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Color verde aceituna

Un aliado en la dieta sana siempre será el aceite de oliva, que se compone 70 por ciento de ácidos grasos monoinsaturados con cantidades mínimas de vitamina E. Es fácil de digerir y contribuye a la asimilación de vitaminas y minerales, además de proteger las membranas mucosas y estimular a la vesícula biliar

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Ahora que comienza 2011 es momento de retomar los hábitos alimenticios, de ayudarle al cuerpo a recuperar su ritmo cotidiano y de-sechar los excesos que gozosamente cometimos en el cierre del año.

Un aliado en la dieta sana siempre será el aceite de oliva, que se compone 70 por ciento de ácidos grasos monoinsaturados con cantidades mínimas de vitamina e. El resto de los ácidos grasos se divide en entre 5% y 10% de grasas saturadas y de 20% a 25% poliinsaturadas, sin contenido de colesterol. Es fácil de digerir y contribuye a la asimilación de vitaminas y minerales, además de proteger las membranas mucosas y estimular a la vesícula biliar.

Para catar el aceite de oliva se necesita agudizar olfato y gusto. A diferencia del vino, en la etiqueta encontraremos poca información, así que las papilas gustativas deberán ser la brújula.

Usualmente los buenos aceites de oliva se embotellan en recipientes oscuros para protegerlos de la luz. El color del aceite no determina su sabor: puede haber unos muy verdes e intensos, pero un amarillo cristalino puede ser igualmente picante. De modo que lo primero que hay que hacer es obtener una impresión general: suave, fuerte o intenso, por ejemplo. Después el grado de sabor picante. Enseguida habrá que enfocarse en sus propiedades sápidas y aromáticas. Un buen aceite debe tener sabor a aceitunas frescas, si bien puede recordar también sabores secundarios que lo enriquezcan, como de frutas o vegetales.

Conocí a una interesante mujer mayor, periodista gastronómica gallega, que generosamente me enseñó la manera en que ella cataba el aceite: primero ponía un chorrito sobre la palma de su mano, después lo frotaba con ambas palmas, el objetivo era darle calor para que con él se avivaran sus aromas, que después inhalaba al llevar sus manos juntas hacia su nariz. Posteriormente tomaba con la yema del dedo índice algo del aceite que quedaba en su palma y frotaba sus encías. Ella afirma que el sabor llega con lentitud pero concisamente a las papilas gustativas luego de unos minutos de dejarlo desvanecerse en la boca.

Por lo pronto, goce su sabor y de sus beneficios a la vez que mejora su salud, si lo incluye en su dieta cotidiana.

 

Para marinar un filete de pescado:

Abundante aceite de oliva virgen, con dos cucharadas de jugo de limón y dos de lima, ajo picado, cebollitas picadas, sal de grano y pimienta. Después de dos horas, sáquelo de la marinada y áselo o fríalo.

Según el libro Aceite de oliva, manual de sibaritas de Judy Rigway, de los aceites que se venden en esta ciudad califica al Borges (Cataluña, España) como “muy bueno”; al Carapelli (Toscana, Italia) como “bueno”; al Carbonel (Andalucía, España) como “extremadamente bueno”; el Filippo Berio (Toscana, Italia) como “muy bueno”, y finalmente, al Ibarra (también de Andalucía, España) como “bueno” a secas. Quizás esta información le sea útil la próxima vez que acuda a comprar una botella. m

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