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Delicias del Mayab

Pavo, gallina, cerdo, pescado, pulpo, frijoles negros, arroz, plátano, achiote, epazote, naranja agria, lima, huevo, longaniza, queso, cebolla morada y el único chile mexicano que tiene Denominación de Origen y que irónicamente se llama habanero, son algunos de sus ingredientes más usados.

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“La Península de Yucatán fue poblada desde remotísimos tiempos por la raza maya. Este territorio se llamó ‘El Mayab’, que quiere decir ‘la tierra de los no muchos (de los pocos): la tierra de los elegidos’. Asimismo, esta comarca fue llamada ‘Yucalpetén’: ‘Perla de la garganta de la tierra’”. Son palabras de Antonio Mediz Bolio, de su libro La tierra del faisán y del venado. Y así es también la gastronomía de esa región: una perla. La cocina yucateca es una sabia y sabrosa mezcla de ingredientes silvestres nativos, de su flora y su fauna, de tradiciones mayas, que además acogió alimentos traídos por los españoles y los incorporó de una manera muy original a su menú cotidiano. También, a finales del siglo XIX, recibió una importante influencia gastronómica de los inmigrantes libaneses que llegaron a Yucatán. Pavo, gallina, cerdo, pescado, pulpo, frijoles negros, arroz, plátano, achiote, epazote, naranja agria, lima, huevo, longaniza, queso, cebolla morada y el único chile mexicano que tiene Denominación de Origen y que irónicamente se llama habanero, son algunos de sus ingredientes más usados.

Hoy lo invitamos a probar los tzotzobichay, una especie de delgados tamales, rara vez incluidos en las cartas de los comedores yucatecos de la ciudad. Son de fácil y rápida preparación.

Tzotzobichay

(Para seis porciones)

250 g de masa de maíz para tortilla

30 g de manteca de cerdo

10 hojas de chaya

150 g de pepitas de calabaza

2 huevos         

2 jitomates

½ cebolla

½ chile habanero

1 hoja de plátano

Pique la chaya. Muela la mitad de las pepitas; ase la otra mitad ligeramente. Cueza el huevo en agua hirviendo con sal, por doce minutos. Ase la cebolla y el jitomate. Pase por el calor del fuego de la estufa la hoja del plátano. Bata la manteca hasta que blanquee, agregue la masa, la sal, la chaya y 50 gramos de la pepita sin asar. Pique la yema del huevo. Extienda la masa sobre hojas de plátano. Espolvoree con 50 gramos de la pepita asada y la yema picada, y forme un rollo. Envuelva en papel aluminio y ponga a baño María por 45 minutos. Muela el jitomate, la cebolla y el chile, fría en manteca hasta tener una salsa espesa, agregue sal y pimienta blanca al gusto. Bañe el tamal con la salsa al servir; espolvoree con pepita tostada. Acompañe con un vino blanco mexicano, un Semillon de Casa Madero, de Parras, Coahuila, que con su sabor cítrico limpiará muy bien el paladar, o con un cerveza Mexicali, de Ensenada, tipo pilsener, con un ligero toque floral y un dulzor en la malta que hará buena compañía al sabor tostado de las pepitas. ¡Provecho! m.

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