En nuestra tierra, los buñuelos, el ponche, los romeritos, el bacalao no pueden faltar… pero nada le roba cámaras a la estrella del fin de año: el pavo al horno

La vida cotidiana está llena de rituales simples y rutinarios, pero cuando se trata de celebrar con algún motivo en especial, nos esmeramos en que éstos sean más significativos, más generosos, memorables; por ejemplo, los que llevamos a cabo en la época decembrina. Reunirse a convivir con los seres queridos antes de que termine el año, se vuelve casi obligatorio, y no hay reunión sin que la comida y la bebida digan “¡Presente!”. Las fiestas navideñas son banquetes familiares en los que se permiten los excesos de todo tipo.

En nuestra tierra, los buñuelos, el ponche, los romeritos, el bacalao no pueden faltar… pero nada le roba cámaras a la estrella del fin de año: el pavo al horno, que se ha convertido en protagonista de las cenas familiares, ocupa el centro de la mesa y se admira desplumado y bien dorado antes de ser devorado en millones de mesas alrededor del planeta.

El guaxolote (huexolotl), en su primer encuentro con los españoles durante la Conquista, fue llamado galli-pavo, según registra el Nuevo Cocinero Mejicano en forma de Diccionario, 1888 (Porrúa). “Es el gallo de estas regiones, y su hembra, conocida como pípila, es la gallina mexicana”.

Su origen es mexicano, y luego de varios siglos se le conoce en muchas cocinas del mundo, pero fueron los europeos quienes lo catapultaron al “salón de la fama culinario”. En 1517, el español Francisco Hernández de Córdoba lo vio por primera vez en la península de Yucatán; luego, Juan de Grijalva lo conoció más al oriente de nuestro país, y, también en Veracruz, Hernán Cortés se percató de su existencia. Según el libro Cocina prehispánica mexicana, de Heriberto García Rivas, en unas de las cartas que envió Cortés al rey Carlos V, le describió cómo se criaban los guajolotes en los jardines del palacio de Moctezuma: ya no eran salvajes, eran aves de carne blanca de corral.

Lo hallaron parecido al pavón europeo y comenzaron a comerlo en España, donde lo alimentaban meses antes de ser sacrificado con pasas, frutas y nueces. Esta costumbre se contagió a muchas otras naciones, donde los pavos son macerados también con vino. Después de la Independencia de México se puso de moda el guajolote en Europa y desplazó al cordero como plato fuerte navideño. En Gran Bretaña, el desbancado fue el ganso asado, y hasta Charles Dickens lo popularizó en su Cuento de Navidad. Pero en México, el guajolote se servía sobre todo en mole.

Entre mis recuerdos familiares está el ritual de mi abuelo, que buscaba un pavo joven, lo alimentaba con almendras, nueces y piñones hasta que se acercaba el triste final para el bien alimentado pavo. También tengo muy presente cómo mi abuela lo maceraba con mantequilla y vino blanco dos días antes de meterlo al horno, donde fervorosamente lo cuidaba, evitando que se resecara: cada media hora abría el horno, destapaba el ave y, con una especie de gotero grande, succionaba los caldos del fondo de la pavera para mojar y remojar al desplumado.

Este ritual seguramente tiene lugar en muchas casas. Ya en 1888 se escribió lo siguiente: “Sus carnes son sabrosas y aun exquisitas cuando se han cebado cuidadosamente, lo que se hace teniéndolas en corrales limpios con granos y agua en abundancia: quince días antes de matar a los guaxolotes se les echan por el pico nueces chiquitas, comenzándose el primer día por una, al siguiente se le echan dos, y así sucesivamente hasta la víspera de matarse, sin perjuicio del maíz que coman voluntariamente en este tiempo”. m.