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Chefs ecológicos: el sabor de lo justo y lo sano

Benito Molina y Solange Muris, como los mejores cocineros del mundo, proponen una nueva relación entre sus restaurantes y los productores locales de alimentos sanos y bien pagados. ¿Por qué tendríamos que alimentarnos con comida industrializada que contamina, devalúa los mercados locales y que, además, sabe mal?

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No es difícil distraer la vista con la belleza del paisaje que adornan cientos de hectáreas de vid cuando se recorre la ruta del vino en el Valle de Guadalupe. Fácil es perder la noción del tiempo, del acelerador y pasar por alto el letrero que dice “Silvestre”, que ya se ha quedado doscientos metros atrás.

Vuelta en U. Hay que subir un terraplén, estacionar el auto a la sombra de los olivos y caminar un poco entre los viñedos aledaños al comedor campestre de los chefs Benito Molina y Solange Muris. Ubicado en el kilómetro 36 de la carretera El Sauzal-Tecate, el comedor Silvestre ofrece una vista envidiable a los viñedos y la mejor cocina del campo en el valle.

El ambiente es casual y el clima es perfecto. En una esquina del restaurante, junto a un fogón rústico de leña, Solange instruye a sus cocineros sobre la cocción ideal de una carne asada. En otro rincón, ataviado con bermudas rojas, playera blanca y gafas oscuras, Molina anota el 1-3 durante una partida de petanca, una especie de boliche a lo provenzal.

“El alumno vence al maestro. Pero todavía no en la cocina, mi estimado”, dice Molina a su contrincante y discípulo, el chef Guillermo Barreto, del restaurante El Sarmiento, de Ensenada.

Iconos de una nueva generación que ha revolucionado el paladar y la gastronomía de Baja California, la cocina de Benito y Solange ha forjado la ideología de numerosos chefs de la región y ha puesto a Ensenada en la mira de la escena gastronómica nacional.

Ambos aseguran que la clave del éxito de su proyecto se encuentra en la calidad del producto que utilizan: natural, fresco y local. En alguna medida, esa esencia surge de la adhesión de Benito y Solange a la filosofía de sustentabilidad ambiental que permea de movimientos de cocina ecológica, consumo de lo local y comercio justo; tanto, que la pareja de cocineros ha emprendido iniciativas de este tipo en su restaurante emblema: Manzanilla.

Por un lado, la propuesta naturalista de Manzanilla parte de un enfoque en el uso de ingredientes frescos: los chefs Molina y Muris son partidarios de la cocina ecológica que proponen los mejores chefs del mundo, como el danés René Redzepi o el español Andoni Anduriz.

Esta cocina ecológica, que promueve la sustentabilidad, la salud del consumidor y el respeto al medio ambiente, tiene sus raíces en el movimiento Slow Food, concepto acuñado en 1986 por el escritor italiano Carlo Petrini para difundir su propuesta, contrapuesta a la comida rápida industrializada.

Con la creciente preocupación mundial por el medio ambiente, muchos chefs de gran prestigio adoptaron la filosofía de Petrini e incorporaron prácticas sustentables en su cocina: preparan platillos con ingredientes locales y orgánicos, y promueven la dieta con base en lo natural antes que en lo industrial. El propio René Redzepi, considerado el mejor chef del mundo en 2010 por la revista británica Restaurant, es un icono del movimiento, al retomar los ingredientes ancestrales de la dieta nórdica y replantear una nueva gastronomía basada en lo natural. Redzepi es casi un experto en botánica, recolecta sus propias especies en los bosques de Copenhague y reinterpreta la experiencia culinaria como tal.

“Redzepi tiene otra filosofía —comenta Molina, quien en enero cocinó a su lado en una cena en Mérida, Yucatán—: recrear la naturaleza, traer de nuevo el ingrediente fresco, que es algo que ya hacíamos ancestralmente aquí, pero que gracias a personajes como él está volviendo a nivel mundial”.

En ese sentido surge el compromiso ecológico de Manzanilla. Molina ha logrado tejer una red de amistades con pescadores y empresarios de acuacultura, enólogos, agricultores de hortalizas y productores de carne y queso que le suministran los ingredientes que necesita; el restaurante consume casi en su totalidad vegetales orgánicos, pescado y marisco recién desembarcado del puerto de Ensenada, y carne y queso Real del Castillo producido en la región.

“Tenemos el mejor producto de mar del país, grandes vinos y un aceite de oliva de gran calidad, así como abundancia de hierbas aromáticas y vegetales de los valles agrícolas de Maneadero, al sur de la ciudad, que son la base de la cocina natural de Manzanilla”, presume.

Productos sustentables = cocina ecológica

Aunque no lo publica de manera abierta, el Manzanilla califica como un restaurante “Kilómetro 0”, como lo propone la Fondazione Slow Food per le Biodiversità Onlus, que usa el concepto para promover la sustentabilidad en los restaurantes europeos.

