Desde una de las zonas más pobres de Chiapas, un grupo de indígenas tzeltales, tradicionalmente explotados por los “coyotes” del café, decidió tomar en sus manos todo el proceso: desde la producción orgánica y el tostado de calidad, hasta la comercialización en bonitas cafeterías. Ésta es la historia de Capeltic: Nuestro Café.

La historia de esta taza de Capeltic —que significa “nuestro café”— puede tener varios comienzos.

El primero y más remoto sería a finales del siglo XIX, cuando la migración alemana trajo consigo el grano de café a las montañas chiapanecas, y los indígenas de la región fueron esclavizados y puestos a trabajar en los cafetales de los grandes finqueros.

Otro origen podría remontarse a la década de los años setenta, cuando el jesuita Mardonio Morales presentó una denuncia por acaparamiento de tierras y explotación indígena. En ese entonces se decía que la revolución no había llegado a Chiapas y que, en el México democrático, los habitantes del sureste seguían padeciendo la explotación y el despojo. Entonces el trabajo de Mardonio dio frutos y durante las décadas de los años ochenta y noventa —con su punto más fuerte durante el alzamiento del EZLN— comenzó la oleada de recuperación de tierras. Para el año 1997, las comunidades tzeltales habían recuperado 90 por ciento de su territorio.

El más reciente inicio podría remontarse a 1996, cuando los indígenas de la Selva Negra de Chiapas, ya dueños de su tierra, se dieron cuenta de que aún no lo eran de su riqueza, pues los finqueros de antaño se habían convertido en los “coyotes” que ahora se apropiaban de las ganancias producto de la comercialización del café. Entonces decidieron unirse y, con apoyo de la Misión Jesuita de Bachajón, formaron la microindustria Bats’il Maya para enseñar a las mujeres a tostar el café; cinco años más tarde, ésta se fortalecería al reorganizarse en la cooperativa Ts’umbal. Además de mejorar la calidad del grano, la cooperativa comenzó a construir un camino para llevar el café directamente a las tazas, sin intermediarios.

Esta historia tiene muchos orígenes entrelazados que logran significar Nuestro Café. Como en un gran telar, en el que cada vuno de los hilos es igualmente necesario, estos diferentes orígenes nos ayudan a entender por qué esta taza de café que se vende en las cafeterías Capeltic —en las Ibero de Santa Fe y Puebla, y a partir de febrero de 2014 en el ITESO—, busca vender calidad y no caridad; por qué esta taza de café representa para quienes lo produjeron el aprendizaje del respeto por su trabajo; por qué esta taza de café ha enseñado en las comunidades a no ganar por ganar y, por qué, pese a los logros, los compañeros son cautelosos y dicen que si comenzaron en -10, ahora van en -8.

Hace ya algunos años, Alfredo López se asomó a la asamblea de su comunidad, en la que los productores más viejos hablaban sobre la cooperativa de café que la Misión Jesuita de Bachajón estaba poniendo en marcha.

Alfredo, un muchacho que entonces tenía 19 años y casi los mismos de ser cafetalero, era el vivo retrato de la mayoría de los indígenas de la región: dueños de su tierra gracias al reparto agrario, pero no de su riqueza: el precio de su café se definía en Nueva York y una vez que el grano salía de sus cafetales, su valor se disparaba. Un “coyote” le pagaba entre 15 y 18 pesos por kilo de café pergamino (despulpado y seco), pero tostado y molido subía al menos diez veces de precio para llegar a alcanzar mil 600 pesos cuando era vendido en taza.

“Vendía a ‘coyoteros’. Nomás cosechas y despulpas y lo vendes, pero tu paga no es mejor precio, sino lo que él quiere y eso hace que enriquecemos a los ‘coyoteros’. Uno ya no cuidaba café, de todos modos pagaba mal”, relata Alfredo.

Esa lógica lo convirtió en, digamos, un burócrata del café; su relación con la tierra cambió. Recuerda que iba a su cafetal nomás por ir, “a matar pajaritos”, no cuidaba mucho, tenía matas viejas y hierba de monte sin podar; cosechaba su café con chibola  y polvo, sin pensar en el defecto. Total, lo cuidara o no, a él le pagarían lo mismo.

