La grasa no debe ser satanizada: podemos disfrutar de la pecaminosa tentación que provoca, probando, con moderación y en ocasiones especiales, algunas recetas en las que ésta dice “presente”.

La cocina de peso, la enemiga de lo saludable, tiene una villana infaltable: la grasa. Todo exceso de gramos se le atribuye principalmente a ella, aunque su dulce compañera, el azúcar, contribuye mucho a que se descompongan las básculas. Paradójicamente, en muchas tradiciones culinarias del mundo es la heroína de historias de sabor, para muchos irresistibles. Cuando alguien, después de comer, declara que la comida le ha caído de peso, podemos apostar que ella está presente de alguna manera: ya sea en la fritura o en la carne. Sin embargo, la grasa no debe ser satanizada: podemos disfrutar de la pecaminosa tentación que provoca, probando, con moderación y en ocasiones especiales, algunas recetas en las que dice “presente” y combinándola con saludables cómplices que equilibran el paso de las fronteras. Enseguida, un recorrido con cinco paradas para atrevidos viajeros gastronómicos; cinco invitaciones a ser un poco osados con la cuchara… pero sólo un poco.

Choucroute alsaciana

Para los alsacianos, la choucroute es su plato nacional. En su versión de la ensalada encurtida, no sólo cortan en finas tiras los repollos de hasta siete kilos: a la famosa mezcla avinagrada se le añaden trozos gruesos de tocino ahumado, chuleta que llaman schiffala, albóndigas de hígado, morcilla, embutido de hígado, salchichas, espalda de cerdo ahumada con su gruesa costra de grasa crocante y, por si faltaba algo que le diera un poco más de peso, papas. Aquí la ventaja es que la col ofrece la fibra suficiente para ser la escoba de semejante condumio y el vinagre aporta la acidez para arrastrar los lípidos, al menos del paladar.

Tuétano

Ya sea como un huesito que le da sabor al caldo para luego, con la punta del cuchillo, escarbar en su corazón a fin de obtener ese untuoso tesoro que posará sobre una tortilla calientita, donde será coronado con una salsa de tomatillos y unos granitos de sal, o como el eje central del ossobucco (platillo legendario de la cocina italiana: pata de ternera cortada en rodajas grandes con hueso y tuétano en el corazón de la pieza, que en el país de la bota se sirve con polenta, para que no se atore en la garganta), el tuétano es el rey para los amantes de la grasa. Pruébelo al horno con hierbas y ajo y, si quiere contrarrestar la ingesta del alto volumen de grasa, acompañe con una ensalada de arúgula con limón.

Salami

Este término genérico viene de la palabra salar y abarca todas las clases de embutidos en Italia. Se crían cerdos sólo para la elaboración de estos fiambres. Uno de los más famosos es el salami de Milano, un salchichón hecho a base de carne vacuna y de cerdo, grasa y especias, que requiere tres meses para secarse. En Italia se consume como antipasto y aquí le proponemos que lo consuma envuelto en lechugas con pimienta recién martajada.

Poutine au Foie gras

El legendario hígado de oca o de pato, resultado de un polémico método de engorda (llamado también “cebado de las ocas”), no es invento francés: los egipcios lo realizaban y después también los romanos, que les daban higos a las aves para, luego de sacrificarlas, sumergir el hígado en leche con miel para que se hinchara. Hoy el foie gras es parte de una mezcla que se considera el plato más clásico de Quebec: poutine, base de la receta del chef Martin Picard, que sirve en su restaurante Au Pied de Cochon. ¿De qué se trata? Papas fritas, foie gras, grasa de pato fundida, queso en morusas, salsa de carne con caldo de pato y queso rallado. Arrase la grasa que dejará en su lengua con moras frescas, ya sea en agua fresca o helado, o prepárese un raspado casero con las frutillas.

Haggis

Ya que andamos por el territorio de los platillos nacionales, hablemos del haggis, otro que también caerá de peso. Imagine el estómago del cordero, hígado, corazón, pulmón, grasa de riñón, cebollas y harina de avena. El estómago se rellena con todo lo anterior previamente molido. ¿Se le antojó? Pues en Escocia es el número uno y se acompaña con puré de nabo, papas y, claro, whisky en vasos pequeños. m.

De excesos y límites

:: Para conocer la teoría de la alimentación según nuestro grupo sanguíneo, lo que nos permite regular nuestro metabolismo y moderar la ingesta de ciertos ingredientes: Los grupos sanguíneos y la alimentación, de Peter J. D’Adamo (Editorial Zeta Bolsillo).

:: Para conocer más de fiambres, su historia y las formas de su elaboración, una visita a los que preparan en España: D. O. España: Jamones y embutidos, de Francisco Cervantes (Editorial Biblok).

:: Para adentrarse en los platillos con el manjar de hígado y prepararlo en casa: Curso de cocina: foie gras, de Emma Gallegos Mora (Editorial H. Blume).

:: Para conocer a Falsarius, un chef a quien le gusta la osadía en la cocina y que satiriza las falsas poses de las grandes estrellas gastronómicas; un falso y divertido cocinero que sí sabe de qué habla.