Durante más de 30 años, la Universidad ha desarrollado varios proyectos alrededor de la soberanía alimentaria, la agricultura sostenible y el derecho a la alimentación

“Practicar la soberanía alimentaria es un deber histórico que tenemos como sociedad y como comunidades”, dice con convicción Éric Alvarado, académico del Departamento de Psicología, Educación y Salud (DPES) y profesor en la carrera de Nutrición.

Su declaración no es expresada al aire, sin más; no es una frase “bien pensante”: tiene que ver con una comprensión específica del agresivo funcionamiento del sistema agroalimentario, industrial y globalizado que lleva hasta nuestra casa el pan, la sal y los vegetales hoy en día. Para él, voltear hacia formas más agroecológicas de producción significa “recuperar nuestra capacidad de decidir sobre cómo nos alimentamos, desde la producción hasta el consumo”.

El ITESO cuenta actualmente con más de una decena de proyectos en los que la agroecología y el derecho a la alimentación están implicados. Esto no surgió por generación espontánea. Desde hace más de tres décadas, varias voluntades al interior de la Universidad han trabajado en común por esta apuesta. ¿Cómo se junta esto con la perspectiva itesiana de la educación?, ¿con el modo ignaciano de ver la vida en comunidad? Para Alvarado, tiene que ver con la idea de trabajar para el cuidado de una casa común, con percibirnos como sujetos dentro del funcionamiento de los ecosistemas.

“Es otra forma de decir que somos individuos que coexistimos; de ver si podemos transformar esos sistemas alimentarios en un modelo más justo y sostenible, o si nos mantenemos en las condiciones rapaces de muerte y violencia que se generan para los productores, los consumidores y los ecosistemas. Tenemos que cambiar la forma en que se producen los alimentos y quién los produce; tenemos que darles poder, a través de nuestro consumo, a pequeños productores que apuestan por modelos o técnicas de producción amigables con sus ecosistemas”, señala.

La apuesta del ITESO por transformar a la sociedad, por avanzar hacia modelos más justos de relacionarnos unos con otros, está en el seno de la visión política de la agroecología. Funciona como una hoja de ruta para decidir cómo producir los alimentos, pero también como un mapa ético y un posicionamiento político en torno a lo que significa producir de una manera diferente.

Voces en el desierto

La relación del ITESO con la agroecología y el derecho a la alimentación no es reciente: data de hace más de 30 años. Miguel Jaime Morales Hernández, hoy profesor jubilado y quien formó parte del Centro de Investigación y Formación Social (CIFS), hoy conocido como Centro Interdisciplinario para la Formación y Vinculación Social (Cifovis), recuerda que, al principio, todo tuvo que ver con la necesidad de responder a una serie de demandas hechas por un grupo de sacerdotes del sur de Jalisco para acompañar y asesorar a grupos pioneros en materia de agroecología en México: los Sembradores de Vida. Comenzó a trabajarse con un grupo en la sierra de Tapalpa, en la comunidad de Juanacatlán, y poco a poco se fue ampliando la red.

“En 1999 nos reunimos varios grupos que en diferentes partes de Jalisco estaban haciendo agricultura ecológica. Éramos unos loquitos aislados. En aquella época, hablar de agricultura ecológica era una barbaridad. Nadie entendía cómo es posible una agricultura que no utilice altos insumos. Fuimos voces en el desierto durante 20 años. En esa reunión estaban la diócesis de Ciudad Guzmán, el grupo de Juanacatlán, otros que trabajaban con mujeres en el norte, en Cuquío, indígenas de las sierras de Manantlán y Wixárika. Ahí decidimos formar una red de las diferentes organizaciones que estaban trabajando en esa época con agricultura ecológica. Y así empezó la RASA (Red de Alternativas Sustentables Agropecuarias), que el año pasado cumplió 25 años”, recuerda.

Actualmente, la red es una sociedad cooperativa que agrupa alrededor de cien familias en 20 municipios de Jalisco, fundamentalmente agricultores del campo, pero también cuenta con productores urbanos. Morales Hernández la califica como una organización plural cuyo eje son los agricultores, pero donde también hay consumidores y diferentes actores sociales. Actualmente cuentan con un centro de formación, el Centro de Formación en Agroecología y Sustentabilidad (CEFAS), ubicado en Ixtlahuacán de los Membrillos. También tienen vínculos con El Limón, Jalisco, el primer municipio agroecológico del país, que actualmente está relacionado directamente con el ITESO. De hecho, la RASA y la Universidad continúan colaborando en tres proyectos estratégicos: un banco de semilla de maíces nativos, la formación en agricultura orgánica y la comercialización de productos agroecológicos.