¿Cómo sentir respeto por la tierra y el trabajo, si de ello sólo obtenía despojo?

Aquel día que Alfredo se asomó a la asamblea, escuchó a sus compañeros decir que la Misión jesuita de Bachajón estaba “construyendo” un mejor precio del café. Sí, el verbo que utilizaban fue “construir”. Alfredo se animó y comenzó a ir a las reuniones con más regularidad.

Así supo que si quería ser parte de la cooperativa debía seguir una especie de ritual de siete pasos o aprendizajes: 1) tener algún cargo comunitario como promotor de salud, educación, catequista o arreglador de conflictos, pues esa semilla del trabajo comunitario hace florecer la confianza, la cohesión y la capacidad para resolver problemas; 2) restaurar el cafetal con los cuidadores de la tierra; 3) conocer el camino andado desde la mata hasta la taza; 4) aprender que la calidad del café es el reflejo del trabajo del productor; 5) conocer herramientas para el mejoramiento agroforestal; 6) recuperar la fertilidad del suelo y procurar la renovación de los cafetales; 7) evitar la merma en el procesamiento del café. 

En el año 2001, el padre Óscar Rodríguez empezó a trabajar en los municipios de Sitalá y Chilón, la zona más pobre de la Misión de Bachajón a la que sus superiores lo habían destinado.

Al indagar en las comunidades se enteró de que la falta de ingreso y alimento era la mayor angustia de los indígenas, y la dependencia de los coyotes cafetaleros, su peor problema. El café se había convertido en la principal actividad económica de la región, pero también en el símbolo del despojo.

En las charlas, Óscar y los indígenas que se habían agrupado cinco años atrás en Bats’il Maya buscaron las causas y encontraron un historial de cooperativas fallidas porque los líderes acaparaban el dinero o las ganancias se gastaban pero no se reinvertían para crecer; además, las políticas gubernamentales favorecían una dinámica de dependencia y sobrevivencia. A todo eso se sumaba algo que parecía fuera de su alcance: el precio lo dictaban desde la bolsa de café de Nueva York, según la oferta y la demanda en el ámbito internacional.

Así lo recuerda Óscar, una mañana en la fábrica de café, el lugar donde se tuesta, muele y empaqueta el grano para su venta en las cafeterías Capeltic, pero que aquí prefieren llamar “Escuela del Café”, por la intención de generar un conocimiento que se comparta con los productores.

Óscar prende su computadora y muestra una lámina que llama “la gráfica del estado anímico del productor” o, como decía Eduardo Galeano, “la gráfica que regulaba los matrimonios”. En ella se ve una línea que cae en picada en las últimas décadas: es el precio del café (véase el gráfico).

¿Por qué en las cafeterías, el precio de una taza de café se mantiene igual o incluso sube, pero no el pago al productor? ¿Cómo se puede salir de ese pantano mercantil? Las preguntas se iban acumulando en su libreta, pero algunas sí tenían respuestas: si la ganancia mayor estaba en el consumo final, la opción era dejar de vender el café como materia prima.

Entonces se buscó a productores vinculados a los cargos comunitarios y comunidades con capacidad para encabezar cambios en la producción del café: hacerlo orgánico y de mayor calidad. En este punto comenzó su marcha la cooperativa Ts’umbal.

El camino presentó nuevos obstáculos: vender el café tostado y molido exigía recursos que no tenía la cooperativa. Las redes solidarias se activaron y el gobierno canadiense donó una máquina tostadora. Cuando pensaban que la producción había agarrado vuelo, un químico del Instituto Politécnico Nacional evaluó su método de producción como un “simpático sistema carnavalesco”. La ironía vino acompañada de orientación para mejorar: dar prioridad a la calidad sobre la cantidad. Así comenzaron a salir las primeras bolsas de café molido, para ser vendidas a grupos solidarios.

Hasta aquí, señala Óscar, la cooperativa avanzaba cobijada por la solidaridad, pero aún no daba sus primeros pasos firmes; depender del donativo, la filantropía o la “limosna” hacia los “pobrecitos indígenas” era un riesgo del que se debían sacudir para poder consolidarse.

