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Lejos del castigo del fuego

Comer crudo tiene muchas ventajas alimenticias, encabezadas por la presencia de la fibra en su forma básica, el aporte de agua que no se pierde con el calor y la ausencia de otros elementos químicos

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Se dice que la necesidad y el placer fueron los dos motores que llevaron al hombre a someter sus alimentos al calor del fuego. El primitivo que, luego de un incendio, probó la carne de los animales asada, descubrió que le gustaba aquel sabor y quiso probarlo de nuevo. Y con el fuego nacieron las cocinas y casi todo lo que cayó en manos del hombre pasó por el castigo de sus llamas. Y de ahí nacieron las variadas formas de cocer: hervir, asar, freír, ahumar, vaporizar... Y las generaciones crecieron comiendo al calor del fuego, de la estufa, del horno convencional, de las microondas —pese a que muchos las consideran dañinas, como la famosa cocinera de televisión inglesa Delia Smith, quien afirma que este tipo de hornos le roba el alma al alimento—. Hasta que llegaron a un punto en que descubrieron que excesivo calor resta nutrientes y se satanizó el uso de las sartenes y el aceite y se buscó lo crudo para encontrar la salud y comenzaron corrientes gastronómicas como el raw food, el crudivorismo o el crudiveganismo (este caso, sin la presencia de productos animales), que buscan que la alimentación cruda o en su estado natural incremente la buena salud y contribuya a favorecer el medio ambiente. Utilizan procesos naturales como la germinación de granos y semillas, la fermentación y la deshidratación, con el objetivo de no alterar la estructura molecular del alimento, preservando el nutriente óptimo de cada uno.

Aunque eso no fue tan nuevo para algunas culturas culinarias como la japonesa con sus sashimis —en el año 123 después de Cristo se sirvió por primera vez este condumio: el cocinero del emperador preparó almejas y pescado crudos en vinagre—, no fue sino hasta mediados del siglo XIX que se comenzó a comer cruda la carne: antes se sometía a un tratamiento con sal o vinagre.

La costumbre culinaria japonesa de comer carne cruda se volvió aún más popular después de la Segunda Guerra Mundial, gracias a los avances para la conservación de los alimentos. Para asegurar buena calidad en el sabor y la frescura, los japoneses han inventado técnicas como la llamada ikejime, que consiste en tratar al pez de una forma inusual y consumirlo cuando todavía está vivo.

Y en América tenemos el cebiche, llamado el rey de los platos crudos. Aunque desde los Andes hasta el Golfo de México se encuentran recetas adaptadas según los vegetales y pescados de cada zona, todo indica que fue en el mar de Grau donde nació. Entre las recetas de antaño que portan lo crudo como protagonista están también los carpaccios (Italia) y otro peruano más: el tiradito.

Comer crudo tiene muchas ventajas alimenticias, encabezadas por la presencia de la fibra en su forma básica, el aporte de agua que no se pierde con el calor y la ausencia de otros elementos químicos; pero en algunos casos la desventaja es el riesgo de que la comida contenga microorganismos que no morirán aun con la alta temperatura, sobre todo si el alimento no fue tratado con higiene; por ello, muchos restaurantes mexicanos presentan la leyenda de que el consumo de cebiches o aguachiles será responsabilidad del cliente. m.

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