Un equipo del ITESO desarrolló un método para destilar tequila sin generar vinazas, una innovación que protege el medio ambiente sin sacrificar el sabor, los aromas ni la calidad de la bebida más emblemática de México

En la ciencia abundan anécdotas de cómo una pregunta aparentemente simple resolvió grandes problemas. Esta es una de esas historias. 

Después de años de trabajo desarrollando soluciones que se quedaban a medias, en 2023 un equipo de investigación del ITESO encontró la respuesta a una pregunta que hasta ese momento parecía imposible: ¿cómo producir tequila sin contaminar? 

Esta historia comienza con un “momento eureka”, ese instante en el que todo encaja y la solución se vuelve evidente, como si siempre hubiera estado ahí. “Hubo un momento en que por fin conecté y dije: ‘Pero qué tonto, ¿por qué no lo había pensado antes?’”, recuerda José Orozco, profesor del Departamento de Procesos Tecnológicos e Industriales del ITESO y líder de la investigación. 

Para José, las epifanías sólo suceden cuando se está inmerso en el tema, y vaya que él y su equipo llevaban años intentándolo. Pero antes de relatar qué pasó y cómo lo resolvieron, conviene poner en perspectiva la problemática a la que se enfrentaba este equipo de investigadores, profesores y estudiantes. 

Un símbolo nacional, pero ¿a qué costo? 

El tequila es una de las bebidas más emblemáticas de México. Es el segundo producto agroalimentario que más se exporta al mundo. Tan sólo en 2024, de acuerdo con cifras del Consejo Regulador del Tequila, se produjeron 495.8 millones de litros con un valor de 4 mil 280 millones de dólares. Más que una bebida, simboliza tradición, identidad y un motor económico para el país.

Sin embargo, detrás de este ícono nacional existe una realidad ambiental poco conocida: su producción representa la segunda fuente de contaminación de agua en Jalisco, sólo superada por las descargas domésticas de los hogares jaliscienses. 

La raíz del problema está en las vinazas, los desechos líquidos generados durante la elaboración del tequila. Se trata de residuos altamente contaminantes para cuyo manejo la industria, durante décadas, no ha encontrado una solución efectiva. Al verterse directamente en los suelos y ríos de la región, afectan al medio ambiente, así como a las comunidades agrícolas y pesqueras que dependen de sus cultivos y de la pesca para vivir. 

En 2022, el periodista medioambiental Agustín del Castillo documentó en un reportaje cómo el mal manejo de las vinazas perjudicó gravemente a una comunidad de pescadores en Ayotlán, Jalisco. En su investigación señaló que la industria arrojaba cada año más de 4 mil millones de litros de vinazas al suelo y cuerpos de agua. 

¿Qué son las vinazas? 

En términos simples, las vinazas son los residuos que quedan después de la fermentación y destilación del tequila. Se trata de un líquido espeso, de olor fuerte y color oscuro, compuesto por azúcares, grasas, sales y restos del agave.  Además de su composición, el mayor problema tiene que ver con el volumen en que se generan. Por cada litro de tequila se obtienen en promedio 12 litros de vinazas. Si la producción nacional está por alcanzar los 500 millones de litros al año, hablamos de cerca de 6 mil millones de litros de este desecho. 

Para dimensionar esta cifra, imaginemos una alberca olímpica con una capacidad de 3.75 millones de litros. ¿La tienes en mente? Pues ahora multiplica e imagina no una, sino mil 600 albercas de agua turbia que termina arrojándose directamente a nuestros ríos y suelos. 

Aunque se han hecho intentos por aprovecharlas, la problemática de las vinazas está en su propia magnitud. Para comprender por qué se generan las vinazas y cómo fue que el equipo de investigación del ITESO encontró una solución, conviene dar un paso atrás y recordar cómo se produce el tequila. 

Entendiendo el proceso del tequila 

Todo comienza en el campo, con la jima de agave: se cortan las hojas verdes y se conserva sólo la piña, donde se concentra el jugo dulce. Estas piñas se cuecen al vapor en grandes tanques presurizados hasta ablandarlas. Luego viene el prensado. El agave cocido se exprime para extraer todo el jugo dulce y se separa el bagazo o fibra de agave. Con el líquido listo, empieza la fase de fermentación. En enormes alambiques se añaden levaduras que se comen los azúcares y los transforman en alcohol, en más levaduras y dióxido de carbono (esas burbujas que anuncian que la fermentación está en marcha). A ese jugo burbujeante se le llama mosto vivo. Cuando las burbujas desaparecen y el proceso concluye, se convierte en mosto muerto. Es entonces cuando pasa a la etapa de destilación.  

