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Atrevimiento y sorpresas

El mundo de los sabores se alimenta del asombro. Basta con atreverse a probar y querer salir de vez en cuando del camino conocido y optar por experimentar, dejar que el asombro visite su dieta.

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El époisses es uno de los quesos con aromas más intensos del mundo.
El époisses es uno de los quesos con aromas más intensos del mundo.

Alimentarnos día a día se convierte, con los años, en un ritual cotidiano que permite pocas novedades; habrá quien al levantarse, de manera automática, todos los días sin falta, sirva agua en la tetera y encienda la estufa para que, en unos cuantos minutos, comience a danzar el tentador aroma del café por cada rincón de su hogar. De otra forma no puede arrancar el día.

Nos hacemos rutinarios y nuestros menús caseros se vuelven casi intocables, pero ¿qué pasa cuando decidimos atrevernos, salir, viajar un poco y permitir que lo nuevo sorprenda a nuestro olfato y a nuestro paladar? No hay que ir muy lejos para que el asombro se cuele y entre por nuestras bocas: vaya al mercado más cercano y quizá lo sorprenda una chanfaina a la mexicana (guiso de bofe, hígado, riñón de cerdo entomatado); si viaja usted al estado de Colima, podrá sorprenderse de que le sirvan un simple lomo de cerdo en trozos acompañado de pepino fresco, así, solitos; si va para Michoacán y se detiene en cualquier plaza principal, quizá se encuentre con la tradicional carne apache, de res, cruda y acompañada de mucha verdura sobre una tostada que necesita ambas manos para ser sostenida y mordida. Luego intente preparar cualquiera de esos condumios en su cocina.

Si el bolsillo lo permite ­—y la suerte también­—, usted puede cruzar el Atlántico y el asombro vendrá en un carrito de quesos franceses para el postre. ¿Postre? Sí, para cerrar su comida. Supongamos que usted está en la Borgoña, Francia; se siente muy valiente y decide probar uno de esos untuosos ejemplares, uno de consistencia suave, pálida, que parece que se derrite sobre el platón: es el époisses, un queso de leche de vaca con Denominación de Origen, de corteza anaranjada; parece inofensivo, pero una vez que usted lo lleva a la lengua, la explosión entre su olor y su sabor lo dejará casi en shock: sus intensas y altamente picantes notas se apoderarán de sus papilas gustativas, casi sentirá que su mandíbula rechina; no podrá descifrar si es el resultado de la más exótica podredumbre o el trabajo del brevibacterium linens, una bacteria que lo vuelve uno de los quesos con aroma más intenso, aunque más de alguno lo llamaría “terriblemente apestoso”. Este époisses era considerado por Brillat-Savarin (galo pionero en la escritura de tratados gastronómicos) como el rey de los quesos, uno de los favoritos, dicen, de Napoleón. Es de pasta blanda, se le macera en aguardiente y salvia, y es considerado por los eruditos en el tema como uno de los mejores quesos del mundo, aunque quizá pocos simples mortales puedan tragarlo sin sentir náuseas y les provoque mucho asombro que exista alguien que pueda amarlo.

El mundo de los sabores se alimenta del asombro: cómo los insignificantes estigmas del azafrán, tan pequeños y delgados provocan tanto color y sabor; cómo las diminutas semillas salidas de la vaina de la vainilla pueden perfumar cada postre; cómo  un solo bulbo de ajo acentúa el sabor de su sopa. Basta con atreverse a probar y querer salir de vez en cuando del camino conocido y optar por experimentar, dejar que el asombro visite su dieta. Seguramente más de algún descubrimiento se quedará a formar parte de su costumbre cotidiana a la hora de comer. m.

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