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Buscan pareja

“Cada queso tiene su vino preferido, así como cada vino su amor especial”, decía Maurice de Ombiaux, escritor belga y gastrónomo. Y así como hay miles de tipos de uvas, e infinidad de quesos, las posibilidades de comerlos juntos son numerosas

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En términos de cocina y vino hay quienes se atreven a afirmar que todo aquello que nos gusta está permitido. Esto rompe con toda un tradición de rígidas reglas de maridaje, promovida sobre todo por la gastronomía gala. A pesar de que el vino se produce esencialmente para acompañar la comida, en cuestión de armonías o acompañamientos, la polémica es cosa de todos los días. Algunos buscan armonía en sabores, y otros prefieren los contrastes. Actualmente los conceptos en que se fincan las teorías de maridaje son muy diversos, pero aún existen mitos añejos, como aquello de que el compañero inseparable del queso es el vino tinto.

“Cada queso tiene su vino preferido, así como cada vino su amor especial”, decía Maurice de Ombiaux, escritor belga y gastrónomo. Y así como hay miles de tipos de uvas, e infinidad de quesos, las posibilidades de comerlos juntos son numerosas. Sólo hay que seguir la brújula de la lógica de los sabores, que un químico en alimentos podría ajustar a la perfección. Quesos suaves y delicados con vinos de similares características; quesos grasos y sólidos con vinos con cuerpo; quesos salados con vinos blancos semisecos y ligeramente ácidos...

Un vino alto en taninos con un queso ácido o salado tendrá un efecto agrio; entonces los afrutados bajos en taninos o los añejos combinan con más tipos de quesos que los vinos muy jóvenes. El escritor británico Hugh Johnson, en su guía Pocket Wine Book, expone una regla de oro: “Cuanto más duro sea el queso, más taninos aguanta. Y cuanto más cremoso, más acidez necesita”. Toda esta palabrería no hace más que confundir al noble consumidor, que lo único que desea es ir al supermercado, comprar un vino bueno y a un precio razonable para acompañar su menú favorito. Así que, de manera resumida, presentaremos algunos datos básicos que pueden contribuir a que sus mezclas sean afortunadas. Algo así como tener éxito cuando presenta a dos amigos solteros que buscan pareja.

—Los quesos grasos de pasta blanda se adaptan mucho mejor a un vino blanco igualmente graso y con algo de añejamiento en barricas de madera, o con blancos aromáticos, como un blanc de blancs. Por ejemplo, los de leche cruda, como brie o camembert, con los borgoñas blancos envejecidos.

—De pasta blanda, cremosos y suaves, con rosados jóvenes.

—Cava o champaña con queso fresco de cabra; la sidra con camembert maduro, y también con el calvados (aguardiente de sidra).

— Los de cabra frescos con algún blanco de acidez viva, como el sauvignon blanc o el riesling alemán.

—Quesos azules son afines a los dulces, semidulces o generosos, como oporto.

—Quesos curados no van con tintos fuertes, ya que sube la alcalinidad; es mejor con vinos blancos dulzones.

—Los suizos de pasta dura, con jerez.

—Manchegos con tintos de Rioja con crianza (paso por barricas por cierto periodo).

—Quesos fuertes, o más salados, con blancos dulces; el ejemplo clásico es el de un roquefort con un vino dulce francés de Burdeos, de Sauternes.

—Gouda con vino blanco intenso dulzón, vinos blancos de Burdeos, pinot blanc, gris y chardonnay de Borgoña, o jóvenes blancos afrutados.

—El queso suizo gruyère joven con vinos afrutados; uno maduro con merlots.

—Emmental suizo con vinos de la uva pinot noir.

—Gorgonzola italiano con su paisano dulce y algo perfumado, moscato d’Asti.

—Parmesano muy maduro con vino espumoso; el compañero típico en Italia, un lambrusco.

—El provolone con vinos blancos frescos del norte de Italia.

—Queso ricotta con vino blanco joven.

—Mozzarella con blanco no muy ácido (no sauvignon blanc, chenin blanc o colombard). m

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