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De birrias serranas

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A fomite vires Ante nos esplende el astro rey. Sabemos sin duda que los atemperados vientos en este desierto harán un cálido fornax meridional, cosa harto propicia para que toda clase de sabandijas huya a refugiarse bajo la piedras y a reposar en las sombras de esta serranía alta y escarpada, muy propia para que las gentes de razón caminen despacito, paso a paso cuesta arriba, para ir a encontrar pitahayas, carnosas y coloridas como los mantos cardenalicios y las vestimentas de Semana Santa para la imagen de Nuestra Señora de los Siete Dolores. Adelanté el rumbo para no perder pisada de la recua y subir hasta la ranchería de Atengo, donde fuimos invitados a presenciar la hechura de la birria serrana. Ad primos victa calores Mientras el animal era descuartizado, las preparaciones de las especias y hierbas de olor pasaban por el molino y con sus aromas cubrían la imagen de la ceremoniosa cabeza de chivo mirándome con fijeza. El horno estuvo listo, cavado en el suelo, y con abundante leña bramaba en sus calores para recibir las piezas enchiladas con aquella salsa misteriosa, cuya receta era guardada por esas buenas personas, pues ni siquiera entre ellos confían para revelar el secreto de los secretos. Alimenta ministrat Abundaron las horas y, después de la llamada a misa de doce, pasamos a ver las ollas y cazuelas rebosantes de carne de muy buen ver y mejor sabor. La probé con el sentimiento de que el comensal juicioso y reservado siempre recuerda el nombre de la víctima, aunque sea una simple alcachofa, que por cierto no se usa en esta delicia serrana, lejanamente parecida a un guiso pobre en sabor y abundante en olor, que probé en una isla perdida en el mediterráneo jónico. Fragat adusta Las cocinas serranas de Jalisco intentan abundar en sus parvas memorias y ricas alacenas, pero se enfrentan a una apalcuachante lápida de olvidos que se rememoran por sus fragancias; eso me sucede cada año cuando degusto, ante la menor provocación familiar, el pastel de limón como el que horneaba mi madre y que ahora sólo cocina mi hija Luciana, heredera de esos secretos culinarios. Haud miscentur La birria no es de mis gustos personales; sin embargo, en una degustación aplico más el juicio que las aficiones y me entrego a la experiencia del sabor y la forma misteriosa y hermética con que se extingue un guiso carismático que todavía arranca suspiros y provoca imitaciones. Ne vitium capiant La memoria se corrompe con los tiempos de la disneylandización, en donde hasta lo falso es “de a mentiras”, cuando la plaga de princesas y princesos invade la comodina cocina moderna con sus glamoures fofos, que nada tienen que hacer ante la honesta y fortificante birria serrana. La receta y el método lo remití a buen resguardo al Arca de Slow Food, en la piamontesa Bra de mi queridísima Italia. Vires alit Tómese un buen trozo de queso Cotija, que no es de Cotija sino de Santa María del Oro, aquí en Jalisco, y báñelo con un chorro de aceite de oliva extra virgen. Agregue perejil picado y acompáñelo con un jitomate colorado partido por la mitad, al que se untó una preparación emulsionada con miel de colmena y una pizca de mostaza gorda. Tequila blanco es lo indicado, y para terminar, una rebanada de camote del cerro con chile colorado y unas gotas de limón. Lo demás es cantar: “Lucero de la mañana, préstame tu claridad para ver a la niña, a la niña que hoy se vaaa...”. m.

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