Los recetarios en nuestro país son, como muchas otras cosas, resultado del mestizaje, aunque la cocina nacional autóctona estuvo castigada por largas etapas en que las corrientes occidentales la sometían. 

Así como la comida es fundamental en la identidad de una nación, los recetarios son portadores de significados históricos. En el caso de la historia de México, cada etapa dejó una especie de testimonio en las prácticas gastronómicas, y las nuestras son resultado de un choque intenso y violento de culturas. Nuestras tradiciones culinarias nacieron de auténticas “bodas de sangre”, escribió Fernando del Paso: “Bodas fueron, sí, lo que hizo nacer a la gran cocina mexicana. Bodas de sangre que corrió, y corría, por ambos lados: no sólo por las escalinatas de los templos y las pirámides aztecas: también por la piel de los siniestros Cristos españoles. Símbolo de la cocina mexicana, o, en otras palabras, la unión de los contrarios —o de los contrarios aparentes—: el cielo y el infierno, lo dulce y lo salado, la noche y el día, el amor y el odio”.

Así fueron escritos los recetarios en nuestro país, como resultado del mestizaje, aunque la cocina nacional autóctona estuvo castigada por largas etapas en que las corrientes occidentales la sometían. La esencia indígena de nuestros menús se consideraba salvaje y burda, y tuvieron que correr varios siglos para que nuestro mestizaje culinario pudiera volverse un símbolo cultural básico. Varios autores señalan que fue hasta el siglo XX cuando la cocina mexicana vivió un “proceso de dignificación”: antes, los ojos y paladares estaban enfocados en las raíces y tendencias europeas, y la cultura de clases hizo merma mucho tiempo. El investigador José Luis Juárez López ha escrito que fue hasta después de la Revolución que la cocina mexicana formó parte del plan nacional. “Se tuvo que decidir qué era verdaderamente mexicano en el terreno culinario”, y partir de ahí se reconoció el valor de las raíces indígenas. No sólo las influencias europeas pasaron a segundo término, sino que lo rústico se puso de moda y se gestó una ola que busca recuperar las raíces; por eso, hoy es posible comer una quesadilla de hongos cocinada por un chef en Nueva York (Enrique Olvera, en su restaurante Atla). Y hoy, ¿qué nos hace sentir orgullosos de nuestra cocina mexicana? ¿Qué nos gusta compartir?

Denominación de Origen

El amor al terruño es también lo que da fuerza a la identidad nacional; que tengamos ingredientes con Denominación de Origen hace que sintamos que nuestros alimentos tienen una especie de “título” que reconoce su valor en el mundo por sus características únicas y su calidad determinada por factores naturales y humanos. Se les designa con el nombre del lugar en que se producen, se les reconoce y protege. En materia culinaria tenemos el arroz del estado de Morelos, café de Chiapas, café de Veracruz, chile habanero de Yucatán, mango Ataúlfo del Soconusco de Chiapas, vainilla de Papantla; bacanora, charanda, mezcal, sotol y tequila —estos últimos se producen en varios estados de la República—. En esta lista nos falta el queso Cotija, todavía.

Más allá de un antojito callejero

En 2010, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO con el expediente “La cocina tradicional mexicana: cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán” —que provocó confusión: ¿la distinción había sido otorgada sólo a la cocina michoacana?—. México es el país latinoamericano con el mayor número de registros en la lista de los patrimonios inmateriales: la charrería, el mariachi, la pirekua (canto tradicional purépecha); la fiesta tradicional parachicos, el ritual de los voladores, lugares de memoria y tradiciones vivas de los otomíes,  las fiestas indígenas dedicadas a los muertos… 

Calidad de exportación: el mole

Si algún plato nacional tiene el carácter de alta cocina es esta mezcla de chiles, semillas y chocolate que comenzó a identificarse como emblemático: la suma de sus ingredientes y las técnicas de preparación sintetizan la cultura de mestizaje. El escritor mexicano y gastrónomo Alfonso Reyes lo describe como “lujoso plato bizantino digno de los lienzos del Veronés”. Fernando del Paso lo califica como la “suma culinaria y cumbre gastronómica, pot-pourri de más éxito en la historia, y única y verdadera melting-pot que se ha dado desde que hace cinco siglos se encontraron dos mundos”. Ésas son palabras mayores. Y sabemos que tenemos muchas variedades de moles que cambian según la zona donde se preparan.

Poniendo el ejemplo

Romper moldes a escala global es también motivo de orgullo nacional. Y eso ha sucedido con mexicanos que han sobresalido fuera del país. Y en el caso de Daniela Soto-Innes, tener 28 años, ser mujer, ser mexicana y recibir el reconocimiento como la mejor chef del mundo por la publicación World’s 50 Best Restaurants, que cada año da a conocer una lista con los mejores restaurantes del mundo, adquiere un valor especial. Nació en México, creció en Texas, y es chef asociada de los restaurantes Cosme y Atla en Nueva York, junto con el chef mexicano Enrique Olvera, fundador de Pujol, considerado uno de los mejores restaurantes de México.

Pero sigue siendo el rey

Varios investigadores gastronómicos consideran que, en el siglo pasado, el verdadero corazón de la cocina nacional latió en las taquerías. El taco es el más socorrido en menús de cualquier código postal mexicano: de guisado, frijoles, pescado capeado, filete de atún o con carnitas de pato, es ya un símbolo que no repara en clases sociales. Brincó de la canasta hasta las mesas de los comedores sofisticados a la moda. Es tan práctico que hasta Jorge Ibargüengoitia supuso que quien creó el taco había querido inventar algo que además de alimento fuera “plato, cuchara y mantel”. Sin duda el número uno del recetario nacional.