Si se trata de obtener un mínimo de 40 por ciento de consumo de productos locales, evitar transgénicos, obtener pescado y marisco capturado en forma sustentable y lograr el aprovechamiento al máximo de la comida y su posterior reciclaje, Manzanilla cumple con todos los estándares.

Cada miércoles, los cocineros abren su menú de la semana con pescado fresco adquirido ese mismo día. Nada se desperdicia. Si queda pescado del día anterior, se aprovecha en un guisado u otras preparaciones, como tostaditas o entradas de botana, o bien se incorpora en una sopa.

La gran mayoría de los ingredientes que se sirve en Manzanilla se compra en el famoso mercado de pescado y mariscos de la ciudad —el Mercado Negro—, donde el producto se surte inmediatamente después de que los barcos descargan, lo que en gran parte es un apoyo a los pescadores de la localidad, pues se puede consumir pescado fresco capturado en la región en lugar del congelado o importado de China, como sucede en otros lados, explica Molina.

Gran parte de su espíritu ecológico se relaciona con su gusto por la pesca sustentable y el respeto a las especies del mar, que entiende de corazón desde que experimentó en carne propia la vida del pescador al navegar a bordo del barco atunero Norman Ivan cuando tenía 23 años: “Al cuarto día en alta mar tenía ya mi doctorado en filetear tiburones, y a la semana estaba yo sirviendo de buzo para desatorar delfines y otras especies que quedaban atrapados en las redes —recuerda—. Fue una experiencia que marcó mi filosofía personal y los cuadros que pinto hoy en día, que siempre tienen una temática relacionada con el océano”.

En su cocina le da prioridad al producto obtenido en forma sustentable: prefiere el pescado de anzuelo antes que el de red, pues además de tener menos daños superficiales y ser un método menos dañino a la ecología, causa “menos mortandad incidental de especies que se quedan atoradas en las redes”, menciona mientras destapa un par de cervezas.

Otro aspecto importante de esa ética ambiental es el apoyo que se da a la acuacultura, actividad que conjuga el manejo responsable de los recursos pesqueros mediante el cultivo de especies comerciales como el camarón, el ostión, el mejillón y la tilapia. “Algo que va de la mano con nuestro menú e ideología, puesto que en la cuestión sustentable, la acuacultura de bivalvos está en lo más alto”, afirma Molina.

“El Acuario de Monterey, California, incluso nos reconoció en el programa Cooking For Solutions en 2006, donde se proyecta a los chefs que promueven la cocina de mar a base de ingredientes obtenidos en forma sustentable”.

De la granja a su mesa, literalmente

Hoy en día, lo local es lo in en Ensenada. Pan y vino artesanal, hierbas y hortalizas orgánicas,  lechugas hidropónicas, miel de vino, mermeladas caseras, aderezos hechos con hierbas de jardines familiares, aceite de olivo y tapenades caseros de aceitunas son algunos de los productos que se pueden encontrar en numerosos tianguis de la ciudad.

Aquí es donde Benito Molina y otros chefs de la ciudad realizaron una labor significativa en pro del medio ambiente que comenzó en 1996, cuando comenzaron a promover el consumo del producto local de Ensenada entre sus propios habitantes.

En ese entonces, Molina era el jefe de cocina del restaurante La Embotelladora Vieja, ubicado en el centro de Ensenada. Cuando se dio cuenta de la excelente calidad de los tomates saladette y bola, de la cebolla, del espárrago y de muchos otros vegetales y plantas que cultivaban numerosos ranchos en el sur de Ensenada y que exportaban la totalidad de su producción, emprendió una cruzada para animar a los productores a dejar una parte de sus productos para su venta local.

“Cuando vi todo este producto de los ranchos de Maneadero, que se iba a Estados Unidos, comencé a hacer cabildeo para tratar de que se vendiera una parte en la ciudad. Hoy tenemos al menos dos tianguis de productores en el valle y en el centro de la ciudad gracias a que se ha empezado a reconocer el producto regional”.

El consumo de productos locales es benéfico para una comunidad en términos económicos y, hasta cierto punto, para el medio ambiente. Según Alisa Smith y J.B. McKinnon, autores del libro La dieta de las 100 millas, en Estados Unidos los productos vegetales viajan hasta dos mil kilómetros desde las granjas hasta su destino final en las cocinas de los consumidores.

Sin un control ambiental adecuado, el volumen de emisiones de gases de efecto invernadero que genera la cadena de producción y el consumo alimenticio está entre los más considerables a nivel mundial. Pero hay que tener un poco de seso antes de manejar como locos por toda la ciudad en búsqueda de ingredientes. Los investigadores Christopher L. Weber y H. Scott Matthews aseguran que 83 por ciento de las emisiones de gases efecto invernadero relacionadas con la cadena alimenticia industrial se genera en la fase de producción.

Además, es complicado hacerse de todos los contactos necesarios para garantizar el abasto de los productos alimenticios necesarios para llevar una dieta balanceada. Pero no es necesario ser un chef profesional para que el refrigerador se vuelva sustentable.

