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El monarca del reino de lo crudo

Todo se inicia con la búsqueda del origen del platillo; manjar del mar que derrocha sencillez y presume sus raíces peruanas: el cebiche —sí, con b—. Aunque desde los Andes hasta el Golfo de México es posible encontrar recetas adaptadas a los vegetales y pescados de cada zona, todo indica que fue en el mar de Grau donde nació.

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Ilustración de Luis Salmón
Ilustración de Luis Salmón

¿Cuántas veces hemos leído en los menús de las marisquerías la palabra “ceviche”? Algunas veces, quienes la escriben lo hacen con v o con b. Esto tal vez nos haga pensar en una falta de ortografía. El asunto del uso de la b o la v es un tema polémico que trasciende el ámbito de la lingüística, para pasar al terreno de las discusiones culinarias. Y en opiniones se rompen cazos.

Todo se inicia con la búsqueda del origen del platillo; manjar del mar que derrocha sencillez y presume sus raíces peruanas: el cebiche —sí, con b—. Aunque desde los Andes hasta el Golfo de México es posible encontrar recetas adaptadas a los vegetales y pescados de cada zona, todo indica que fue en el mar de Grau donde nació.

Existen varias versiones sobre la raíz de su nombre. Lo que parece claro es que no es una palabra quechua. La Real Academia Española la asocia con el vocablo árabe sikbag, y del árabe-hispano assukkabag, como se conoce al método de conservación mediante ácidos, y aparece en su diccionario como cebiche.

Otro argumento sostiene que proviene de cebo (carnada) y que se remite a la pesca artesanal. Se dice que los pescadores aliviaban el hambre comiendo trozos crudos de pescado apenas acompañados con algo de sal y ají (chile peruano). Los habitantes de las costas vivían casi exclusivamente de los frutos del Pacífico. Un esplendoroso mero no requería más que chiles y algunas hierbas, como el huacatay (planta andina de sabor mentolado), para convertirse en un apetitoso platillo. Hasta el siglo xvi, por los españoles, se conocieron los limones —traídos de África del Norte— y los perfumados ajos y cebollas —herencia del Mediterráneo—, ingredientes que terminaron por redondear el sazón característico del cebiche.

Olvidemos las tostadas que acompañan la mexicana y aventurémonos a probarlo como si estuviéramos en la playa Punta Hermosa, cerca de Lima.

Cebiche de pescado
400 gramos de pescado de carne blanca
1 cucharadita de ajo picado
2 cucharaditas de ají picado (sustitúyalo con chile        serrano sin semilla o con chilaca verde)
1 cucharadita de ají limo picado (puede sustituirlo con
habanero, si lo prefiere picante, o chile manzano para
que le aporte más sabor y menos picor)
Jugo de diez limones
1 cebolla morada cortada a la pluma
Sal de grano y pimienta blanca
Elote (el de granos más grandes que encuentre) y camote sancochados

Corte el pescado en cubos de tres centímetros. Colóquelos en un recipiente y condimente con los ajos, sal, pimienta y los chiles. Deje reposar unos minutos. Luego añada el jugo de limón recién exprimido y colado. Mezcle. Al servir añada la cebolla. Acompáñelo con camote pelado en rodajas y elote desgranado.

Para beber sugiero una copa de vino blanco de la uva albariño, que crece en los territorios de la Denominación de Origen Rías Baixas, en Galicia, España. Los caldos de esta uva son compañeros ideales de la comida del mar, quizá porque los viñedos donde nacen reciben la brisa del Atlántico; su acidez y su cuerpo armonizan con la sal y el yodo de mariscos y pescados. Existen opciones que rondan los 200 pesos en las tiendas especializadas. Ahí tiene un tentador menú para una tarde de verano. Disfrútelo y use la b/v que más le guste. m.

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