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Tiempo: el ingrediente secreto

Comer como mandan los cánones de los eruditos en las artes gastronómicas no sólo requiere tiempo para la preparación, sino mucho tiempo para comer. Pero comer con tiempo, lentamente, también beneficia al cuerpo, no sólo al paladar.

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Comer con tiempo, lentamente, beneficia al cuerpo. Foto: Flickr/Jorge Miente
Comer con tiempo, lentamente, beneficia al cuerpo. Foto: Flickr/Jorge Miente

En los terrenos de la gastronomía, la velocidad no tiene buena fama. La prueba de ello es el concepto general que tenemos sobre la “comida rápida” o fast food, que se asocia con frituras, empaquetados, ingredientes procesados y casi libres de nutrientes. Muchos restaurantes se han esmerado en ganar un sitio en los récords Guinness por la rapidez de su servicio, y ese camino los ha llevado lejos del reconocimiento en las exquisitas esferas culinarias.

De hecho, la considerada alta gastronomía se distingue por sus menús de numerosos platillos que se sirven en múltiples “tiempos”. Esta costumbre encuentra sus raíces varios siglos atrás. Según el escritor Ben Schott en su libro Miscelánea gastronómica, en Inglaterra se emitió en 1517 “una real proclama que pretendía poner freno al exceso en los banquetes. El número de platos que podía servirse fue regulado”; si se ostentaba un alto rango religioso podían incluirse legalmente nueve platos; los lores del Parlamento, seis, y si se era un ciudadano “con rentas de 500 libras anuales, tres platos”. En el tratado gastronómico La physiologie du goût (1825), de Brillat Savarin, ya se incluían las reglas de una cena perfecta: “Que el ágape transcurra sin prisas indebidas”, y claro que lo que se requería para disfrutar un banquete de este famoso francés era tiempo, pues sus menús incluían hasta nueve recetas y decenas de vinos.

Comer como mandan los cánones de los eruditos en las artes gastronómicas desde antaño, no sólo requiere tiempo para la preparación, sino mucho tiempo para comer, y eso sí, mucho dinero. Pero comer con tiempo, lentamente, también beneficia al cuerpo, no sólo al paladar; así lo dicta el fletcherismo, un sistema de nutrición ideado por Horace Fletcher (1849-1919): cuando le negaron una póliza de seguro por su obesidad, propuso un sistema que algunos llamaron “culto a la masticación”, ya que indicaba masticar cada bocado 32 veces al menos, “para que cada uno de sus 32 dientes pueda probarlo”.

Hoy, contar con tiempo para comer y recursos para procurarse un menú completo es un lujo; ya lo preveía el periodista español Julio Camba en la primera mitad del siglo pasado: “En el transcurso de muy pocas generaciones, el arte de comer habrá sido enteramente sustituido por la ciencia de nutrirse”. Así que hay que escoger bien qué nos llevamos a la boca. Las corrientes culinarias de los últimos 20 años han intentado rescatar ciertos “valores” alimenticios, como el uso de los recursos que se producen en cada localidad, buscar los alimentos más frescos y naturales, y también darse espacio para disfrutarlos.

El movimiento Slow Food, nacido en 1986, ha sido uno de los más reconocidos. Se trata de una iniciativa del italiano Carlo Petrini que busca dignificar el alimento, la tierra y los métodos con los que se produce, y también el consumo gozoso e informado, como una alternativa de respiro a la vorágine actual que cada día dificulta más procurar la calidad de lo que ingerimos. Actualmente tiene presencia en 150 países, con miles de afiliados comprometidos en propiciar que en sus comunidades se replique este proyecto (slowfood.com).

Por lo pronto, si usted dispone de tiempo para preparar un manjar en casa, como se hacía antaño, le proponemos dos lecturas: la primera es La diosa en la cocina (Ediciones Oniro), de Margie Lapanja, que incluye recetas con aires viejos para volver su cocina un patio de juegos. La otra es un viaje en el tiempo a través de los platillos que propone Rafael Castellano en La cocina romántica (R&B Ediciones), para hincarle el diente a unos mostachones de piñones hechos con sus propias manos. m

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