Un pan bien hecho no tendría por qué hacer daño, ya que ofrece una porción equilibrada de proteínas, glúcidos de absorción lenta y fibra. En los tiempos que corren, los ingredientes usados para su fabricación lo vuelven un enemigo público

Protagonista en cientos de refranes, deseado en toda mesa, cargado de simbolismos y reinterpretado por muchas culturas en el planeta, el pan no pasa de moda.

Harina, agua y calor: es todo lo que se necesita para elaborar pan. Así de simple. Se trata de un alimento casi universal, y su simpleza va en proporción inversa a la complejidad de la naturaleza de su preparación. Se obtiene de harinas de cereales, es el resultado de técnicas complejas, y adquiere miles de formas. Es versátil, útil, nutritivo, pero, sobre todo, discreto. Es todo y nada al mismo tiempo, y sin fermentación no existiría: ésta se la debemos a los egipcios que la descubrieron por accidente al ver lo que sucedía con la masa de mijo y cebada que cocían sobre piedras calientes, cuando sobró y, tiempo después, había crecido. Dice Lionel Poilâne que “el acto de realizar y guiar la fermentación es la tarea más elevada del oficio del panadero, su verdadera nobleza”, porque requiere destreza y conocimiento, además de habilidad para sortear la variedad de azares “que puede experimentar la vida biológica”. La fermentación debe tener su tiempo justo, si es poco, el pan no “madura”, el resultado será poco suave; si es mucho, se malogra, pierde elasticidad, sabor y tamaño y se deforma; si, por el contrario, los minutos transcurridos en esta etapa son los indicados, le dará al pan ligereza, suavidad, aroma y sabor.

Un pan bien hecho no tendría por qué hacer daño, ya que ofrece una porción equilibrada de proteínas, glúcidos de absorción lenta y fibra. En los tiempos que corren, los ingredientes usados para su fabricación lo vuelven un enemigo público: contiene gluten, azúcares y casi nada de fibra.

El trigo milenario

La harina de trigo no es el problema, aunque contenga gluten (que sólo hace daño a las personas celíacas). El asunto es el proceso de refinamiento. Procure el pan de harina integral entera, o trate de usarla en casa. La mayoría de las que venden en el mercado son mezclas de harina blanca refinada y salvado. La integral debe conservar la cubierta exterior del grano de trigo (o salvado) y el germen; ambos contienen fibra, ácidos grasos esenciales, minerales, vitaminas del complejo B y hierro. A la versión refinada se le retira la fibra y se somete a procesos de blanqueamiento.

El secreto está en el fermento

El que las piezas de pan salado, sean de miga gruesa, con grandes burbujas de aire en su interior y costra crujiente, mucho depende de su proceso de fermentación y de la levadura. Las mejores incluyen las llamadas masas madre, que son fermentos naturales hechos sólo con harina y agua. Según el tipo de pan que usted desee comer, es la masa madre que usará; cada una aporta características distintas, acidez, aroma, textura. Si desea hornear en su casa, le recomiendo hacer masa madre con cerveza, para sumarle más variedad de aromas y sabores.

A meter las manos en la masa

Quienes sueñan con sacar del horno de su casa una hogaza de granos y gozarlo todavía humeante, encontrarán en el libro Pan casero una buena guía para reproducir alguna de sus recetas. Contiene imágenes paso a paso de la mayoría de las opciones. Iban Yarza (1974) es vasco, periodista y traductor, y fue en Inglaterra donde comenzó su romance con el pan; después escribió blogs, ha publicado tutoriales e imparte cursos de panadería. La apuesta de Yarza es hacer pan con levadura natural preparada por uno mismo con masas fermentadas.

El santo patrono de los panaderos

San Honorato, conocido como el “glorioso que horneaba los panes de dos en dos”. Cuenta en el Costumari català, el libro de las costumbres catalanas, de Joan Amades, que se trataba de un obispo que se retiró a una ermita lejana en la montaña. Oraba, meditaba y se entretenía haciendo pan. Se lo daba a un hombre pobre que lo repartía en los poblados cercanos. Honorato era hijo de un molinero y desde niño aprendió el oficio. Se le celebra el 16 de mayo, día en que los panaderos no pueden amasar para no agraviarlo.

Croissant, de los más extendidos

En el mundo encontramos miles de especialidades panaderas, pero una de las más famosas es la del croissant. Su lugar de origen es Viena. Es complejo porque además de contener huevo en su fórmula base, se empasta con mantequilla a manera de hojaldre: cada doblez permite a la grasa formar hojas. Cuentan que en 1683, luego de sobrevivir a un ataque turco, Juan III Sobieski pidió un pan que inmortalizara el suceso, de tal modo que los panaderos formaron un cuerno (Hörnchen en alemán), simulando el creciente de la bandera turca. Fue María Antonieta quien lo llevó a Francia. m.

Para saber más

:: El Amasadero, blog de primeros auxilios para el panadero casero: blog.elamasadero.com

:: Pan casero. Recetas, técnicas y trucos para hacer pan en casa de manera sencilla, de Iban Yarza. Ediciones Larousse.

:: El aprendiz de panadero, de Peter Reinhart. RBA, 2006.

:: El libro del amante del pan, de Lionel Poilâne. El Cuerno de la Abundancia.

:: Dough, película de John Goldschmidt (Reino Unido, 2015). Comedia en la que un viejo panadero judío recibe la ayuda de un joven para reavivar a su clientela.