconocer la vida de todas las personas que forman parte de ese circuito de valor para que, al final, quien lo consuma tenga un alimento que es saludable, nutritivo y que va a “apapachar” el paladar “secuestrado” por la industria alimentaria.

“El circuito del maíz empieza y termina con las familias productoras, porque si no existieran las familias que preservan la semilla, no podríamos estar transformando ese maíz. El proceso del maíz es uno de los más largos, desde la siembra hasta convertirlo en una tortilla. Porque no es lo mismo hacer una tortilla de maíz criollo, nixtamalizada, que hacer una tortilla con Maseca, y todas esas chambas no se ven. A la hora de que estás comiendo tú una tortilla, no piensas en todo ese proceso y todos los sabores que te dan el maíz blanco, el amarillo, el rojo, el rosa o el azul”, señala la fundadora del proyecto, que conforme a un esquema de garantía asegura la compra de la cosecha a agroproductores de maíz criollo de Jalisco, Michoacán y Nayarit.

El retorno a la autoproducción y los policultivos

La discusión en torno a diversas leyes para la transición agroecológica es una ventana de oportunidad para avanzar en materia de soberanía y seguridad alimentaria, y con ello transitar de vuelta a una agricultura tradicional de policultivo, autoconsumo y libre de agroquímicos.

Para Manuel Espinosa, del ITESO, el mundo está en un encrucijada civilizatoria derivada del cambio climático, la pérdida de agrodiversidad y el crecimiento poblacional, que coloca a las personas en una situación cada vez más complicada, por lo que es necesario “hacer un alto en el camino. Nos estamos yendo al carajo por un modelo de producción y consumo de alimentos que luego no son alimentos, sino ultraprocesados, que nos están jodiendo la salud a todos. Hace falta una política pública federal, estatal y municipal que sea lo suficientemente entendida y abierta para dar un viraje hacia esa transformación agroecológica”, explica.

“El ideal de estos cuates del sistema alimentario global industrial capitalista es que haya una sola comida, producida por una sola empresa de la cual dependa todo el mundo. Estamos hablando de un monopolio alimentario, agroalimentario, que en lo que respecta al maíz está conducido por Maseca, por Minsa y por Cargill: es la alianza, los corporativos que producen agroquímicos, pesticidas, fertilizantes y las semillas”, agrega.

Rodrigo Rodríguez coincide con su colega al señalar la amenaza real: la extinción de la diversidad del maíz, lo que afectaría su producción y el consumo en un pueblo que tiene esa semilla como base fundamental de su alimentación y de su sostenibilidad. Aunque la pandemia de covid-19 abrió la discusión en torno a la soberanía alimentaria, la siembra y el autoconsumo, aún falta impulsar más procesos para revertir los efectos de la agroindustria. “Estamos en un momento clave para revertir todo el impacto de estas grandes empresas, los agroquímicos, la pérdida de esta conexión con tierra, o sea, de poder regresar poco a poco para consumir productos libres de todos estos procesos”, dice el académico.

El maíz es tan variado y diferente que, una vez procesado, puede convertirse en una tortilla color perla con aroma floral; una amarilla, que se hace con una masa noble por la cantidad de aceites naturales; azul, que tiene un sabor frutal; café, que sale del maíz rojo y, al momento de estar en la molienda, expide un olor achampiñonado; o rosa, muy llamativa y con un sabor que parece combinar el del maíz y el trigo.

Tiene tantas gamas de colores que si se juntan las semillas de las 59 razas nativas que existen en México, se crea un arcoíris. Es tan diverso que se puede encontrar de todas formas, tamaños y colores, y crece en ambientes cálidos, fríos, secos, húmedos, en el mar, en la montaña, en el campo o en la ciudad. Es tan noble que puede crecer junto con otros cultivos, compartiendo nutrientes, y tan variado que se pueden crear más de 600 platillos con él, como pozole, tejuino, pinole, tamales, gorditas de maíz azul o quesadillas con el huitlacoche que crece entre sus granos. Por ello, el reto que enfrentan proyectos como el Coamil Federalismo, Maíz Criollo Kantunil, Molino Mopohua, maes y la Casa del Maíz, entre muchos otros, es resistir ante el embate y el avance voraz de la industria alimentaria, encabezada por empresas como Maseca, Cargill o  Monsanto, para hacer perdurar los granos y la memoria de las generaciones pasadas que trabajaron para la conservación y la preservación de las semillas criollas y nativas del maíz y heredar el interés y el compromiso por el rescate de la identidad del maíz, sus sabores y riqueza.