Con la RASA, el ITESO colaboró con la formación, pero también lo hizo con investigación, colaboración institucional y gestión fuera de la propia Universidad. Ivonne Ayala González, profesora del dpes en la carrera de Nutrición, recuerda que una de las primeras iniciativas en torno a estos temas fue una tienda de productos agroecológicos ubicada en la zona de la cafetería Central y que fue articulada precisamente por la RASA. En dicho lugar se comercializaron alimentos transformados que provenían directamente de los productores: “En algún momento lo pensamos como un espacio de formación de los estudiantes, con problemáticas concretas”, dice. Después de que este proyecto concluyó, ella participó en la gestión y búsqueda de nuevos espacios para la red que se había creado. “Fuimos conociendo a los productores, a las familias, articulándonos con otros grupos que trabajaban en la ciudad en torno a los mecanismos alternativos para promover estos productos que no puedes meter en un mercado convencional”.

Morales Hernández recuerda que la Compañía de Jesús, a través de la organización Fomento Cultural y Educativo, A. C., comenzó a monitorear este y otros trabajos. Así, durante el rectorado de David Fernández, sj, se hizo un convenio y durante 10 años se estuvo trabajando con organizaciones indígenas de Chiapas y Veracruz, con capacitaciones agroecológicas. Uno de esos proyectos fue Capeltic, que ahora tiene cafeterías en las Ibero Ciudad de México y Puebla, así como en el ITESO. “Con Capeltic empezamos a dar asesoría de abonos orgánicos; iba gente de aquí para allá. Los jesuitas formaron, con otra gente, otro proyecto que se llama Semillas de Vida, del que seguimos formando parte como RASA: es una organización que está en causas mucho más grandes, relacionadas con el debate en torno al maíz transgénico en México”, comenta.

La agroecología: estudiantes y maestros

Otro hito importante, que partió desde la iniciativa estudiantil, es el Huerto Agroecológico, ubicado en uno de los terrenos perteneciente al campus. Éric Alvarado, profesor de Nutrición, trabaja en la línea de agroecología y durante sus tiempos como alumno de la carrera de Ingeniería Ambiental en el ITESO fue uno de los impulsores de este proyecto. “Empezaron a surgir varios grupos de estudiantes críticos y formamos varios colectivos, como los de Movilidad o RedUC; formamos también el colectivo del Huerto Agroecológico. Tal cual, pedimos al ITESO: ‘Facilítennos un terreno porque queremos hacer un huerto’. Nos lo dieron tras varias gestiones. Fue un proceso autónomo estudiantil de aprender por nuestra cuenta”.

Hoy el huerto se ha constituido como un laboratorio institucional y en él se realizan prácticas de diferentes asignaturas. El propio Alvarado, ahora como docente, lo utiliza para la materia Producción Sostenible de Alimentos. “Hace un par de años comenzamos las gestiones para que fuera considerado un laboratorio como cualquier otro del ITESO, y que fuera reconocido en términos de presupuesto e inversión”, relata.

Alvarado es también parte del vínculo del iteso con la RASA y trabaja en un proyecto de investigación sobre la multifuncionalidad de la agricultura periurbana. “El trabajo que ha hecho la RASA como red de productores es tan valioso que también requiere ser mirado desde la perspectiva académica”, dice. Colabora con la Red de Guardianes y Guardianas de Semillas en el Occidente de México, así como en el proyecto Redes Alimentarias, Alternativas y Juventudes, en el municipio agroecológico El Limón —como parte del Proyecto de Apliación Profesional (PAP) Acción Ecosocial—, particularmente con la preparatoria local; dicho proyecto es coordinado por otro académico del DPES, Roberto Pablo Orozco Hernández, responsable de la asignatura Socioantropología de la Alimentación.

“El Limón, Jalisco, empezó con un proyecto de investigación y de acción participativa con jóvenes. Una de las preocupaciones es que el campo se está quedando solo, pues lo trabaja sobre todo gente de arriba de 50 años, algunos de 40; pero los jóvenes realmente no se interesan”, explica el nutriólogo. Esta colaboración comenzó hace ya casi tres años, la investigación-acción participativa concluyó hace seis meses y actualmente están en un proceso de redefinición con la comunidad.

