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El panettone de Milán

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Si algo abunda en los menús de cierre de año es el pan o los postres y bocadillos derivados de la harina y el azúcar, desde los buñuelos y las galletas hasta el fruitcake. Pero hay uno que los italianos no perdonan, y el gusto por él se ha extendido a otros territorios: el panettone, que ya se vende en nuestra ciudad, si bien de diferentes orígenes (algunos vienen de hornos estadunidenses), y que curiosamente también en Perú se ha adoptado como tradición navideña, por lo que siempre llegará de regalo un esponjado ejemplar de este pan.

Se trata de un bollo estilo brioche (del que ya hemos hablado en este espacio), especialidad de la ciudad de Milán —de su dialecto, que tiende a los diminutivos y aumentativos, viene su nombre—, que tiene muchas versiones según la zona donde se hornee, y que se come en el desayuno con la mano, y también durante el día, acompañado de una copa de vino espumoso y dulce.

Según la investigadora gastronómica italiana Carmela Miceli, antiguamente la Navidad era el día de la abundancia, el “día del pan”. Ella afirma que en el norte de Italia y en Francia se cocinaba un gran pan que se repartía entre la familia. Los panaderos en Lombardía regalaban los panettone para atraer la abundancia para el año que comenzaba. Sus primeras recetas datan del siglo XI. En la actualidad muchas empresas italianas regalan este pan a sus trabajadores, acompañado de un espumoso, como base de su aguinaldo. Lo invito a hornearlo en casa con una receta tradicional italiana:

 

Para ocho personas

1 kilo de harina

300 gramos de azúcar

150 gramos de mantequilla

50 gramos de fruta cristalizada (naranjas, limones, higos, ciruelas)

250 gramos de pasas

6 huevos

25 gramos de levadura

Leche

 

En un vaso poner la levadura con un poco de leche tibia, mezclar bien y dejar reposar unos minutos. Por otro lado prepare una yema batida, añada dos cucharadas de agua tibia y la clara de un huevo a punto de nieve. Mezcle suavemente, incorpore la levadura preparada y deje en un sitio templado. Prepare la masa en un bol, con la harina y el azúcar cernidos, cinco yemas, cinco claras a punto de nieve firme, mantequilla fundida y tibia, las pasas y las frutas picadas en cuadritos. Agregue leche poco a poco, la necesaria para que quede tierna. Finalmente, sume la levadura preparada y continúe amasando durante veinte minutos. Haga una bola, cúbrala con un paño limpio de algodón y déjela fermentar en un lugar cálido hasta que doble su volumen. Después divídala en dos, como si fueran cúpulas, ponga cada una en un molde alto engrasado y enharinado (en Italia se hornean sobre papel encerado), espolvoréelas con azúcar y hágales una cruz encima. Llévelas al horno a fuego medio hasta que estén cocidas, más o menos 45 minutos a 180 °C. Para saberlo, después de 35 minutos, introduzca un palito de madera al centro: si sale limpio estará listo su pan. Acompañe con un vino espumoso italiano rojo llamado Brachetto d’Acqui de la zona del Piamonte, elaborado con el método martinotti (charmat, que se fermenta en cubas, no en botella), con aromas de frutas rojas y rosas; en la boca es dulce, ligero y de acidez fresca. Muchas familias italianas acostumbran guardar su panettone hasta el 3 de febrero, día de San Blas; se dice que quien coma la dura corteza de este pan envejecido se librará del dolor de garganta todo el año. ¿Quiere probar? m.

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