Elegir un menú, decidir cómo acompañar los alimentos, hace algunos años era sólo un acto de mero gozo en la mesa; las mezclas y maridajes no buscaban más que el placer del paladar y el olfato, pero hoy las reglas de la salud también pesan en la balanza.

Los dos grandes caminos a la hora de crear un menú son la armonía o el contraste. Se puede optar por que la experiencia tenga un hilo conductor que vaya uniendo los sabores y texturas similares que produzcan un placer armonioso en el paladar, o buscar los extremos que sorprendan al momento de sentirlos juntos en la boca. Los sabores ante una disyuntiva son los puntos cardinales y la clave es combinarlos con sentido común: salado, dulce, amargo, ácido y, el más recientemente incorporado, el umami, que, se dice, es el sabor del glutamato que contienen de manera natural algunos alimentos —otros dicen que es el sabor de la proteína—.

También se pueden elegir combinaciones con el propósito de que los alimentos compartan origen, y decidir por recetas e ingredientes de una región acompañados por bebidas del mismo terruño.

Elegir un menú, decidir cómo acompañar los alimentos, hace algunos años era sólo un acto de mero gozo en la mesa; las mezclas y maridajes no buscaban más que el placer del paladar y el olfato, pero hoy las reglas de la salud también pesan en la balanza. Sin ser ortodoxos, éste es un hecho positivo y lo podemos usar también a favor del agasajo al paladar, pues se puede comer de manera saludable y placentera.

Las tendencias gastronómicas y la industria alimenticia han optado por volver una moda el deseo de comer sano y le han sacado jugo. Vegano, libre de gluten, cero azúcar, sin conservadores, orgánico, raw (crudo)… estas palabras se encuentran en casi todas las nuevas etiquetas de los alimentos industrializados. La realidad es que muy pocas personas tienen acceso a estas nuevas sofisticaciones saludables, y pocas etiquetas dicen la verdad. En estas nuevas “tendencias” por “comer mejor” se han satanizado alimentos que nos han enriquecido por miles de años y ahora muchos los evitan, como el trigo. Pero el problema no es este generoso grano, sino cómo lo devaluó su industrialización al refinarlo hasta quitarle toda su riqueza, como ha pasado en muchos casos.

Y en este camino por comer lo más natural posible y combinar alimentos pensando en la salud, nació la trofología, una disciplina que propone una combinación de ingredientes que favorezcan la digestión y la salud en general. El impulsor de esta teoría fue el médico estadounidense Williams Howard Hay, y su método busca hacer coincidir alimentos de condiciones digestivas similares durante el proceso de digestión. m.

Queso + vino

Dos cómplices del placer culinario son el queso y el vino; aquí una guía breve para emparejarlos:

:: Blandos, cremosos y suaves + rosados jóvenes.

:: Fresco de cabra + cava o champaña.

:: Camembert maduro + sidra o calvados (aguardiente de sidra).

:: Azules + oporto.

:: Manchegos + tintos de Rioja con crianza.

:: Gouda + vino blanco intenso dulzón, vinos blancos de Burdeos, pinot blanc, gris y chardonnay de Borgoña, o jóvenes blancos afrutados.

:: Gruyère maduro + merlot.

:: Emmental suizo + pinot noir.

:: Gorgonzola + el dulce y algo perfumado moscato d’Asti.

:: Parmesano maduro + vino espumoso; el compañero típico en Italia, un lambrusco.

:: Provolone + vinos blancos frescos del norte de Italia.

:: Ricotta + vino blanco joven.

:: Mozzarella + sauvignon blanc, chenin blanc o colombard.

:: Feta + sauvignon blanc.

:: Cheddar maduro + syrah.

:: Ácidos + cerveza ligera.

Para leer

:: El vino y sus maridajes, de Jorge Sánchez Celaya, Trillas, 2013.

:: Trofología práctica y trofoterapia, de Nicolás Capo, Amelia Romero (editora), 2012.

:: Manual del gourmet del queso, de Brigitte Engelmann y Peter Holler, H. F. Ullmann (editor), 2009.

:: Cocina esencial. Menús saludables, AM Editores.