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El famoso jalapeño

Es de los chiles más populares en México y también en Estados Unidos; en nuestro país, 60 por ciento de su producción se destina a los encurtidos, 20 por ciento para consumo fresco y el resto para elaborar chipotles

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Muchos no lo sabíamos, pero el chipotle no es más que un jalapeño seco; seguramente la mayoría pensaba que se trataba de dos especies distintas, ya que su sabor es por completo diferente. Es fácil confundirlo, porque se le conoce también con otros nombres cuando está fresco: cuaresmeño, gordo, huachinango, chile de agua, peludo, espinalteco o pinalteco, candelaria, jarocho, papaloapan, manzano (Chiapas), chilchote (sierra de Puebla), rayado, San Andrés, tres lomos o acorchado. Y seco también es conocido como ahumado, mora, morita o pocchilli, en náhuatl. Todos estos vocablos para referirse a un solo chile: el jalapeño, que tiene forma cónica alargada y un tamaño promedio de seis centímetros de largo y 2.5 de ancho; en la escala de Wilbur Scoville (nombrada así en honor del científico que inventó el sistema de medición de los grados de picor, basado en determinar la máxima dilución del extracto de chile en la que aún se detecta el picor) tiene entre 2 mil 500 y diez mil unidades, lo que quiere decir que se necesita la misma cantidad de partes de solución para diluir su picor hasta ya no sentirlo en la lengua.

Es de los chiles más populares en México y también en Estados Unidos; en nuestro país, 60 por ciento de su producción se destina a los encurtidos, 20 por ciento para consumo fresco y el resto para elaborar chipotles.

Por su nombre se piensa que es veracruzano, pero este estado no es el que más lo produce (Chiapas, Michoacán, Sinaloa, Oaxaca y Chihuahua van a la delantera, y en el suroeste del país vecino del norte no se quedan atrás). Se le conoce también como cuaresmeño, porque antes de que se industrializara su cultivo se cosechaba entre marzo y abril. En Chihuahua (sobre todo en Delicias) se siembra para exportarse a Estados Unidos, pero curiosamente con semillas de aquel país.

Pico de gallo de jalapeño
Se le llama así por el corte de sus ingredientes, que debe ser fino “como el pico de un gallo”; esta preparación es común en varios países de América Latina y, según la zona, son sus ingredientes. En México es un preparado intermedio entre salsa y ensalada, y se consume muy fresco.

* ½ taza de gajos de toronja sin piel ni semillas, en cuartos (lo que llaman supremas)
* 1 cucharada de jugo de limón
* 2 cucharadas de cebolla morada picada
* 2 cucharadas de jícama picada
* 2 cucharadas de cilantro picado
* 2 cucharadas de pepino picado
* 1 jitomate grande picado, sin semillas
* 3 chiles jalapeños frescos desvenados y picados
* 3 cucharadas de aceite de oliva
* Sal de grano y orégano al gusto

Rinde para cuatro tazas; lo puede comer con totopos, sobre sus tostadas de cebiche, su taco de pescado, en su michelada o en su coctel de mariscos. ¡Provecho! m

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