Orozco es responsable, desde 2012, de organizar el Foro de Soberanía Alimentaria y Nutrición. Cada edición cuenta con distintos enfoques: el derecho humano a la alimentación, la nutrición sostenible, diversa y sin conflicto de interés, el ecofeminismo, etcétera, y ha tenido como invitados a especialistas como Paulo Petersen, Enrique Jacoby y Mamen Cuéllar Padilla. “Desde el inicio ha sido un evento pensado principalmente para estudiantes y profesores, para meter más el tema dentro de la comunidad universitaria”, asegura. 

Otros proyectos al interior del DPES son el Tercer Encuentro de Jóvenes y Agroecología; el proyecto formativo de la RASA —Centro de Formación en Agricultura, Agroecología y Sostenibilidad—, la participación en actividades del Encuentro del Maíz que se hace anualmente; San Juan Sustentable, en San Juan de Abajo, Nayarit, en colaboración con Cifovis. “Aquí se tienen varias líneas de trabajo, unas sobre restauración ambiental, y otra en sistemas productivos, y ahí trabajamos con productores de sandía: llevamos dos ciclos de producción en una parcela experimental”, añade.

Agroecología y economía

Desde el pap Economía Social y Solidaria, vinculado al Departamento de Economía, Administración y Mercadología (DEAM), Ana Raquel Ojeda Arévalo, quien funge como profesora de asignatura de este programa, comparte acerca de la colaboración que se hace con la Casa del Maíz, hoy liderada por Ezequiel Cárdenas y su familia: “Entramos a ser ese eslabón que faltaba en la cadena para traer productos a la ciudad, no con un sentido sólo de reventa, sino poniéndonos de acuerdo con ellos y procurando precios justos. Se trataba de hacer esta labor de comunicar, acá en la ciudad, por qué era importante consumir sus productos”, relata.

La Casa del Maíz tiene más de 15 años como proyecto. Ellos son productores de maíz criollo agroecológico, pero también son guardianes de semillas de maíz. Hasta hoy han logrado tener un banco de semillas con más de 32 variedades; cuentan con una parcela demostrativa, pero también han logrado producir a escala de toneladas de maíz, para transformarse y hacer tortillas.

“Ellos están al lado de la laguna de Cajititlán, entonces se han visto muy afectados por la contaminación. Desde el PAP ayudamos con la comercialización; además, colaboramos en la creación de un documental que se llama Hechos de maíz, que puede verse en FilminLatino o en YouTube de modo libre. Gracias a este impulso de crear otras maneras de comerciar, también creamos el Mercado Toca, en el que ellos están muy involucrados, y se hizo el Día del Maíz, en Casa ITESO Clavigero”, apunta.

A propósito de los métodos de producción más cercanos a la tradición, para el académico Jaime Morales es importante reconciliarlos con la idea de generar un beneficio económico.

“La idea de la agricultura ecológica no está peleada con el negocio, al contrario, estamos hablando de negocios de futuro. Si tú produces alimentos que no son tóxicos, que no generan emisiones, estamos hablando de negocios modernos en los que tu margen de ganancia no depende de la explotación de los recursos naturales ni de la producción de alimentos de baja calidad. Si eres un empresario capaz de innovar tecnológicamente, no eres ningún tonto para no darte cuenta de que la agricultura ecológica es mejor negocio que la agricultura convencional”, considera.

Cartografía de la agroecología

Desde el Centro Universitario de Incidencia Social (Coincide) se cuenta con el Programa de Economía y Soberanía Alimentaria, en el que funciona un pap enfocado en agroecología y soberanía alimentaria; además, se realiza una investigación: “Gestión de sistemas agroalimentarios locales para la seguridad alimentaria”.

Manuel Antonio Espinosa Sánchez, académico de este programa, explica que, partiendo de la docencia como una de las tareas sustantivas de la Universidad, se trabaja en el PAP Circuitos Económicos Alternativos, en colaboración con el DEAM. “Allí, nuestro escenario son los mercados agroecológicos en el Área Metropolitana de Guadalajara, en particular el Mercado Toca y el Mercado Agroecológico Teocintle, que se hace en Santa Margarita”, explica.