Así, se acercaron a empresarios y estudiantes de diseño, de arquitectura y agronomía para que los asesoraran a fin de planear un sistema de producción que les permitiera ser autosustentables.

“A la generación anterior le tocó luchar por la tierra; a esta generación, por la sustentabilidad del territorio”, dice Óscar —tatic Óscar, como lo llaman aquí, una forma de reconocerlo como parte de ellos.

El trayecto que se recorre desde los cafetales hasta las cafeterías Capeltic comienza en comunidades como ésta, llamada El Paraíso, en el municipio de Sitalá.

El café se siembra y, una vez cosechado, los productores lo sacan en costales de 70 kilos sobre sus espaldas por un sendero empinado que les lleva unos 40 minutos, con temperaturas y follaje casi tropical, sobre un suelo de lodo chicloso que a los citadinos nos arranca las botas y el oxígeno.

Una vez fuera del cafetal, la familia entera se dedica a despulpar el grano y secarlo al sol o en máquinas, hasta obtener café “pergamino”; luego lo llevan en costales a la Escuela del Café, donde don José Aquino, un indígena oaxaqueño de carácter “chispeante”, verificará su calidad y lo pesará.

Después, don José —que es catador— lo tostará, mezclará sus variedades y lo molerá para llevarlo desde Chilón, pasando por Ocosingo, hasta llegar a San Cristóbal y de ahí enviarlo directamente a las cafeterías, en un proceso que siempre va de mano en mano de los dueños del café, los productores indígenas.

En el cafetal de El Paraíso, las laderas tapizadas de matas confluyen en el solar y una pequeña casa donde los productores guardan sus herramientas de trabajo. Alrededor del solar y entre los cafetales emergen árboles cargados de cientos de naranjas, mandarinas y plátanos, sus colores tropicales destacan entre el follaje verde. Y nosotros nos llenamos de ellas, de su frescura.

Bajo uno de esos árboles de naranjas, los productores toman un descanso que aprovechan para beber pozol y yo para preguntarles sobre el trabajo en los cafetales.

“Me siento muy orgulloso, me siento en todo mi cuerpo, antes pasé en la capacitación en la cooperativa el proceso desde la mata hasta la taza, no sabía eso, ya tengo más experiencia”, dice Alfredo, ese joven que se integró a la organización cuando casi todos eran productores mayores.

“La cooperativa me ha traído beneficio, antes sólo hacia el trabajo como sabía, ahora aprendí a hacer mejor producción, mejor variedad. Me anima estar en cooperativa porque se ve resultado, ya hay precio fijo y no baja precio, eso me anima el corazón. Mi café está más sabroso”, dice don Pedro en tzeltal que luego traduce un compañero. Con sus 68 años, don Pedro es uno de los mayores y más antiguos productores de la cooperativa, a la que ingresó hace diez años, casi a la par de su fundación.

“‘Coyote’ no nos gusta vender café porque no tiene precio fijo. Aquí enseñaron a sembrar, cómo cuidar, hacer podas, regular sombra. Antes no sabíamos hacer nada, pero ahora como algo ya”, dice Rubén Méndez, el productor más joven de todos, de 18 años.

Hoy son 244 productores de 65 comunidades y 35 trabajadores los que forman parte de la cooperativa. Su producción anual ronda las 50 toneladas, la mitad de ellas para exportación. Lograron mantener un precio fijo que parte de los 28 pesos por kilo de café pergamino —frente a los 18 pesos que en la actualidad paga el ‘coyote’— y que puede llegar hasta los 50 pesos, según su calidad.

Es una mañana de frutos. En todos los sentidos.

En 2007, gracias a la invitación de la productora de café Maya Vinic, la cooperativa Ts’umbal participó en un programa de comercio justo de la Universidad de Keio, de Japón.

