Que un alimento lleve el apellido “casero”, de entrada nos hace pensar que está bien hecho y es confiable. No en vano ha sido en casa donde nacieron las recetas típicas de la gastronomía mundial

La cocina hecha en casa es un tesoro, no sólo porque asegura que se usan ingredientes ricos y frescos, sino también porque éstos se manejan con cuidadosa higiene y, sobre todo, con mucho cariño. Que un alimento lleve el apellido “casero”, de entrada nos hace pensar que está bien hecho y es confiable. Curiosamente, en casa han nacido las recetas típicas de la gastronomía mundial, y fue en manos de grandes cocineros sin formación refinada donde se gestaron mezclas preciadas que luego se enaltecieron en restaurantes y comedores elegantes. En casa es donde aprendemos a comer, descubrimos nuevos sabores y texturas, y las recetas de la abuela o de mamá llenan nuestra memoria de vivencias con sabor y aroma, que, cuando por generosas coincidencias del destino volvemos a oler y probar, nos transportan al calor del hogar y al apapacho familiar, tal como se expresa en la famosa cinta Ratatouille producida por los estudios Pixar (Brad Bird, 2007), en la escena en que el frío y cruel corazón del crítico culinario se derrite conmovido ante la humeante y sencilla preparación de las verduras que comía de niño.

Invariablemente, en esas memorias caseras de la cocina familiar siempre hay una mujer implicada en los menesteres del sabor, que de seguro aprendió este arte justamente en casa, con el recetario heredado. En esta entrega compartimos algunas anécdotas de cocineras caseras que han dejado huella por donde pasaron.

La madre de la cocina moderna

Así le llaman a Hannah Glasse, a quien recientemente Google le dedicó un doodle por la conmemoración de los 310 años de su nacimiento, el 28 de marzo de 2018. Era inglesa y escribió el libro The Art of Cookery Made Plain and Easy, en 1746. Pasó muchas penurias económicas, por lo que decidió escribir de lo único que sabía hacer y que había aprendido en casa: cocinar. Después de vivir las vicisitudes de publicar en una época en que las mujeres no eran fácilmente reconocidas, su libro salió a la luz incluso sin su nombre: sólo decía “By a Lady”. Fue hasta 1938 que se hizo público que ella fue su autora.

Les mères Lyonnaises

Hubo una época en Francia, en la ciudad de Lyon, en que se vivió un auge culinario provocado por la participación de una ola de mujeres que habían sido empleadas en casas de burgueses, donde habían desarrollado todas sus dotes culinarias; se conocían como les mères Lyonnaises (las madres lionesas). Ellas, hacia la segunda mitad del siglo XIX, se independizaron abriendo sus comedores —emprendedoras al fin—, y con los años fueron maestras de los grandes chefs franceses del siglo XX. Incluso hay un dicho que reza: “Detrás de un gran chef francés hay una madre lionesa”. Eran expertas en cocina casera francesa, popular y tradicional, y se considera que marcaron los derroteros de la gastronomía europea, luego de que en 1935 el crítico Curnonsky calificó a Lyon como “ciudad mundial de la gastronomía”; se afirma que este título no habría sido posible sin el trabajo de estas notables cocineras domésticas.

Casa como un set de televisión culinaria

Julia Child fue una de las mujeres no europeas que destacaron en el ámbito gastronómico por su estudio profundo de la cocina francesa. Nació en California y estudió filosofía inglesa. Era una mujer muy alta (medía 1.88 m), lo que le impidió alistarse en el ejército. Entonces ingresó a la Office of Strategic Services, donde conoció a su esposo, Paul Cushing Child, que le presentó la cocina francesa, de la que se enamoró y estudió de manera autodidacta. Trabajó por años en su libro, El arte de la comida francesa, que fue rechazado por varios editores, hasta que en 1961 se publicó y tuvo un éxito inesperado. La cocina de la casa de Julia en Massachusetts se volvió muy famosa porque era el escenario de sus programas de televisión en los sesenta: In Julia’s Kitchen with Master Chefs, Baking with Julia y Julia and Jacques Cooking at Home. Julia fue la primera mujer que formó parte del Culinary Institute Hall of Fame.

Chepina Peralta, nuestra cocinera

En México también teníamos nuestra versión de cocinera célebre de la televisión: doña Josefina Sánchez Quintanar, apodada cariñosamente Chepina. En 1967 principió su participación en televisión. Ella no era chef, era una ama de casa que comenzó su aventura culinaria en su propia cocina. Además de dar recetas y enseñar a prepararlas, para grabar su programa visitó más de 200 mercados por todo México; fue precursora de lo que hoy llaman turismo gastronómico. Se dice que fue la primera conductora enfocada en cocina de América Latina. Chepina poco a poco se percató de la trascendencia de lo que compartía a millones de televidentes y decidió instruirse para divulgar la importancia de comer sanamente. Sal y Pimienta era el nombre del programa que se transmitía por Imevisión, y parte de su éxito era la naturalidad con que explicaba cada detalle.

Ven a mi casa a cenar

Ésta es otra historia que comenzó en una pequeña cocina, en la casa de una joven inglesa que llegó a París para estudiar pastelería. Rachel Khoo, de raíces chino-malayas y austriacas, nació en Inglaterra en 1980, estudió Arte y Diseño en el Central Saint Martins College of Art and Design de Londres, pero lo cambió todo al mudarse a Francia para entrar a Le Cordon Bleu a especializarse en repostería. Luego trabajó en La Cocotte, librería gastronómica y salón de té en París, donde horneaba; ahí comenzó a ganar fama porque también preparaba platillos en su casa, que se convirtió en una especie de restaurante donde sólo con cita previa, y casi de dos en dos, se podía llegar a cenar. La noticia corrió tanto que comenzó a grabar videos y, más tarde, un programa desde su cocina, The Little Paris Kitchen, que se transmitió por la BBC  y luego se volvió también un libro. Rachel sigue publicando recetas en rachelkhoo.com.

Para seguir descubriendo

:: La mère Brazier: The Mother of Modern French Cooking: libro de Eugénie Brazier, famosa madre lionesa, y el chef Paul Bocuse. Disponible en Amazon.

:: El arte de la cocina francesa, de Julia Child. Disponible en español en Amazon. En Gandhi se pueden encontrar varios libros en inglés y electrónicos de Julia Child.

:: Julie & Julia, comedia biográfica escrita y dirigida por Nora Ephron en 2009, protagonizada por Meryl Streep.

:: The Art of Cookery Made Plain and Easy: The Revolutionary 1805 Classic, de Hannah Glasse. Disponible en Gandhi.