Pavo, gallina, cerdo, pescado, pulpo, frijoles negros, arroz, plátano, achiote, epazote, naranja agria, lima, huevo, longaniza, queso, cebolla morada y el único chile mexicano que tiene Denominación de Origen y que irónicamente se llama habanero, son algunos de sus ingredientes más usados.

“La Península de Yucatán fue poblada desde remotísimos tiempos por la raza maya. Este territorio se llamó ‘El Mayab’, que quiere decir ‘la tierra de los no muchos (de los pocos): la tierra de los elegidos’. Asimismo, esta comarca fue llamada ‘Yucalpetén’: ‘Perla de la garganta de la tierra’”. Son palabras de Antonio Mediz Bolio, de su libro La tierra del faisán y del venado. Y así es también la gastronomía de esa región: una perla. La cocina yucateca es una sabia y sabrosa mezcla de ingredientes silvestres nativos, de su flora y su fauna, de tradiciones mayas, que además acogió alimentos traídos por los españoles y los incorporó de una manera muy original a su menú cotidiano. También, a finales del siglo XIX, recibió una importante influencia gastronómica de los inmigrantes libaneses que llegaron a Yucatán. Pavo, gallina, cerdo, pescado, pulpo, frijoles negros, arroz, plátano, achiote, epazote, naranja agria, lima, huevo, longaniza, queso, cebolla morada y el único chile mexicano que tiene Denominación de Origen y que irónicamente se llama habanero, son algunos de sus ingredientes más usados.

Hoy lo invitamos a probar los tzotzobichay, una especie de delgados tamales, rara vez incluidos en las cartas de los comedores yucatecos de la ciudad. Son de fácil y rápida preparación.

Tzotzobichay

(Para seis porciones)

250 g de masa de maíz para tortilla

30 g de manteca de cerdo

10 hojas de chaya

150 g de pepitas de calabaza

2 huevos         

2 jitomates

½ cebolla

½ chile habanero

1 hoja de plátano

Pique la chaya. Muela la mitad de las pepitas; ase la otra mitad ligeramente. Cueza el huevo en agua hirviendo con sal, por doce minutos. Ase la cebolla y el jitomate. Pase por el calor del fuego de la estufa la hoja del plátano. Bata la manteca hasta que blanquee, agregue la masa, la sal, la chaya y 50 gramos de la pepita sin asar. Pique la yema del huevo. Extienda la masa sobre hojas de plátano. Espolvoree con 50 gramos de la pepita asada y la yema picada, y forme un rollo. Envuelva en papel aluminio y ponga a baño María por 45 minutos. Muela el jitomate, la cebolla y el chile, fría en manteca hasta tener una salsa espesa, agregue sal y pimienta blanca al gusto. Bañe el tamal con la salsa al servir; espolvoree con pepita tostada. Acompañe con un vino blanco mexicano, un Semillon de Casa Madero, de Parras, Coahuila, que con su sabor cítrico limpiará muy bien el paladar, o con un cerveza Mexicali, de Ensenada, tipo pilsener, con un ligero toque floral y un dulzor en la malta que hará buena compañía al sabor tostado de las pepitas. ¡Provecho! m.