En el país existen empresas como The Green Corner o Aires del Campo, preocupadas por la sustentabilidad, que promueven el enlace del consumidor con agricultores orgánicos del campo, y que de otra forma nunca hubiesen podido presentar sus productos.

“Siempre estamos en la búsqueda de distintas formas de productos sustentables; agrícolas, pecuarios y de recolección silvestre, asumiendo nuestra corresponsabilidad. Los productores con los que trabajamos están ubicados en más de 70 localidades de diferentes regiones del país”, explica Mayra Saldívar, representante de The Green Corner.

Con rutas programadas a Guadalajara, Veracruz, Guanajuato, Estado de México y Oaxaca, The Green Corner tiene prácticas de comercialización con el concepto comercio justo, que apoyan principalmente el bienestar de las familias de estos pequeños productores locales, del desarrollo comercial de comunidades rurales, pagando el costo de productor puesto en el punto de recolección.

 “Nosotros no cobramos al productor cuotas de arrastre, carga o renta de anaquel en las tiendas The Green Corner”, señala Saldívar.

Un menú más orgánico y saludable

La cocina que propone el Manzanilla, inspirada en elementos del Mediterráneo pero con ingredientes regionales y esencia mexicana, es una de las más saludables en términos globales.

Al ser baja en grasas saturadas y carnes rojas, y rica en leguminosas y carnes blancas, con un uso pronunciado de aceite de olivo, que tiene altos porcentajes de grasas monoinsaturadas, la dieta del mediterráneo es una de las más recomendadas por la Organización Mundial de la Salud (oms), pues se asocia con menores daños a la salud y menos perjuicio ecológico.

Al igual que sucede con otros chefs que pregonan la superioridad de lo natural sobre lo procesado, es evidente el desdén que muestra Benito Molina por la industria alimenticia. Si bien no está en contra de garantizar el abasto alimenticio de una nación, el uso excesivo de químicos en la fabricación de alimentos le molesta tanto como detesta los cuadritos de concentrado de caldo de pollo del gallito suizo.

En un experimento que hizo el año pasado, Molina aprendió a discernir que incluso un producto cuyo aspecto se ha “mejorado” a base de conservadores y químicos no garantiza buen sabor, y sí puede ser engañoso para el consumidor: colocó una manzana adicionada con químicos conservativos en un refrigerador durante un mes. Al paso del tiempo, la manzana no mostró signo alguno de oxidación, aunque sus cualidades comestibles habían caducado hacía muchos días. “Eso te habla de la cantidad de químicos que pueden contener los productos. Parecía que acababa de cortar la manzana, podrías aducir que sus cualidades serían las de una recién cortada, pero no”.

La industria alimenticia mundial tiene la cultura de modificar el aspecto de los vegetales; sin embargo, tanto Molina como Muris aseguran que es un mito que el aspecto de los vegetales esté peleado con su sabor. Eso de que “los tomates no se ven bonitos” no tiene nada que ver con su potencial de cocina.

“Lo que importa es el sabor, por ejemplo, los ‘defectos’ del pobre tomate son satanizados por las amas de casa aquí y en el otro lado. Si no se ven gordos y al rojo vivo, son malos. Pero no es cierto, en realidad eso es parte de la naturaleza, un tomate nunca va a ser igual que otro, y hay que entender que el aspecto no afecta el sabor, esto debe ser lo importante”.

Aquí es donde la agricultura orgánica cobra valor. La superficie cultivada con orgánicos en el país se ha incrementado más de 100 por ciento en los últimos cinco años, y cada vez hay más preocupación por lo orgánico, por el comercio justo y por una alimentación respetuosa con la ecología, asegura Raúl Moreno, gerente de calidad de la empresa Aires del Campo.

Molina y otros chefs reconocen la importancia de los productos orgánicos en estos casos, pero para no aumentar la huella de carbono es mejor consumir siempre lo local. El uso sustentable del suelo y el agua en este tipo de agricultura es prioridad: “Sin suelo rico y fértil no hay agricultura orgánica, y en el caso del agua, ésta debe ser aprovechada de la mejor manera, sin desperdicio, sin contaminación”, dice Moreno.

El café, la miel y el amaranto son algunos de los principales productos orgánicos de México, y ocupan el primer y el tercer lugares en exportación en el ámbito mundial, pero cada vez se incorporan más cultivos de otras especies con la metodología orgánica y con agrotecnologías como la acuaponia, la hidroponía y la irrigación por goteo para añadir el componente sustentable a la siembra. “Esta agricultura impulsa el desarrollo comunitario y el fortalecimiento de empresas agroindustriales de escalas media y pequeña, cooperativas campesinas e indígenas y granjas familiares”, comenta Moreno.

Aunque ejemplos como el de la cocina de Manzanilla son muestras de una preocupación nacional por la sustentabilidad, el chef Benito Molina concluye: “La verdad es que la dieta mexicana ancestral era bastante buena, el consumo de frijoles, chiles, maíz es súper sano; antes de la introducción de grasas saturadas, de lo procesado y lo industrial, ésta era una forma sana de comer, y lo que proponemos es volver a esa cocina natural”. m

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