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Brioche de oro

Si alguien se anima a prepararlo en casa, el secreto sólo es ser paciente, dejar que la levadura haga su trabajo, y, si es persona de fe, encomiéndese al santo patrono de los panaderos, San Honorato “glorioso que horneaba los panes de dos en dos”, para que aleje al “demonio del pan”, Dago, el panadero del infierno, responsable del pan adulterado.

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Brioche. Collage de Dalia Urzúa
Brioche. Collage de Dalia Urzúa

Ahora que el termómetro anuncia menos grados para fin de año, los suéteres y chamarras permiten darse el gusto de incluir más pan en la dieta diaria. Para quienes gustan de las buenas migas, pero las prefieren más simples, sin tanta azúcar, el brioche es buena opción. No crean que es cualquier pan: tiene su historia. El escritor Alejandro Dumas lo tenía entre sus preferidos y aseguraba que su receta original incluía queso brie, de donde tomó su nombre. Es famoso porque en 1789, durante la Revolución francesa, cuando la gente sufría de hambre y pedía pan, María Antonieta dijo: “Para qué quieren pan, que coman brioche” —ella no era experta en trigo y leudados, y no sabía la diferencia entre cada esponjado ejemplar, porque en los menesteres de la harina hay de panes a panes.

Si alguien se anima a prepararlo en casa, el secreto sólo es ser paciente, dejar que la levadura haga su trabajo, y, si es persona de fe, encomiéndese al santo patrono de los panaderos, San Honorato “glorioso que horneaba los panes de dos en dos”, para que aleje al “demonio del pan”, Dago, el panadero del infierno, responsable del pan adulterado.

Ingredientes
500 g de harina
10 g de sal
10 g de levadura
65 g de azúcar
150 g de huevo
150 g de mantequilla
100 g de leche

Se puede hacer a mano, sobre una mesa, o en batidora, sólo que ésta sea de uso profesional (como la Kitchen Aid), ya que la masa es muy densa, y una de uso común se quemaría a la mitad del trabajo. Si se hace a mano, hay que respirar hondo y ejercitar el músculo. Se mezclan harina, azúcar, levadura y sal con la leche hasta que se integren bien; después los huevos, uno por uno, hasta que se incorporen perfectamente. Luego la mantequilla, poco a poco, hasta que se derrita en la pasta, y después se bate o se amasa hasta que se despegue de las manos o del cazo (que esté bien brillante, elástica). Se deja reposar tapada durante una hora en un lugar cálido, hasta que doble su tamaño. Posteriormente “se poncha”; es decir, hay que amasar para que pierda el gas de la fermentación, y se mete al refrigerador media hora. Después se le da la forma deseada aplanando con rodillo. Se puede trenzar o enrollar (como los roles) y depositar en charolas cuadradas con algo de altura, acomodando los cuadros pegados unos con otros, u hornearlos en moldes de muffin. Hay que aplanar formando un rectángulo, y añadir lo que se prefiera: pasas, queso, fruta seca, nueces, canela, chispas de chocolate o crema pastelera (con una capa ligera de crema); luego, enrollar y cortar en trozos de siete centímetros, y colocar en molde engrasado de muffin o charola alta engrasada, apretando las piezas una con otra. Al final hay que barnizar con huevo batido.

La masa de brioche se usa en diversas recetas francesas, y según la región es la variante; se acompaña con los ingredientes más diversos, como el filete de buey, para cubrir con foie gras, con salchichón, queso o relleno de avellanas, pasas y peras secas. Le recomiendo que añada higos y nueces, o zarzamoras con queso crema, o mermelada de naranja con amaranto. O, si prefiere lo salado, semillas de girasol con trozos de tocino dorado; el acompañante ideal podrá ser un café, un té negro, un vino dulce espumoso como un asti italiano... es cuestión de su gusto personal. ¡Provecho! m.

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