“Trabajamos con organizaciones y colectivos en torno a la agricultura urbana, el rescate de semillas tradicionales de maíz, la defensa de la milpa como sistema de policultivos, el mercado y el comercio justo. También participamos con un colectivo de mujeres cocineras tradicionales, Las Mujeres del Fuego, en Comala, Colima”, menciona.

Otra organización con la que se coopera desde esta dependencia es el Colectivo ECO, en la ribera del lago de Cajititlán, con productores de la región de San Juan Evangelista. “Esto es importante porque son pueblos tradicionales; entonces, digamos que hay un rescate biocultural: por ejemplo, hacen un guiso de flor de Jamaica. Tienen sus propios desarrollos gastronómicos basados en la tradición”, agrega. También durante un tiempo se creó una red de economía social con el gobierno de Jalisco, por medio de la Secretaría de Planeación y Participación Ciudadana, involucrando a productores de poblaciones del sur del estado, como Ciudad Guzmán, Atemajac de Brizuela, Sayula, Tapalpa, Tuxpan y San Gabriel.

Respecto al proyecto de investigación, quien coordina y encabeza este esfuerzo en el que participan varias áreas de la Universidad es Rodrigo Rodríguez Guerrero, de Coincide. Esta labor, que comenzó en 2023 y termina este año, es apoyada por el Fondo de Apoyo a la Investigación (FIA) del ITESO.

Con la investigación se persiguen cuatro objetivos: identificar la cadena en Jalisco desde la producción hasta el consumidor final de ese tipo de alimentación, rastreando, mapeando y geolocalizando dónde se está produciendo; definir la trazabilidad del producto, conociendo cómo estas organizaciones funcionan; hacer un mapeo de políticas públicas orientadas al tema de seguridad alimentaria; y realizar un análisis descriptivo del fenómeno. La idea es trabajar con las organizaciones vinculadas al ITESO para hacer más viable este tipo de producción.

“Estos cuatro objetivos nos permiten tener información adicional que antes no estaba disponible para todos. Vamos a tener mucho más claro quiénes son los productores, dónde están, qué dificultades tienen para para colocar su producción, cómo lo resuelven, quién sale beneficiado en esos acuerdos y en qué zonas están, y entonces habrá que trabajar en política pública a fin de facilitar esos accesos en ciertos sectores socioeconómicos. Lo que estamos haciendo es la escalabilidad de este tipo de modelo de producción, pensado ante una industria dominante, agroindustrial que tiene copados los grandes mercados”, comparte Rodríguez.

Para este proyecto se tienen contempladas varias salidas: generar una cartografía dinámica en colaboración con el Laboratorio de Datos del ITESO, con mapas que permitan saber qué sucede en el territorio; la publicación de un libro que sistematice lo que sucede en las organizaciones; y un documento con un análisis preliminar de política pública que darán a conocer a tomadores de decisiones y personas involucradas en materia agroalimentaria. Todo este compendio de información puede servir como base para elaborar guías de consumo.

Por qué importa la agroecología

Lo anterior es apenas una muestra de la preocupación que tiene el iteso en torno a temas agroalimentarios y de cómo se involucra con proyectos desde diversas trincheras, por ejemplo, participando en el Observatorio del Derecho Humano a la Alimentación Adecuada ¿Qué Comemos?; con iniciativas estudiantiles como Disco Sopa—la realización de una comida compartida con la comunidad universitaria hecha con productos lejos del estándar de venta o criterios estéticos, donados por productores del mercado de Abastos—, y en investigaciones como el “Diagnóstico conductual para favorecer el consumo de especies endémicas vegetales y frutales marginadas y subutilizadas en la península de Yucatán” o la “Evaluación de la intervención de suplementos alimenticios del Organismo de Nutrición Infantil (ONI)”, realizadas por el equipo del Centro de Innovación Social de Alto Impacto (CISAI).

Incluso desde Prepa ITESO, dentro del Nodo Identidad, Diversidad y Comunidad II, se trabaja con los alumnos en torno a la comprensión de los factores de la crisis agroindustrial actual. La convicción que existe en el ITESO parte de entender que vivimos en el contexto de una sociedad en la que el sistema agroalimentario está acomodado para que la alimentación no sea considerada un derecho, sino sólo negocio. “Lo que nosotros estamos abordando es que la alimentación es un derecho, y que debe garantizarse para todas las personas; que se procure que el tipo alimento sea el adecuado para nuestros pueblos, asequible para todas las personas, y que tengamos diferentes mecanismos para poder llegar a él”, señala Rodríguez.