Hasta allá viajó jXel Guzmán a aprender técnicas para el mejoramiento de la producción. jXel había trabajado en el ayuntamiento de Chilón y su proactividad llamó la atención del tatic Óscar, quien lo invitó a formar parte de la cooperativa. Lo mandó a tomar un curso de una semana a Veracruz, y  a su regreso le anunció que se iría a otro curso a la isla asiática. jXel, recuerda ahora, no quería ir porque se sentía incapaz y sin conocimientos. “Por eso mismo te mandamos, para que aprendas”, lo convenció Óscar. jXel volvió tres meses después con seis kilos menos, por comer puro pescado crudo. “Volviste hecho todo un japonés”, le dijeron sus compañeros cuando aterrizó de nuevo en Chilón.

“Me fui con la mente chiquita chiquita, y volví con la mente muy abierta. Aprendí que si uno pone el corazón en el trabajo, sale mejor que si sólo pones el cuerpo porque te van a pagar”, rememora.

Le pregunto si esa certeza, de poner el corazón en el trabajo, no estaba ya en el alma indígena. “Esto estaba en las comunidades, pero se perdió porque programas de Gobierno hacen que uno vea sólo por sí, como el Procampo, y no le ponga respeto a la tierra”, responde jXel.

Esto es lo que el padre Óscar, al que le gusta teorizar, llama “rupturas epistemológicas” necesarias para crecer: respetar el trabajo propio y de los compañeros; entender que lo individual y lo colectivo no se contraponen, sino que se complementan; aprender que la relación de lo “de afuera” y lo “de adentro” puede cambiar de explotación a solidaridad.

El aprendizaje con los japoneses sirvió a la comunidad para incrementar la calidad del café y, con ello, su demanda. Hoy en día les venden dos toneladas mensuales del gourmet, pero los japoneses ya quieren comprar 17 toneladas.

“¿Cómo empatar los ritmos tzeltales de producción con los del mercado?”, se pregunta con cautela don José Aquino, ese oaxaqueño de carácter chispeante a cargo de la Escuela de Café, fundada en abril de 2013.

“Puedo llenar la bodega del café comprándolo a cualquier productor y subir su calidad en el tostado y luego vendérselos a los japoneses; podría caer en la tentación de ‘coyotear’ pero no se trata de vender por vender, sino calidad”, dice.

Y ésa es la apuesta en las cafeterías Capeltic. La primera de ellas, abierta en la Universidad Iberoamericana de la ciudad de México, que hace pocos días emitió el ticket 500 mil, la segunda en la sede de Puebla. La tercera, la que se estrena en el iteso.

“Estamos tratando de hacer un ‘efecto bisagra’: colocarnos en el centro para tratar de mediar entre esos dos ritmos. ¿Cómo esos dos mundos que se afrontan, se hablan para que la afectación sea positiva?”, dice don José, aún en busca de respuestas.

Bajo los naranjos y platanales de El Paraíso, en medio de los cafetales que ya revientan de tantos granos para la próxima cosecha, los productores se reúnen para escuchar a un agroecólogo que llegó a impartir un taller sobre cómo acabar con las plagas de la roya y la broca.

El agroecólogo les dice en español que ahí no hay maestros ni alumnos y los salones no son como los de las escuelas, sino de paredes y techos abiertos. Como todo un alquimista, pone sobre la fogata una olla con agua hirviendo, agrega jabón de pan rallado y cenizas, mientras Alfredo traduce al tzeltal sus palabras y los productores se asoman curiosos al caldo que burbujea.

La broca es una de las plagas más dañinas para la planta del café. Es un bichito negro que se mete al grano, hace canalitos y ahí deposita sus huevecillos que se convertirán en gusanos.

Pero esta plaga también contamina el corazón de los hombres, según un diagnóstico del padre Óscar. Al que se le pega, se le sube la ansiedad por obtener resultados inmediatos y monetarios de su trabajo, le da la fiebre del individualismo y el “síndrome del sálvese quien pueda”. Esta plaga suele aparecer en cualquier temporada del año, pero los casos de contagio se incrementan durante la cosecha del café. Hace un par de años, por ejemplo, cuando el precio internacional del grano subió y los “coyotes” ofrecieron un pago superior al precio base de la cooperativa, varios productores que tenían su producto comprometido con la organización prefirieron negociar con el coyote, lo que puso en riesgo la producción. Los contagiados sufrieron las secuelas el año siguiente, cuando el precio internacional cayó en picada y el de la cooperativa se mantuvo.

