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Entre la costilla y la cadera

El corte del vacío argentino es la parte lateral del trasero de la res que está entre las costillas y los huecos de las caderas. Olvídese por un día del colesterol y disfrute el momento: ya mañana comerá apios

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Corte de una vaca a la argentina
Corte de una vaca a la argentina

De un tiempo a esta parte, el desprestigio es la constante cuando se habla de carne bovina y de los procesos que sufre hasta llegar a nuestras parrillas. La grasa saturada que contiene, los químicos que son usados en la alimentación de los animales criados para nuestra ingesta y los métodos actuales para su conservación, no le favorecen. Sin embargo, la carne de res es un elemento básico para integrar las proteínas a nuestros menús. Al conocer en lo posible su origen y consumiéndola con moderación, reducimos los riesgos que implica para nuestra salud. Mirándola sin tantos temores y prejuicios, la carne tiene un índice de proteínas constante: alrededor de 20 por ciento en un corte limpio y sin grasa, con aminoácidos positivos para nuestro organismo. Cerca de 200 músculos son los que podemos consumir de un animal criado para carnicería; según la naturaleza de sus fibras y el tejido conjuntivo, se clasifican los cortes y el mejor método para cocinarlos. Usualmente estas fibras están rodeadas de grasa, pero cuando ésta se encuentra entre el músculo, adquiere más valor para quienes aprecian los cortes más sápidos, porque, aunque muchos no quieran reconocerlo, la grasa le da más sabor a la carne.

Cuando hablamos de ganado bovino, sea en Estados Unidos, México o Argentina, obviamente la composición del animal es la misma, pero la manera en que se clasifican sus partes y la forma en que se separan, hacen la diferencia. Entre los cortes más famosos está el vacío argentino, que se encuentra en el zona trasera del costillar; es la pared abdominal que soporta las tripas. El equivalente en la clasificación mexicana sería algo entre la pulpa, la bola y el suadero, y lo más cercano sería la falda; en Chile se le llama tapabarriga; en Perú, malaya; y en Estados Unidos, flank; aunque en todos los casos es impreciso, porque la manera de cortar la res es distinta. Digamos que, metafóricamente, se trata del mismo país, pero con un mapa diferente.

El corte del vacío argentino es la parte lateral del trasero de la res que está entre las costillas y los huecos de las caderas. Es jugoso pero fibroso y debe ser de color claro; si la pieza es muy grande, proviene de un animal viejo y, por ello, será menos suave. La membrana que lo recubre destaca y más si se asa de manera que quede crocante —si a usted no le agrada esta característica, retire el cuero antes de asar—.

Para acompañar este corte, si nos ponemos puristas, lo que dicta el protocolo argentino es un chimichurri (aceite de oliva, perejil y ajo picados finamente; y quizás un chorrito de vinagre); papas en cuartos salteadas en una sartén o asadas en rebanadas gruesas en la parrilla; una ensalada verde y un trozo de pan, la cerveza de su preferencia o una copa de vino robusto, como un cabernet, o, mejor, un joven y vivaz malbec del sur de América.

Pero en estos tiempos de experimentación culinaria, hasta un burrito de tortilla de harina integral con tiras de vacío, cubiertas por una buena salsa de tomatillo milpero asado, con una cebolla morada cortada en plumas, lo llevará a la gloria carnívora; no limite su creatividad en la cocina, déjela libre y verá que lo sorprenderá gratamente; olvídese por un día del colesterol y disfrute el momento: ya mañana comerá apios. Provecho. m.

 

Tipos de cocción

Si lo pide en un restaurante:

:: Rojo inglés: sellado por ambos lados, capa externa cocida, centro crudo, incluso frío (55°).

:: Medio rojo: sellado con centro color rojo, crudo, color marrón en las orillas (60°).

:: Medio: sellado, con centro rojo más pequeño que el término anterior (63°).

:: Tres cuartos: centro del corte color marrón claro, con las orillas cocidas completamente, pierde jugosidad (70°).

:: Bien cocida: pierde hasta 70 por ciento de su jugo, toma un color marrón-gris (77°).

* Para saber con precisión la temperatura de la cocción puede adquirir un termómetro para carne, que se vende en tiendas departamentales.

 

Tips

:: En las carnicerías cada vez es más conocido el vacío argentino, incluso en supermercados grandes lo venden; si su carnicero de confianza no lo conoce, lleve un dibujo de una vaca cortada a la argentina. Si de plano no le sale, vaya a una boutique de cortes finos; ahí seguro sabrán qué busca.

:: Cocínela en cuanto la compre, no la congele ni la guarde por mucho tiempo.

:: La carne poco cocida conserva todas sus cualidades y se digiere más fácilmente.

:: Nunca se pincha con tenedor, porque se salen sus jugos.

:: Se asa sólo una vez por lado, y hay que colocarla en la parrilla cuando ésta esté muy caliente; se gira según las marcas que usted desee que tenga su corte; el tiempo varía según la cocción que busque.

:: Use pinzas.

:: Un corte grueso no requiere marinado: los conocedores lo consideran un pecado. Un puño de sal de grano es más que suficiente.

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