Los huauzontles (del náhuatl huautzontli) son de la familia de las quenopodiáceas, y se les considera un legado culinario de los aztecas. Son parientes del amaranto, aunque se asegura son aún más ricos en nutrientes: contienen fósforo, calcio, hierro, vitaminas A, C, B y E, y el doble de proteínas que el maíz.

Un domingo a mediodía, en el mercado de mi colonia, una señora estaba maravillada ante un manojo de tallos verdes rígidos que terminaban en un ramillete de diminutas florecillas verdes y blancas. Preguntó al dueño del local qué era aquello que se le antojaba llevar a casa y poner en un florero. “Son huauzontles y se comen capeados”. Entusiasmada, tomó todo lo que había y lo puso en la charola para que se lo empacaran. “Tanta cosa que una no conoce y que es sabrosa, y termina uno siempre llevando sólo papas y chayotes para la comida”, dijo, y se fue complacida con su descubrimiento.

Y es que los huauzontles son comunes en el centro de nuestro país, y en otros estados es casi una sorpresa encontrarlos; si los ve en su mercado, le sugiero que los lleve a casa y aproveche su alto contenido en proteínas y su versatilidad para ser incluidos en su menú; puede preparar desde una omelette para el desayuno con esta hierba, fritos como cama de su filete, o guisados como relleno para sus tamales.

Los huauzontles (del náhuatl huautzontli) son de la familia de las quenopodiáceas, y se les considera un legado culinario de los aztecas. Son parientes del amaranto, aunque se asegura son aún más ricos en nutrientes: contienen fósforo, calcio, hierro, vitaminas A, C, B y E, y el doble de proteínas que el maíz; son ricos en fibra y de fácil digestión. Eran muy apreciados por los pueblos primitivos del México indígena prehispánico; su nombre se deriva de la palabra quauhtzontetl, y se designa con ella una planta hortense que produce en la extremidad un ramillete de florecitas blancas, bajo las que nacen las semillas en forma de espiga, que es lo que se come. Se pueden guardar hasta un año, dejándose secar y colgándose; y cuando se quiera hacer uso de estos huauzontles secos, no hay más que echarlos a remojar de un día para otro y guisarlos en el siguiente, según se lee en el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario (reproducción facsimilar de 1888, Porrúa, 2007), donde además se propone una receta: “Desprendidos los vástagos, se les quitan todas las hojas, y se ponen a cocer en agua con sal de la tierra; cuando estén cocidos, se refrescan en un poco de agua limpia. Se sacan y se exprimen. Se muele queso fresco o añejo y se revuelve con un poco de pan rallado. De esta masa se pone un poco entre dos capas de guauzoncles, se les espolvorea sal y pimienta, y bañándolos en huevo batido, se ponen a freír, y fritos, se sirven con sal y pimienta”.

Heriberto García Rivas sugiere otra forma de elaboración en su libro Cocina prehispánica mexicana (Panorama, 1991): “Generalmente se eliminan las hojas duras de tres grandes manojos de huazontles y se forman ramitos pequeños, amarrándolos con un hilo. Se cuecen en agua con sal, se escurren y se cubren con harina de yuca, pasándolos por huevos de pato o guajolote, batidos con sus yemas. Se desgrasan sobre papel o tela. Aparte se hace una salsa moliendo dos jitomates asados con una  rama de epazote. Se calientan en una cazuela tres cucharadas de aceite de chía y se acitrona allí una cebolla fileteada. Se agrega la salsa y agua suficiente para formar un caldillo ligero. Al hervir se adicionan los huazontles ya fritos, se hierve todo por unos minutos”.

Los huauzontles son una de las maravillas que nuestra generosa tierra nos regala y, si bien no gozan de gran popularidad en la demanda de los comensales,  inspiran a muchos cocineros caseros a improvisar y enriquecer la cultura gastronómica que se escribe a diario en el plato. m