Cualquiera querría un mejor pago por su trabajo, más cuando se vive en Chilón o en Sitalá, dos de los municipios más pobres de todo el país, donde 7 de cada 10 habitantes viven en pobreza extrema o, para decirlo con más claridad, no tienen ingresos suficientes para su alimentación, ya ni se diga para escuela, salud, transporte, agua, drenaje, vivienda, ropa, calzado.

“Es nuestro trabajo el que se toma allá en tazas y estoy contento con eso y espero que, con el paso del tiempo, quienes toman nuestro café nos reconozcan por nuestro trabajo y paguen mejor para que el dinero llegue a comunidades y estemos mejor”, dice don Pedro, el mayor de los productores de la comunidad El Paraíso. A él le gustaría ponerle techos de lámina a su casa de adobe y que su familia comiera mejor, y por eso se pregunta: si la cooperativa va mejorando, ¿por qué no le suben el pago año con año?

La inquietud de don Pedro provoca que el resto de los productores reunidos en el taller de agroecología se agite como en un avispero. jXel Guzmán nos traduce: algunos no confían en que el dinero ganado en las cafeterías de la cooperativa se reparta por igual, otros sienten que su trabajo aún no está bien valorado, pues la paga no aumenta y sí el precio del jabón, de la ropa, de la sal.

“Yo pensé que cuando empecé a sembrar café construiría mi casita y carrito y tengo 40 años como productor y ¡nada! Esta cooperativa es mi última apuesta y si no funciona, pues es el fin de mi camino y ya llego a la tumba”, dice don Pedro y de pronto pareciera que el día se ha ensombrecido.

Alfredo, que escucha la charla, comprende como productor las palabras de don Pedro: cualquiera quisiera que su trabajo fuera mejor retribuido. Pero Alfredo también es integrante del equipo técnico de la cooperativa y desde ahí ha aprendido a ver un poco más allá del interés meramente económico.

“Yo creo que sí hay que tener mejor pago, pero cuando vendes tu producción es para gastar, no para guardar. Es como un agua que cae la gotita y se va, eso es el dinero: lo agarras y en tres días ya no sabes dónde está. Creo que debemos cambiar, que dinero no es para nomás gastar, para construir también”.

¿Qué pasa si las ganancias que comienza a tener la cooperativa se utilizaran para subir el pago por kilo a los productores?, le pregunto. “Si elevamos a un precio alto y gastamos todo dinero así, ¿qué tal que un día caemos todos y nadie nos levanta?”, responde Alfredo.

Es un tema que no sólo tiene inquietos a productores, sino también a los coordinadores de la cooperativa. El camino es ser autosuficientes. El puerto, que el café se convierta en el medio para generar autonomía y cohesión comunitaria. Así, se resolvió utilizar parte de las ganancias para pagar los préstamos pedidos para abrir las tres cafeterías; otra, para pagar los sueldos de los trabajadores técnicos y administrativos de la cooperativa, y otra más para abrir una microfinanciera que les permita cortar de tajo la dependencia del agiotista, cuyos intereses eran tan altos que los productores le debían la cosecha entera.

Don José, ese catador oaxaqueño capaz de poner a temblar con sus mezclas de café a los catadores japoneses, nos lo dijo un día antes mientras recorríamos la Escuela del Café: “La buena vida no es el dinero, sino lo que la gente sepa hacer con él, sepa vivir feliz. No se trata sólo de acopiar riqueza sino, antes, responderse a otra pregunta: ¿qué tan responsables somos no sólo para producir, sino para consumir?”.

La cosecha del café está sembrada de preguntas que expanden el horizonte. m

Para ver 

Aquí la participación de jXel Guzmán en la primera edición de Foro Magis ITESO.

Y por acá, una charla Ted.

* Por un error, en el reportaje original (y en nuestra edición impresa) se consignó el nombre de a jXel Guzmán como jXel García. Ofrecemos una disculpa a jXel y todos los afectados por el error.