El proceso de destilación se realiza en dos fases: en la primera se obtiene un líquido llamado ordinario, con una graduación alcohólica de entre 15 y 21por ciento. En la segunda destilación, el grado alcohólico asciende hasta 50 o 60 por ciento, y posteriormente se diluye con agua para obtener la versión final del tequila. 

Pero lo importante para entender el meollo de las vinazas sucede en la primera destilación: en el proceso actual, al tanque que contiene el mosto muerto se le inyecta vapor a alta presión, a unos 140 grados centígrados, con el fin de destilar el alcohol. El problema aparece justo después: dentro del tanque queda un residuo líquido espeso, cargado de azúcares, grasas, compuestos orgánicos y restos degradados de agave. Esto son las vinazas. 

El investigador lo explica con una imagen sencilla: es como cuando calientas leche en una olla. Las paredes del recipiente se ponen mucho más calientes que el líquido, así que parte de este se quema y se adhiere, formando una nata imposible de beber. Algo muy similar ocurre en el alambique. 

Desde la academia se han buscado soluciones, como extraer las levaduras de los jugos fermentados de agave antes de que entren en la destilación, lo que disminuye de forma importante la carga orgánica de las vinazas. Sin embargo, las fábricas tequileras no han logrado incorporar estas nuevas prácticas a sus procesos de producción. 

Desde 2020, José recibió la tarea de hablar con las tequileras, presentarles los avances que se estaban desarrollando y convencerlas de integrar nuevas tecnologías para reducir su impacto ambiental, pero no hubo buenos resultados. Recuerda que se sentía frustrado hasta que un día se preguntó: “Si el problema realmente son las vinazas, ¿por qué no evitamos generarlas?” 

Regresando a los conceptos básicos 

En este punto de la entrevista, la voz del investigador se transforma en la del profesor de Ingeniería Química. José Orozco deja de hablar de su hallazgo y, casi sin darse cuenta, vuelve al aula: “Si sabemos que el agua hierve a 100 grados centígrados, pero también que una gota en el suelo termina por desaparecer, ¿por qué pasa eso?”. La respuesta, dice, está en el equilibrio líquido-vapor. 

“Ese equilibrio cambia según la presión a la que está sometido”, explica. “Yo puedo hacer que el agua hierva a 20 grados centígrados si le hago vacío”. Y ahí encontró la clave: para destilar el alcohol sin calentar el fermento, la solución estaba en jugar con la presión. 

En lugar de inyectar vapor a 140 grados, el nuevo método coloca los tanques al vacío y los rodea con agua caliente a una temperatura mucho más baja. Lo suficiente para evaporar el alcohol —con todos sus aromas y sabores—, pero sin quemar el mosto ni producir vinazas. 

Las pruebas realizadas durante el último año confirmaron que este proceso no sólo elimina los desechos contaminantes, sino que también conserva intactas las cualidades del tequila. 

Posibilidades a futuro 

Además de demostrar que el proceso funciona, un objetivo clave fue demostrar que este prototipo puede transferirse a la industria a gran escala. “Para hacerse en grande, cada caso requiere un traje a la medida, porque cada compañía tiene alambiques o equipos de destilación de distinto tamaño”, explica José Orozco. 

Para las tequileras hay dos motivaciones importantes para interesarse y probar esta nueva forma de producir. La primera es económica, ya que tratar las vinazas es una inversión que muchos productores no están dispuestos a asumir. La segunda viene por presión externa, ya que los mercados internacionales —en especial Europa y Asia— exigen el cumplimiento de normas ambientales para permitir la exportación. 

El prototipo está actualmente en proceso de patente. Y aunque José sea la cara visible de la investigación e incluso haya recibido el galardón Manuel López Cotilla en la categoría Mejor Proyecto de Vinculación, tiene claro que este logro es el resultado del esfuerzo de todo el equipo. 

Más de 40 estudiantes de licenciatura y posgrado, becarios de investigación, profesores e investigadores han contribuido al desarrollo de este proyecto, que combina la investigación con la formación académica en el desarrollo de soluciones pertinentes. “Esto ha sido posible por todas estas personas. Sí, es mi idea original y sí, estoy trabajando en ella, pero no estoy solo”, afirma el investigador. 

El proyecto continúa, con la expectativa de que pronto este método pueda implementarse en las fábricas tequileras y transforme, para bien, la forma en que se produce la bebida más emblemática de México.

* Este texto forma parte de una colaboración entre la revista Magis y Entre Saberes ITESO, orientada a tender puentes entre comunidades lectoras a partir de contenidos editoriales afines.

Para saber más
:: La innovación que puede cambiar la industria tequilera.