Los discursos oficiales hacen hincapié, cada vez que pueden, en el orgullo compartido de los mexicanos por poseer la patria potestad sobre el tequila, pero casi nunca mencionan cuánto ha costado en términos ambientales

Triste, pero cierto: el proceso que transforma el agave Tequilana weberen una de las bebidas con mayor demanda —el tequila— ha sido, por décadas, el segundo gran generador de contaminantes de los suelos y las aguas en Jalisco, sólo por debajo de los drenajes de la Zona Metropolitana de Guadalajara. Cuando un litro de tequila entra a las barricas, entre siete y once litros de líquido de desecho caen sobre la tierra o se vierten en cuerpos de agua. Este líquido, conocido como vinaza, contiene una cantidad enorme de materia orgánica, pero pone en jaque a los seres vivos que habitan los ríos y los campos, pues les roba el oxígeno.

Lo anterior plantea una disyuntiva: la industria no tiene por qué detener su enorme producción, que en 2010 fue de 260 millones de litros, pero sí debe buscar la manera de disminuir el daño que generan sus residuos, como la contaminación en Jalisco del río Santiago y de su afluente, el río Zula. “Las vinazas contienen azúcares que no se fermentaron, derivados de la degradación de las levaduras”, explica el ingeniero José Orozco, coordinador de la carrera en Ingeniería Química del ITESO, y de la Unidad Académica Básica en la que su compañero Nicolás Hernández dirige un proyecto que busca aprovechar mejor las vinazas.

El Proyecto de Aplicación Profesional (pap), Biosíntesis y separaciones. Microfiltrado del mosto y torre de destilación a microescala, brindó a un par de alumnos de Ingeniería Química la oportunidad de colaborar en las investigaciones. Además de mitigar el impacto ambiental, se busca “que los alumnos aprendan no nada más cómo podemos producir, sino cómo generar menos residuos y desperdiciar menos energía y materiales”, asegura José Orozco.

Durante un año se realizaron pruebas de laboratorio y se diseñó, construyó y probó una columna de destilación de tequila que reproducirá, en escala, las operaciones industriales. Este artefacto se utilizará para trabajar con mayores cantidades de mosto, la sustancia que resulta de la fermentación.

En el laboratorio, los investigadores trabajaron con pequeñas cantidades de esta sustancia. El líquido se pasó por sistemas de centrifugado y por microfiltros para separar lo que se convertirá en tequila,  de los elementos que no formarán parte de éste. Así se obtuvo el llamado “ordinario”. Tras una segunda destilación obtuvieron un alcohol llamado técnicamente “refino”, que es el tequila con una graduación alcohólica cercana a 70 por ciento.

En el proceso tradicional, los tequileros pasan el mosto a la primera destilación sin retirar los elementos innecesarios que, al degradarse, generan un líquido de elevada carga orgánica que se va directamente al drenaje o a la tierra.

“Fue sorprendente la disminución en carga orgánica de las vinazas de un mosto pre-tratado. Y el tequila que obtuvimos daba el color, el olor y las propiedades del que no se alteró”, recuerda Alejandro Zepeda, uno de los alumnos involucrados. El siguiente paso para los investigadores es analizar los resultados y continuar, con la idea de igualarlos en una escala mayor, para posteriormente iniciar un trabajo de difusión con los industriales del ramo tequilero.

Las investigaciones se adelantaron a los proyectos de medición de impacto ambiental que el Consejo Regulador del Tequila iniciará a partir de este año. “2011 marcará una nueva etapa en la agenda del sector tequilero […] Se dará inicio a una serie de actividades encaminadas a detectar los puntos críticos de la cadena productiva en materia de impactos al medio ambiente, para tomar medidas correctivas”, se lee en el portal del Consejo.

Martín Muñoz, encargado del Laboratorio de Aguas del Consejo Regulador del Tequila, reconoce que de cinco años a la fecha los mercados internacionales han presionado a la industria tequilera para que se revisen las afectaciones medioambientales. Así, quien pretende exportar tequila se encuentra con que uno de los requisitos es que el producto se haya elaborado en un ambiente de respeto al equilibrio ecológico. “Desgraciadamente hay muy poca oferta tecnológica para tratar las vinazas, hay proyectos que dan risa”, indica.

La propuesta de este pap es, precisamente, hacer eficiente y ecológica la producción del tequila a partir de aplicaciones pequeñas y procesos bien pensados. O, dicho de otro modo, propiciar la recuperación de los principios básicos de la ingeniería química: producir con menos energía y generando menos desechos. m