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El sur de Jalisco sabe a malta

Cerveza Colombo nació en Zapotiltic y ahí se sigue produciendo y consumiendo, con el trabajo de Andrés Álvarez, egresado del ITESO
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cerveza artesanal

El primer lote de cerveza que fabricó Andrés Álvarez Covarrubias, egresado de Ingeniería Química del ITESO y del curso de Tecnología Cervecera de Siebel, fue en julio de 2010. Lo preparó en la cocina de su casa, en Zapotiltic. Iba en tercer semestre y se decidió por hacer una cerveza porter gracias a que encontró en la biblioteca del campus la literatura suficiente como para realizarla en casa.

“El primer lote que hice fue con cosas prestadas de mis tías, mi abuela, mi mamá, con garrafones de vidrio y ollas de todas ellas”, cuenta, y recuerda que no calculó bien la cantidad de agua, así que tuvo que hervir la mezcla de más y la porter salió muy amarga. Con el resultado, se entercó: los fines de semana que regresaba a casa experimentaba con su hermano Héctor, haciendo lotes de 5 a 10 litros para distinguir los diferentes tipos de lúpulo y maltas que dan los distintos sabores.

Unos años después, Cerveza Colombo, su marca, produce seis mil litros al mes de blond ale, red ale, smoked black IPA y porter, y los planes dicen que el próximo año buscarán sumar más estilos e incrementar la producción. La cerveza se distribuye en Colima, Ciudad Guzmán, Puerto Vallarta, Monterrey, Chihuahua, Veracruz y Playa del Carmen. En Guadalajara se ecuentra en tiendas departamentales y especializadas en cervezas, además de bares y restaurantes.

 

De la curiosidad a la pasión

Andrés desconocía el creciente mundo de la cerveza artesanal en México. Era 2010, año en el que  México se convirtió en el primer exportador de cerveza del mundo por encima de Holanda, Alemania y Bélgica, pero a nivel artesanal en Guadalajara apenas se comenzaban a producir otras marcas artesanales además de Cervecería Minerva.

Él cursaba la materia de Química Inorgánica y su proyecto tenía que ver con fermentaciones. El gusto por esta bebida le llegó por el lado más técnico: se encontró con que la materia prima era muy costosa y las herramientas de producción se conseguían sólo fuera de México. Lleno de dudas por resolver, se lanzó a una reunión de cerveceros en Monterrey para conocer proveedores (mismos que aún conserva), expertos y maestros cerveceros de etiquetas de otros estados.

Probó su primera porter allá y se convirtió en su favorita. No había necesidad de convencerse más; ahí compró su primer lote de materia prima y se lanzó a experimentar. Tras perfeccionar su receta de red ale y porter con sus amigos realizó su primera producción grande para una fiesta en Zapotiltic, de donde sacó sus primeros clientes reales. “Era muy nuevo todo para mí; envasaba la cerveza en botellas recicladas de refresco de ocho onzas”.

cerveza artesanal Andrés Álvarez tomó el curso de Tecnología Cervecera. Fotos: Luis Ponciano.

En los laboratorios del ITESO comenzó a hacer pruebas más profesionales por su cuenta. Al enterarse de su proyecto, Laura Arias, su profesora Normativa de Etiquetado, lo invitó a integrarse al curso de Tecnología Cervecera del Siebel Institute of Technology en su segunda edición de 2012.

Andrés afirma que este paso hacia la profesionalización de su negocio fue sumamente interesante por el espacio para llevar dudas del día a día como productor. Opina que no es un curso para principiantes, sino para quien ya ha experimentado y quiere trabajar en serio en esto. “Saqué dudas de reproducciones de levaduras, el manejo de la cerveza, la sanitización… todos esos aspectos que en producción debes tomar muy en cuenta, porque son detalles que, aunque hagas todo como dice el manual, si no los contemplas no saldrá nunca como esperas”.

 

Identidad en la botella

Fue para el Festival de San Arnulfo de Tlaquepaque, en 2011, que se apuró a diseñar una marca junto con su amigo de la infancia. El primer nombre que tuvo fue Cerveza Sur, con una ilustración del Nevado de Colima, el cual puede verse a cielo abierto en la entrada de su nueva fábrica, recién abierta en marzo de este año.

Eventualmente evolucionó al nombre que lleva ahora, en nombre de la leyenda de los tesoros de Vicente Colombo. “Su historia está en La hija del bandido, de Refugio Barragán de Toscano; aquí ese libro lo lee prácticamente todo mundo en primaria”, dice Andrés. El libro narra la historia de un personaje que en tiempos de la Colonia Española robaba a los españoles para dar a los menos favorecidos y al morir enterró sus riquezas en las faldas del Nevado. “Es un nombre que suena mucho a nivel regional, en Tamazula, Tuxpan, Zapotiltic, Ciudad Guzmán, Sayula, Tonila y abarca hasta Colima. Quisimos hacer una identidad regional, transmitir que queremos que esa leyenda siga viva”. Por ello, en parte, decidieron seguir realizando la cerveza en Zapotiltic: por el reto de abrir el mercado de la cerveza artesanal en el sur de Jalisco, por la cercanía con Guadalajara y Colima y por cariño a la zona.

cerveza artesanalLa  Asociación Cervecera de la República Mexicana tiene actualmente contabilizadas 500 cervecerías artesanales en México, el cuarto productor de cerveza más importante del mundo en 2015, pero con participación de las cervezas artesanales de menos del 1 por ciento. Andrés quiere poner su granito de arena en el consumo de este producto desde su propia zona. “Queremos que reconozcan el producto aquí, que sepan que nació aquí. Yo, a pesar de que viví seis, siete años en Guadalajara, nunca me olvidé de acá, es un sentimiento muy regional que quiero que se conozca”.

Su espíritu de compartición está en la identidad de la marca, y también en la manera en la que trabaja en el ámbito empresarial de cerveza artesanal. Considera que hay mucha cooperación en la región Occidente del país, junto con la zona Centro y el Noreste, y se ha involucrado en grupos cerveceros para comprar materia prima y crear comunidad; incluso, para experimentar sabores y recetas en conjunto. “Este proyecto empezó de nada, era apenas una idea, un sueño. Me gusta decirle a todo mundo que no se limiten, que se junten con gente que los apoye, que sepan que es mucho trabajo, pero la recompensa siempre va a llegar”, afirma.

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